زرچین
ته‌چین گوشت در دسته‌ی غذاهای لایه‌ای قرار می‌گیرد؛ یعنی مواد به‌صورت مرتب در قابلمه یا قالب چیده می‌شوند و پس از دم کشیدن، به شکل قالبی سرو می‌گردند. در این غذا معمولاً از گوشت گوسفندی (مثل گوشت گردن یا ماهیچه) یا گوشت گوساله استفاده می‌شود که پیش از ترکیب با برنج، کاملاً پخته و مزه‌دار می‌شود. اما بسیاری از افراد، نحوه‌ی پخت ته‌چین مرغ را بلد هستند و نمی‌دانند چطور باید ته‌چین گوشت را درست کنند. پس اگر شما از آن دسته افراد هستید، نگران نباشید؛ ما در این مقاله از فروشگاه زرچین، قصد داریم طرز تهیه ته چین گوشت را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه ته چین گوشت مجلسی و خوشمزه + فوت و فن طلایی
طرز تهیه ته چین گوشت یکی از محبوب‌ترین مهارت‌هایی است که هر آشپز خانگی باید بلد باشد. این غذای لذیذ با ترکیب گوشت پخته‌شده، برنج، ماست، زعفران و زرده تخم‌مرغ درست می‌شود. با رعایت چند نکته ساده، می‌توانید یک ته‌چین مجلسی، برشته و خوش‌عطر در خانه بپزید.
مواد لازم برای تهیه ته چین گوشت (۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| برنج ایرانی | ۳ پیمانه |
| گوشت گوسفند یا گوساله | ۳۵۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| ماست چکیده پرچرب | ۱ پیمانه |
| زرده تخم‌مرغ | ۲ عدد |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری |
| روغن یا کره | به مقدار لازم |
| نمک، فلفل، زردچوبه | به مقدار لازم |
مرحله اول: پخت گوشت
ابتدا پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. آن را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را به آن اضافه کرده و با کمی زردچوبه و فلفل مزه‌دار کنید. سپس دو لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. وقتی گوشت نرم و کاملاً پخته شد، آن را ریش‌ریش کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: آماده‌سازی برنج
برنج را چند ساعت با آب و کمی نمک بخیسانید. سپس آب آن را خالی کرده و در آب در حال جوش بریزید. اجازه دهید حدود ۷ تا ۸ دقیقه بجوشد. وقتی مغز برنج کمی نرم شد اما هنوز دانه‌ها شکل خود را حفظ کرده بودند، آن را آبکش کنید.
مرحله سوم: تهیه مایه ته‌چین
در یک کاسه بزرگ، ماست، زرده تخم‌مرغ و زعفران دم‌کرده را با مقداری نمک مخلوط کنید. برنج آبکش‌شده را به این ترکیب اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید تا برنج به‌طور کامل به این مایه آغشته شود.
مرحله چهارم: لایه‌بندی ته چین در قابلمه
ته قابلمه تفلون یا چدن را با کمی روغن یا کره چرب کنید. اگر دوست دارید ته‌دیگی طلایی‌تر داشته باشید، کمی زعفران ته قابلمه بریزید. نیمی از مخلوط برنج را در قابلمه بریزید و با کف قاشق فشرده کنید. گوشت پخته و ریش‌ریش‌شده را روی آن بریزید. سپس باقی مانده برنج را روی گوشت بریزید و دوباره با پشت قاشق فشار دهید.
مرحله پنجم: دم‌کشیدن و سرو
درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید. حرارت را ابتدا برای ۵ دقیقه زیاد کنید تا بخار ایجاد شود. سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید ته‌چین حدود ۴۵ تا ۵۰ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد.
پس از دم‌کشیدن، قابلمه را به‌آرامی برگردانید تا ته‌چین کامل خارج شود. اگر قابلمه نچسب باشد و خوب چرب شده باشد، ته‌چین شما طلایی و قالبی از آب درمی‌آید.
فوت و فن طلایی برای تهیه ته چین بی‌نقص
- استفاده از زعفران غلیظ و باکیفیت، رنگ و عطر ته‌چین را دوچندان می‌کند.
- بهتر است ماست را از نوع چکیده انتخاب کنید تا مایه ته‌چین شل نشود.
- در برگرداندن ته‌چین عجله نکنید؛ کمی صبر باعث حفظ شکل غذا می‌شود.
- اگر ته‌چین را در فر تهیه می‌کنید، از قالب چرب‌شده استفاده کرده و دمای ۱۸۰ درجه را در نظر بگیرید.
مطالب پیشنهادی: طرز تهیه ته چین مرغ ساده برای 4 نفر؛ دنیایی از عطر و طعم
مقایسه گوشت گوسفند و گوساله در تهیه ته چین
| معیار مقایسه | گوشت گوسفند | گوشت گوساله |
|---|---|---|
| طعم و عطر | طعم قوی و عطر سنتی، مناسب برای غذای مجلسی | طعم ملایم‌تر، مناسب برای ذائقه‌های ساده‌تر |
| چربی | چرب‌تر، ته‌چین را آبدارتر و لذیذتر می‌کند | کم‌چرب، مناسب برای غذای سبک یا رژیمی |
| زمان پخت | پخت طولانی‌تر؛ نیاز به حرارت ملایم و زمان بیشتر | پخت سریع‌تر؛ مناسب برای آشپزی در زمان محدود |
| قسمت‌های پیشنهادی | ماهیچه، گردن | مغز ران، سردست |
| مناسب برای چه کسانی؟ | افرادی که طعم سنتی، چرب و مجلسی را می‌پسندند | افرادی که غذاهای سبک، کم‌چرب و سریع‌پز می‌خواهند |
| پیشنهاد سرآشپز | انتخاب اول برای ته‌چین مجلسی و مهمانی | انتخاب دوم برای پخت سبک و سریع‌تر |
مطالب پیشنهادی: طرز تهیه شامی کباب سنتی با فوت‌وفن مادربزرگ‌ها
چه اشتباهاتی در تهیه ته چین گوشت باعث خراب شدن آن می‌شود؟ (و راه‌حل آن‌ها)
طرز تهیه ته چین گوشت به‌ظاهر ساده است، اما چند اشتباه رایج می‌تواند زحمات شما را خراب کند. اگر ته‌چین شما خشک، شفته، سفت یا بی‌ته‌دیگ می‌شود، نگران نباشید. در ادامه، تمام اشتباهات رایج را به‌همراه راه‌حل‌های آشپزانه بررسی می‌کنیم.
اشتباه اول: برنج شفته یا خام
علت:
- جوشاندن زیاد یا کم برنج
- نادیده گرفتن مرحله آبکشی صحیح
راه‌حل آشپز:
- برنج را تا زمانی بجوشانید که اطراف آن نرم و مرکز آن کمی سفت باشد.
- بعد از آبکش کردن، بلافاصله برنج را با آب سرد بشویید تا پخت متوقف شود.
اشتباه دوم: گوشت سفت و بی‌مزه
علت:
- پخت ناکامل یا بدون مزه‌دار کردن گوشت
- استفاده از گوشت نامناسب
راه‌حل آشپز:
- گوشت (ماهیچه یا سردست) را با پیاز، زردچوبه، فلفل و کمی دارچین بپزید.
- نمک را در پایان پخت اضافه کنید تا گوشت خشک نشود.
- گوشت باید کاملاً نرم و قابل ریش‌ریش شدن باشد.
مطالب پیشنهادی: طرز تهیه بریانی اصفهان اصیل به سبک پایتخت ۷
اشتباه سوم: ته‌دیگ بی‌رنگ یا سوخته
علت:
- روغن کم در ته قابلمه
- تنظیم نکردن حرارت مناسب
راه‌حل آشپز:
- ته قابلمه را کاملاً با روغن یا کره چرب کنید.
- اگر ته‌دیگ طلایی‌تر می‌خواهید، کمی زعفران دم‌کرده هم کف قابلمه بریزید.
- ابتدا حرارت را بالا ببرید تا بخار ایجاد شود، سپس شعله را کم کنید تا ته‌چین مغزپخت شود.
اشتباه چهارم: ته‌چین خشک و بی‌روح
علت:
- استفاده کم از ماست و زرده تخم‌مرغ
- پخت بیش از حد گوشت یا کم بودن زعفران
راه‌حل آشپز:
- برای هر ۳ پیمانه برنج، یک پیمانه ماست چکیده و دو عدد زرده تخم‌مرغ استفاده کنید.
- کمی روغن یا کره و زعفران دم‌کرده به ترکیب اضافه کنید تا ته‌چین لطیف‌تر شود.
مطالب پیشنهادی: طرز تهیه کتلت گوشت با سیب زمینی ترد | با یا بدون تخم مرغ؟
خرید زعفران از زرچین
زعفران یکی از ادویه‌هایی است که هم در ته‌چین مرغ و هم در ته‌چین گوشت استفاده می‌شود و رنگ و عطر خوبی به غذای شما می‌دهد. اما آیا در این روزهای پرمشغله، وقت خرید زعفران اصل و باکیفیت را دارید؟ حتماً پاسختان منفی است؛ چون نه وقتش را دارید و نه می‌دانید زعفران اصل با زعفران تقلبی چه تفاوتی دارد. اما مشکلی نیست؛ شما می‌توانید برای خرید زعفران اصل، به فروشگاه زرچین مراجعه کنید و با خیال راحت، زعفران مورد نظر خود را دریافت کنید. چون تمامی محصولات برند زرچین، از جمله خشکبار، ادویه‌جات و گیاهان دارویی، دارای ضمانت ۷ روزه بازگشت وجه هستند.
نتیجه‌گیری
در این مقاله از سایت زرچین، به‌طور کامل به طرز تهیه ته چین گوشت مجلسی و خوش‌عطر پرداخته‌ایم. از انتخاب نوع گوشت مناسب (گوسفندی یا گوساله) تا مراحل دقیق پخت، لایه‌بندی، دم‌کشیدن و سرو این غذای محبوب را آموزش داده‌ایم. همچنین فوت‌وفن‌هایی برای داشتن ته‌دیگی طلایی، جلوگیری از خشک یا شفته شدن برنج، و مزه‌دار کردن گوشت به‌طور حرفه‌ای را ارائه دادیم.
سوالات متداول
برای تهیه ته چین گوشت از چه نوع گوشتی استفاده کنیم که هم خوشمزه باشود و هم وا نرود؟
گوشت گردن یا ماهیچه گوسفندی بهترین گزینه‌ها هستند چون بعد از پخت، نرم و پرچرب می‌شوند. این چربی طبیعی باعث چسبندگی بهتر لایه‌ها در طرز تهیه ته چین گوشت می‌شود. اگر گوشت گوساله استفاده می‌کنید، قسمت مغز ران را انتخاب کنید.
چرا ته چین من ته‌دیگ طلایی و برشته ندارد؟
برای داشتن ته‌دیگ طلایی، کف قابلمه را خوب با روغن یا کره چرب کنید و کمی زعفران غلیظ بریزید. ابتدا شعله را زیاد کنید تا بخار بپیچد، بعد حرارت را کم کنید تا آرام بپزد. کم‌روغنی یا تنظیم نادرست حرارت، دلیل اصلی ته‌دیگ بی‌رنگ یا سوخته است.
آیا می‌توانم ته چین گوشت رو در فر درست کنم؟ فرقش با پخت روی گاز چیست؟
بله، ته‌چین گوشت را می‌توان در فر هم تهیه کرد. کافیست مواد را در قالب چرب‌شده بریزید و در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد، حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بپزید. پخت در فر باعث برشته شدن یکنواخت‌تر ته‌دیگ می‌شود اما روی گاز، ته‌چین بیشتر عطر دودی می‌گیرد.
چگونه ته‌چین را بدون پخش شدن برگردانیم؟
برای برگرداندن موفق ته‌چین گوشت، اجازه دهید پس از پخت، قابلمه ۵ تا ۱۰ دقیقه در همان حالت بماند تا بخار داخلی خارج شود. سپس با کمک بشقاب یا سینی بزرگ، سریع و یک‌باره آن را برگردانید. چرب بودن کف قابلمه و استفاده از ماست چکیده در مایه ته‌چین هم کمک می‌کند تا غذا شکل قالبی خود را حفظ کند.
در صورت هرگونه مشکل و سؤال، می‌توانید سؤال خود را در انتهای همین صفحه مطرح کنید تا همکاران ما شما را راهنمایی کنند.
