طرز تهیه نان خمیر ترش + چه زمانی استارتر آماده شده است؟

این روزها ویدیوهایی از طرز تهیه نان خمیر ترش در فضای اینترنت دست به دست می‌شود و به احتمال زیاد شما تصویری مشابه تصویر زیر را دیده‌اید: تصویری از نانی شبیه به نان‌های کارتون‌های دهه شصت که پر از سوارخ است و بسیار خوشمزه به نظر می‌رسد. در این مقاله از زرچین طرز تهیه نان خمیر ترش را به طور کامل بررسی می‌کنیم و به شما نشان می‌دهیم که چطور خمیر ترش یا استارتر (Starter) اولیه برای تهیه این نان را در خانه تهیه کنید. در این مقاله می‌آموزید که چه زمانی استارتر آماده شده است و امیدواریم همه شما شاهد صحنه زیبایی غوطه ور شدن استارتر روی آب باشید. آماده نان پختن هستید؟

نان خمیر ترش چیست؟

نان خمیر ترش یکی از انواع پروبیوتیک‌های خوراکی و طبیعی است که بدون مخمر صنعتی و با کمک فرایند تخمیر طبیعی تهیه می‌شود. خمیر ترش در واقع یک استارتر (Starter) یا پیش‌ماده است که از طریق تخمیر طبیعی آرد و آب به وجود می‌آید. خمیر ترش برخلاف خمیر مایع که با استفاده از مخمر صنعتی تهیه می‌شود و فرایند تخمیر کوتاه‌تری دارد، بر پایه میکروارگانیسم‌های طبیعی (باکتری‌ها و مخمرهای وحشی) عمل می‌کند.
این میکروب‌ها نه تنها موجب افزایش حجم و لطافت نان می‌شوند بلکه خواص پروبیوتیکی طبیعی نیز به همراه دارند؛ به عبارت دیگر، مصرف نان تهیه‌شده با استارتر می‌تواند به بهبود گوارش و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کند. همین ویژگی‌ها و طعم منحصر به فرد، نان خمیر ترش را محبوب کرده است. البته باید به این نکته توجه داشت که باکتری‌های حاصل از تخمیر در حرارت بالا از بین می‌روند و شاید نتوان نان خمیر ترش را یک پروبیوتیک زنده به شمار آورد؛ اما نکته اصلی در تهیه این نان، تهیه خمیر ترش و عدم استفاده از مخمر صنعتی است. فرآیند تخمیر نان خمیر ترش باعث تولید اسیدهای آلی، آنزیم‌ها و ترکیبات مفید می‌شود که هضم نان را راحت‌تر و ارزش غذایی آن را بالا می‌برند. 

استارتر نان خمیر ترش را چطور در خانه تهیه کنیم؟

برای شروع طرز تهیه نان خمیر ترش به استارتر نیاز دارید و لازم است که مراحل زیر را به دقت طی کنید. توجه داشته باشید که فرآیند تهیه استارتر معمولا بین ۵ تا ۷ روز طول می‌کشد؛ البته با توجه به دمای محیط، میزان جذب آب آرد و دمای آب و سرعت رشد باکتری‌ها این مدت می‌تواند تا 14 روز نیز ادامه پیدا کند. ما در ادامه روند روز به روز تهیه استارتر را برای 7 روز بررسی می‌کنیم اما شما باید این روند تا زمانی که استارتر آماده شود ادامه دهید.

مواد اولیه استارتر

مواد اولیه	مقدار
آرد سبوس‌دار یا آرد کامل	۵۰ گرم (برای شروع و هر تغذیه)
آب غیر کلردار	۵۰ میلی‌لیتر (برای شروع و هر تغذیه)

توضیح: در روز اول با این مقادیر شروع کنید و در روزهای بعد، با دور ریختن نیمی از مخلوط، هر بار ۵۰ گرم آرد و ۵۰ میلی‌لیتر آب به استارتر اضافه کنید.

اولین روز از تهیه خمیرترش:

مواد اولیه: ۵۰ گرم آرد سبوس‌دار یا آرد کامل و ۵۰ میلی‌لیتر آب (ترجیحاً آب بدون کلر).

مراحل:

1. آرد و آب را در یک ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شود. ترجیحا از ظرف شیشه‌ای استفاده کنید تا تخمیر بدون مداخله مواد شیمیایی موجود در ظروف پلاستیکی انجام شود.
2. ظرف را با پوششی سبک (مانند پارچه نازک یا درپوش با سوراخ) در دمای اتاق قرار دهید تا میکروارگانیسم‌های موجود از هوا به آن راه یابند.

دومین روز از تهیه خمیرترش:

ممکن است علائمی همچون حباب‌های اولیه یا تغییر بوی ملایم مشاهده کنید.

تغذیه اولیه:

1. نیمی از مخلوط روز اول را دور بریزید (یا از آن استفاده نکنید).
2. ۵۰ گرم آرد و ۵۰ میلی‌لیتر آب تازه اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

مطلب پیشنهادی: راهنمای تبدیل گرم به پیمانه

 

سومین روز تهیه خمیرترش:

انتظار می‌رود فعالیت استارتر افزایش یابد؛ تعداد حباب‌ها بیشتر شده و بوی آن کمی ترش و دلپذیر می‌شود.

تغذیه مجدد:

• دوباره بخشی از استارتر را (حدود نیمی) دور بریزید.
• مقدار معادل ۵۰ گرم آرد و ۵۰ میلی‌لیتر آب اضافه کنید.

روز ۴ و ۵ از تهیه خمیرترش:

• در این مرحله فعالیت میکروبی به اوج خود نزدیک می‌شود.
• استارتر باید شروع به افزایش حجم کند و حباب‌های قابل توجهی در آن دیده شود.

تغذیه:

• هر روز صبح و شب، نیمی از استارتر را دور کرده و به آن ۵۰ گرم آرد و ۵۰ میلی‌لیتر آب اضافه کنید.
• با گذشت روزها استارتر باید حداقل دو برابر حجم اولیه شود.

روز ۶ و ۷ تهیه خمیرترش:

• حالا استارتر شما آماده استفاده نزدیک است.
• اگر پس از تغذیه‌های منظم، استارتر دارای بوی تند و ترش، حباب‌های زیاد و افزایش حجم معنادار شد، به نظر می‌رسد آماده استفاده باشد.

توصیه می‌شود پیش از استفاده، یک تست ساده مانند تست غوطه‌وری را انجام دهی تا مطمئن شوید که استارتر برای طبخ نان آماده است.

مطلب پیشنهادی: پروبیوتیک چیست؟

چگونه بفهمیم استارتر ما آماده است؟

برای سنجش آماده بودن استارتر و اطمینان از اینکه طرز تهیه نان خمیر ترش را به درستی انجام داده‌اید، چند روش وجود دارد که رایج‌ترین آن‌ها تست غوطه‌وری است:

یک قاشق از استارتر (پس از همزدن خوب) را در یک لیوان آب قرار دهید. اگر استارتر به سطح آب بالا آمد و مانند تصویر بالا شناور شد، نشانه این است که به اندازه کافی هوا در آن جای گرفته و فعال شده است. تبریک می‌گوییم و امیدوارم همه شما شاهد چنین صحنه زیبایی باشید. 

مشاهده حجم و حباب‌ها:

استارتر باید به صورت قابل مشاهده افزایش حجم داده و پر از حباب‌های کوچک باشد. بوی تند و ترش آن نیز از نشانه‌های خوب فعالیت میکروبی است.

چگونه استارتر را زنده نگه داریم؟

پس از اینکه طرز تهیه نان خمیر ترش را به درستی انجام دادید و استارتر به وضعیت مطلوب رسید، مهم است که به طور منظم آن را «تغذیه» کنید تا همیشه فعال باقی بماند: استارتر یک باکتری فعال و زنده است و برای بقا به غذا نیاز دارد، پس این موارد را به یاد داشته باشید:

تغذیه منظم:

استارتر را می‌توانید در دمای اتاق هر روز یا در یخچال (در این صورت هر هفته یک بار) تغذیه کنید. به ازای هر تغذیه معمولاً از نسبت‌های مساوی آرد و آب استفاده می‌شود.

نگهداری در یخچال:

برای کسانی که نان را به دفعات پخت متوالی نمی‌پزند، نگهداری استارتر در یخچال گزینه مناسبی است. در این حالت، قبل از استفاده، استارتر را حداقل ۴ تا ۶ ساعت در دمای اتاق قرار دهید و سپس تغذیه کنید تا دوباره فعال شود.

استارتر را به ارث بگذارید!

بسیاری از نانوایی‌های معتبر دارای استارترهایی هستند که سال‌هاست زنده و فعال هستند؛ این موضوع نشان می‌دهد که با رعایت مراحل صحیح تغذیه و نگهداری، می‌توان یک استارتر بادوام و قابل اطمینان داشت.

چقدر و چطور از استارتر استفاده کنیم؟

میزان استفاده از استارتر به نسبت سایر مواد بستگی دارد. در بسیاری از دستورهای نان خمیر ترش، نسبت استارتر به آرد معمولاً در حدود ۲۰-۳۰ درصد از وزن آرد قرار می‌گیرد؛ اما این نسبت می‌تواند بسته به نوع نان و ترجیح شخصی متفاوت باشد. به عنوان مثال این نسبت‌ها را برای تهیه نان آماده کنید

مواد اولیه	مقدار
استارتر فعال	۱۰۰ گرم
آرد	۵۰۰ گرم
آب	۳۵۰ میلی‌لیتر
نمک	۱۰ گرم

این نسبت می‌تواند بر اساس نیاز تغییر یابد؛ نکته اصلی این است که استارتر باید به اندازه کافی فعال باشد تا خمیر را به خوبی تخمیر کند.

طرز تهیه نان خمیر ترش با استفاده از استارتر در 6 قدم

پس از آماده شدن استارتر و تعیین نسبت‌های مناسب، می‌توانید به تهیه نان بپردازید:

قدم اول ترکیب مواد اولیه:

در یک کاسه بزرگ، آرد، آب، استارتر و نمک را با هم مخلوط کنید.

قدم دوم آماده‌سازی خمیر:

مواد را به خوبی ورز دهید (حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه) تا خمیر یکدست و الاستیک شود.

قدم سوم فرایند تخمیر اولیه (Bulk Fermentation):

• خمیر را در ظرفی که کمی چرب شده باشد قرار دهید و با پوشش مناسب (مثلاً پلاستیک یا حوله مرطوب) در دمای اتاق به مدت ۴ تا ۶ ساعت بگذارید تا حجم آن تقریباً دو برابر شود.
• در این مرحله می‌توانید هر ۳۰ تا ۴۰ دقیقه خمیر را به آرامی با تکنیک‌های کشش و تا زدن (stretch and fold) تقویت کنید.

قدم چهارم استفاده از سبد نان (Banneton):

پس از تخمیر اولیه خمیر را از ظرف خارج کرده و به دقت شکل دهید. می‌توانید نان را به صورت گرد یا دلخواه شکل دهید، خمیر را در یک سبد نان پارچه‌ای با آردپاشی مناسب قرار دهید تا شکل نهایی خود را حفظ کند. این کار به بهبود الگوهای پوسته و ایجاد ساختار منظم در نان کمک می‌کند.

نکته در مورد سبد نان برای استراحت خمیر

استفاده از سبد پارچه‌ای یا حصیری (بنانتون) چندین فایده مهم دارد:

• حفظ شکل نان: سبد به خمیر کمک می‌کند تا در طول تخمیر نهایی شکل مناسبی حفظ کند و از پخش شدن غیرمتوازن آن جلوگیری می‌شود.
• جلوگیری از چسبیدن خمیر: با آردپاشی مناسب روی سبد، خمیر از چسبیدن به ظرف جلوگیری می‌کند و هنگام انتقال به فر یا صفحه پخت، به راحتی جدا می‌شود.
• با این نکات، استفاده از سبد پارچه‌ای یا حصیری نه تنها از نظر فنی در حفظ کیفیت نان اهمیت دارد، بلکه به ظاهر نهایی نان نیز زیبایی می‌بخشد.
• تنفس خمیر: پارچه یا حصیر اجازه می‌دهد تا خمیر به طور یکنواخت تنفس کند و رطوبت اضافی از سطح خمیر تبخیر شود؛ این موضوع به تشکیل پوسته‌ای ترد و بافت داخلی مناسب کمک می‌کند.
• ایجاد الگوهای جذاب: ساختار سبد می‌تواند الگوهای ظریف و زیبا روی سطح خمیر ایجاد کند که در پخت نان به جذابیت بصری آن می‌افزاید.

قدم پنجم تخمیر نهایی (Proofing):

اجازه دهید خمیر پس از شکل‌دهی به مدت کافی (معمولاً ۱ تا ۲ ساعت) استراحت کند تا تخمیر نهایی انجام شده و حجم نهایی به دست آید. در این مرحله، می‌توانید سطح خمیر را دوباره بررسی کنید و در صورت نیاز کمی دستکاری کنید.

قدم ششم پخت نان:

• فر را از قبل به دمای ۲۳۰-۲۵۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
• قبل از قرار دادن نان در فر، می‌توانید با استفاده از یک سینی بخار یا اسپری آب، بخار لازم را ایجاد کنید تا پوسته نان ترد شود.
• نان را به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه پخت کنید. نان پخته شده باید دارای پوسته ترد و صدای خالی هنگام زدن باشد.

تفاوت تخمیر اولیه (Bulk Fermentation) و تخمیر نهایی (Proofing) در چیست؟

در فرایند تهیه نان دو مرحله اصلی تخمیر وجود دارد که هر کدام وظایف خاصی دارند:

تخمیر اولیه (Bulk Fermentation):

هدف: توسعه ساختار خمیر، تقویت گلوتن و ایجاد طعم.

ویژگی‌ها:

• خمیر پس از مخلوط شدن مواد در یک ظرف بزرگ قرار می‌گیرد.
• در این مرحله (معمولاً ۴ تا ۶ ساعت)، خمیر حجمش افزایش یافته و تکنیک‌هایی مانند کشش و تا زدن به آن کمک می‌کنند تا ساختار داخلی مناسب ایجاد شود.
• فعالیت میکروارگانیسم‌ها (مخمرها و باکتری‌های طبیعی) موجب تولید گاز و توسعه طعم‌های عمیق در نان می‌شود.

تخمیر نهایی (Proofing):

هدف: افزایش نهایی حجم خمیر و آماده‌سازی آن جهت پخت در فر.

ویژگی‌ها:

• پس از شکل‌دهی خمیر، آن را در سبد یا قالب نهایی (مثل سبد پارچه‌ای یا حصیری) قرار می‌دهند.
• در این مرحله (معمولاً ۱ تا ۲ ساعت)، خمیر فرصت می‌یابد تا حجم نهایی خود را پیدا کند و استراحت کند؛ این کار باعث می‌شود که نان در پخت، ساختار بهتری داشته و افزایش حجم (oven spring) به خوبی ایجاد شود.

به طور خلاصه، تخمیر اولیه بیشتر به توسعه ساختار و طعم خمیر کمک می‌کند در حالی که تخمیر نهایی نقش آماده‌سازی نهایی خمیر برای پخت با افزایش حجم و استراحت لازم را بر عهده دارد.

چه نکاتی را برای گذاشتن نان داخل فر در نظر بگیریم؟

• پیش‌گرم کردن فر:

اطمینان حاصل کنید که فر حداقل ۳۰ دقیقه قبل از پخت نان گرم شده باشد تا دمای آن کاملاً پایدار شود.

• استفاده از بخار:

ایجاد بخار در اوایل پخت کمک می‌کند تا پوسته نان به خوبی شکل بگیرد. برای این کار می‌توانید مانند تصویر بالا یک ظرف آب در قسمت پایین فر قرار دهید یا قبل از پخت به نان آب اسپری کنید.

• دمای نهایی پخت:

بسته به ضخامت و نوع نان، دمای پخت ممکن است کمی متفاوت باشد. نان پخته شده باید از داخل نرم و از خارج ترد باشد.

آیا می توانیم نان خمیر ترش شکلاتی بپزیم؟

 بله شما می‌توانید خمیر نان را با طعم شکلات تهیه کنید. برای این کار می‌توانید هنگام اضافه کردن استارتر به آرد، 10 گرم از مقدار آرد را کم کنید و به جای ان از پودر کاکائو استفاده کنید.

 اما توصیه می‌کنیم برای اینکه نان خوشرنگ و عطری داشته باشید، استارتر را شکلاتی تهیه کنید. برای این منظور به این مواد نیاز دارید:

مواد لازم	مقدار
استارتر خمیر ترش فعال	50 گرم
آب	50 گرم
عسل	10 گرم
آرد	40 گرم
پودر کاکائو خالص	10 گرم

با استفاده از این مواد اولیه، استارتری که به دست می‌آید را برای 2 تا 3 روز تغذیه کنید. تا استارتر رنگ قهوه‌ای تیره‌ای به خود بگیرد و حباب‌ها نمایان شوند. حالا بر اساس نسبت هایی که در بخش‌های قبلی برای گفتیم، مقدار مناسبی از استارتر شکلاتی خمیر ترش را به آرد و آب اضافه کنید و نان خمیر ترش شکلاتی بپزید.

نان خمیر ترش یک پروبیوتیک طبیعی است

نان خمیر ترش نه تنها از لحاظ طعمی منحصر به فرد است، بلکه به دلیل خواص پروبیوتیکی خود از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. با پیروی از مراحل دقیق تهیه استارتر و نگهداری منظم آن، می‌توانید نانی با کیفیت و اصیل درست کنید که حتی نانوایی‌های مشهور نیز به آن افتخار می‌کنند. این راهنما به شما کمک می‌کند تا با گام‌های کوچک اما پیوسته، فرآیند تهیه نان خمیر ترش را به بهترین نحو تجربه کنید و حتی استارتر را برای نسب بعد به ارث بگذارید :). 
 دست به کار شوید و در خانه و در کنار عزیزانتان نان خمیر ترش را تهیه کنید و از طعم اصیل آن لذت ببرید و نتیجه را حتما، لطفا با ما در میان بگذارید. اگر با سوالی روبه رو شدید که در ادامه به آن پاسخ نداده‌ایم، در کامنت‌ها پاسخگوی شما هستیم. سلامت باشید.

سوالات متداول

زمان لازم برای آماده شدن استارتر چقدر است؟

معمولاً ۵ تا ۷ روز است؛ اما بسته به دمای محیط و نوع آرد ممکن است زمان کمی کمتر یا بیشتر شود.

آیا می‌توان استارتر را در یخچال نگهداری کرد؟

بله؛ پس از رسیدن به فعالیت کامل، می‌توانید استارتر را در یخچال نگهداری کرده و هفته‌ای یک بار تغذیه کنید. قبل از استفاده از آن، اجازه دهید به دمای اتاق برسد و دوباره تغذیه شود.

تست غوطه‌وری استارتر چگونه انجام می‌شود؟

یک قاشق از استارتر را در یک لیوان آب قرار دهید. اگر قاشق بالا آمد و به صورت شناور باقی ماند، استارتر آماده استفاده است.

چگونه می‌توانم از استارتر به درستی در دستور نان استفاده کنم؟

نسبت استفاده از استارتر بسته به دستور طرز تهیه نان خمیر ترش متفاوت است؛ اما به طور کلی استفاده از حدود ۲۰-۳۰ درصد وزن آرد به عنوان استارتر رایج است. حتماً طبق دستور مورد نظر عمل کنید.

آیا استفاده از استارتر باعث بهبود هضم نان می‌شود؟

بله؛ به دلیل فعالیت میکروارگانیسم‌های مفید، نان تهیه‌شده با استارتر دارای خواص پروبیوتیکی بوده و هضم آن نسبت به نان‌های تهیه شده با مخمر صنعتی آسان‌تر است.

آیا می‌توانم از آرد سفید به تنهایی استفاده کنم؟

برای داشتن استارتر فعال و طعم عمیق‌تر، ترکیب آرد کامل یا آرد سبوس‌دار با آرد سفید توصیه می‌شود؛ زیرا آرد کامل مواد مغذی بیشتری برای میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌کند.

اگر دمای محیط بالا باشد چه اتفاقی برای استارتر می افتد؟

در دماهای گرم، تخمیر سریع‌تر صورت می‌گیرد. لذا ممکن است لازم باشد زمان تخمیر را کاهش داده یا میزان تغذیه را بیشتر کنید.