زرچین
تابستان‌های کودکی با رایحه‌ی بادمجان سرخ‌شده آغاز می‌شد. هنوز آفتاب کامل بالا نیامده بود که صدای آرام جلز و ولز از آشپزخانه به گوش می‌رسید و عطری دل‌انگیز در فضای خانه می‌پیچید. مادر با دقت خاصی به آماده‌سازی غذا مشغول بود؛ از انتخاب بادمجان‌های بدون تلخی گرفته تا تفت دادن گوشت یا مرغ با ادویه‌های خانگی.آن روزها شاید مفهوم این دقت‌ها روشن نبود، اما امروز که خودم مسما بادمجان درست می‌کنم، درک می‌کنم آن غذا تنها یک وعده‌ی خوراکی نبود؛ بخشی از یک سنت خانوادگی بود، طعمی ماندگار از گذشته‌ای صمیمی.در این مقاله از زرچین، طرز تهیه‌ی مسما بادمجان را با دو روش مختلف، یکی با گوشت و دیگری با مرغ به‌طور کامل و کاربردی آموزش می‌دهم تا شما نیز بتوانید این غذای اصیل ایرانی را با بهترین کیفیت در خانه تهیه کنید.
مسما بادمجان چه تفاوتی با خورش بادمجان و قیمه بادمجان دارد؟
گرچه مسما بادمجان و خورش بادمجان از نظر ظاهر شباهت‌هایی با هم دارند، اما در واقع دو غذای متفاوت با ترکیب و سبک پخت خاص خود هستند.
- خورشت بادمجان یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که معمولاً با گوشت قرمز تکه‌ای (معمولاً گوسفندی یا گوساله) تهیه می‌شود. طعم این خورش با استفاده از رب گوجه، لیمو عمانی یا غوره ملس می‌شود و اغلب با برنج سرو می‌شود. در این غذا، بادمجان‌ها پس از سرخ‌شدن یا بخارپز شدن، در کنار گوشت تکه‌ای بزرگ که معمولا ماهیچه است در خورش جا می‌افتند.
- خورشت قیمه بادمجان همان قیمه است که با گوشت، لپه و بادمجان طبخ می‌شود. کافی است طرز تهیه قیمه مجلسی را بدانید با سرخ کردن کمی بادمجان، قیمه بادمجان تهیه کنید.
- در مقابل، مسما بادمجان بیشتر به‌عنوان یک خوراک غلیظ و مجلسی شناخته می‌شود که معمولاً با مرغ تهیه می‌شود. در ترکیب آن خبری از لپه نیست و تمرکز اصلی روی بادمجان، گوجه‌فرنگی و غوره یا آبغوره برای ایجاد طعم ترش و تازه است. بادمجان‌ها در این غذا به‌شکل جداگانه سرخ شده و در انتهای پخت اضافه می‌شوند تا فرم خود را حفظ کنند. مسما بادمجان معمولاً کم‌آب‌تر از خورش بادمجان است و ظاهر آن لایه‌لایه و مرتب‌تر است.
مواد اولیه برای تهیه مسما مرغ و بادمجان
برای تهیه این غذای لذیذ به این مواد اولیه نیاز دارید. در ستون سوم از جدول زیر نکاتی را در مورد نحوه انتخاب مواد اولیه با شما به اشتراک می‌گذاریم:
|
مواد اولیه |
مقدار (برای ۴ نفر) |
نکته در مورد انتخاب |
|
مرغ (ران یا سینه) |
۴ تکه (~500 گرم) |
مرغ ران با پوست طعم و چربی بیشتری دارد؛ اگر دوست دارید غذا سبک‌تر باشد، از سینه بدون پوست استفاده کنید. |
|
بادمجان قلمی |
۳–۴ عدد (متوسط) |
قلمی و یکدست انتخاب کنید؛ قبل از سرخ‌کردن در آب نمک خیس دهید تا تلخی آن گرفته شود. |
|
پیاز (نگینی یا خلالی) |
۱ عدد بزرگ |
پیاز درشت و تازه با پوست تمیز سرخ‌شونده برای ایجاد حجم و عطر مناسب است. |
|
گوجه‌فرنگی |
2–3 عدد |
گوجه‌فرنگی تازه و آبدار رنگ و طعم طبیعی به خوراک می‌دهد؛ می‌توانید به‌صورت حلقه‌ای یا خردشده اضافه کنید. |
|
رب گوجه‌فرنگی |
حدود ۱ قاشق غذاخوری |
رب مرغوب با رنگ باز استفاده شود؛ رب خانگی یا کارخانه‌ای با کیفیت بالا را ترجیح دهید. |
|
غوره یا آبغوره |
4–½ پیمانه |
غوره تازه طعم طبیعی‌تر دارد؛ اگر در دسترس نبود، از آبغوره طبیعی بدون افزودنی استفاده کنید. |
|
زعفران دم‌کرده |
به میزان دلخواه (~2 قاشق غذاخوری دم‌کرده) |
برای رنگ و عطر بهتر از زعفران مرغوب استفاده کنید؛ دم‌کرده آن قبل از افزودن ریخته شود. |
|
ادویه‌ها: زردچوبه، فلفل سیاه، ادویه کاری |
به میزان لازم |
زردچوبه تازه برای رنگ، فلفل برای تندی، ادویه کاری برای عمق طعم؛ در صورت تمایل کمی دارچین یا هل نیز به غذا بزنید. |
|
روغن سرخ‌کردنی |
به‌قدر کافی برای سرخ‌کردن |
روغن با نقطه دود بالا (مثل آفتابگردان یا کانولا) برای سرخ‌کنندگی بهتر و کمتر شدن جذب روغن مناسب تر است. |
|
آب یا آب جوش |
حدود ۳ لیوان (~۵۰۰ میلی‌لیتر) |
برای پخت سس؛ بهتر است آب جوش استفاده شود تا زمان پخت کوتاه‌تر شود. |
نکات مهم انتخاب و کاربرد مواد اولیه:
- مرغ: از نوع تازه و ترجیحاً ران استفاده کنید، که لطیف‌تر و خوش‌طعم‌تر است؛ سینه برای وعده سبک‌تر مناسب است.
- بادمجان: قلمی با پوست سالم، برای جلوگیری از تلخی نیاز به خیس‌شدن در آب نمک دارد.
- گوجه و رب: گوجه تازه آبدار طعمی طبیعی‌تر دارد؛ رب با رنگ باز، کیفیت رنگ غذا را بالا می‌برد.
- غوره یا آبغوره: منبع اصلی ترشی در مسما است؛ غوره تازه اگر هست، استفاده کنید.
- ادویه و زعفران: زردچوبه، فلفل، ادویه کاری پایه طعم هستند؛ کمی هل یا دارچین می‌تواند عطر را عمیق‌تر کند. زعفران نیز برای رنگ و عطر مجلسی ضروری است. برای دم کردن زعفران روش درستی را انتخاب کنید.
- روغن و آب: روغن با نقطه دود بالا برای سرخ‌کردن مناسب‌تر است؛ استفاده از آب جوش در تهیه سس، سرعت پخت را افزایش می‌دهد.
طرز تهیه مسما بادمجان با مرغ
اکنون نوبت به تهیه این غذای خوشمزه فرا می‌رسد اما برعکس تمام خورش‌های ایرانی کار با تهیه پیازداغ شروع نمی‌کنیم با ما همراه باشید:
مرحله اول آماده سازی بادمجان ها
- بادمجان‌های قلمی را پوست بگیرید.
- روی آنها کمی نمک بپاشید و حدود ۳۰ دقیقه در آبکش بگذارید تا تلخی و آب اضافی‌شان گرفته شود.
- سپس آنها را بشویید، خشک کنید و در روغن کم، با حرارت متوسط، سرخ کنید تا طلایی شوند.
- اگر می‌خواهید غذا سبک‌تر باشد، می‌توانید بادمجان‌ها را در فر یا روی تابه گریل کنید.
نکته:
اگر به دنبال سبک زندگی سالم هستید، پیشنهاد می‌کنیم بادمجان‌ها را در تابه بچینید و به اندازه یک استکان آب به تابه اضافه کنید و اجازه دهید بادمجان‌ها بپزند. میزان آب باید در حدی باشد که بادمجان نرم شود و از هم نپاشد. پس از تبخیر شدن آب، کمی روغن به تابه اضافه کنید تا بادمجان اندکی سرخ شود. این مرحله کاملا اختیاری است و به سبک زندگی شما و میزان مصرف روغن در خانواده شما بستگی دارد.
مرحله دوم تفت دادن پیاز و مرغ
- ابتدا یک عدد پیاز بزرگ را به صورت نگینی یا خلالی خرد کنید و در قابلمه‌ای با مقدار کمی روغن تفت دهید تا کاملاً طلایی و سبک شود.
نکته: می‌توانید برای کاهش مصرف روغن پیازها را بدون روغن و نصف استکان آب در تابه بریزید و درب آن بگذارید تا پیاز نرم شود. پس از تبخیر شدن آب، می‌توانید کمی روغن به پیازها اضافه کنید.
- در این مرحله، زردچوبه، فلفل سیاه و مقدار بسیار کمی ادویه کاری را به پیاز اضافه کرده و به مدت یک تا دو دقیقه با هم تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
- تکه‌های مرغ را اضافه کرده و با حرارت متوسط رو به بالا، آن‌قدر تفت دهید تا اطراف مرغ طلایی شود و با ادویه‌ها کاملاً مزه‌دار شود.
نکته:
- در صورتی که از ران مرغ استفاده می‌کنید، بهتر است پوست آن را جدا نکنید، زیرا چربی طبیعی موجود در آن باعث خوش‌طعم‌تر شدن غذا می‌شود.
- در صورتی که از سینه مرغ استفاده می‌کنید، برای حفظ لطافت گوشت، بهتر است آن را به قطعات بزرگ تقسیم کرده و در زمان مناسب به خوراک اضافه کنید تا خشک نشود.
مرحله سوم تهیه سس مسمای بادمجان و مرغ
- پس از آن‌که مرغ‌ها کمی طلایی شدند، دو تا سه عدد گوجه‌فرنگی پوست‌کنده و خردشده را به قابلمه اضافه کنید و با مرغ و پیاز تفت دهید تا کمی نرم شوند و آب بیندازند.
- در همین مرحله، یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی را نیز اضافه کرده و با مواد خوب مخلوط کنید. چند دقیقه زمان دهید تا رب در روغن سرخ شود و طعم خامی آن گرفته شود.
- در این مرحله، در صورت تمایل می‌توانید مقدار کمی زعفران دم‌کرده نیز به مواد اضافه کنید تا رنگ و عطر بهتری به غذا ببخشد.
- سپس حدود دو لیوان آب جوش به قابلمه بیفزایید. حرارت را کم کرده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ‌ها به‌آرامی نیم‌پز شوند و سس غذا کمی غلیظ شود.
مرحله چهارم اضافه کردن غوره و بادمجان
- پس از آن‌که مرغ‌ها به‌خوبی پختند و سس غذا کمی غلظت پیدا کرد، بادمجان‌های سرخ‌شده را به‌آرامی در قابلمه بچینید؛ طوری‌که روی مرغ‌ها قرار بگیرند و فرم خود را حفظ کنند.
- حالا نوبت افزودن غوره تازه یا در صورت نبود آن، چند قاشق غذاخوری آبغوره طبیعی است.
- افزودن غوره باعث ایجاد طعمی ملس و دلپذیر در غذا می‌شود. مقدار غوره را می‌توانید با توجه به ذائقه‌تان کم یا زیاد کنید.
- بعد از اضافه کردن مواد، درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید خوراک با حرارت ملایم حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه جا بیفتد.
- در این زمان، سس به روغن می‌افتد، طعم‌ها با هم ترکیب می‌شوند و بادمجان‌ها طعم سس را به خود جذب می‌کنند، بدون اینکه له شوند یا شکل خود را از دست بدهند.
نکات پایانی سرآشپزها برای خوشمزه شدن مسما بادمجان
برای آن‌که طعم این غذا به اوج برسد، توجه به جزئیات ضروری است.
- استفاده از مرغ تازه و بادمجان‌های قلمی با پوست صاف و بدون لک، پایه‌ی اصلی کیفیت غذاست.
- بهتر است بادمجان‌ها را حتماً از قبل در آب نمک بخوابانید تا هم تلخی‌شان گرفته شود و هم روغن کمتری جذب کنند.
- زعفران دم‌کرده به‌ویژه اگر در لحظات پایانی پخت به غذا اضافه شود، طعم و رنگی بی‌نظیر ایجاد خواهد کرد.
- اگر غوره تازه در دسترس دارید، به‌هیچ‌وجه آن را با آبغوره جایگزین نکنید؛ زیرا طعم طبیعی غوره، عمق بیشتری به غذا می‌دهد.
- سرآشپزهای حرفه‌ای معمولاً اجازه می‌دهند غذا پس از پایان پخت حدود ۲۰ دقیقه استراحت کند و به اصلاح دم بکشد تا طعم‌ها بهتر ترکیب شوند. پس این غذا را نباید سریع سرو کنید.
پیشنهادهایی برای سرو بهتر مسما بادمجان
این خوراک اصیل ایرانی را می‌توان به‌صورت کاملاً مجلسی در کنار برنج ایرانی زعفرانی سرو کرد. اگر ترجیح می‌دهید غذا سبک‌تر باشد، می‌توانید آن را بدون برنج و در کنار نان سنگک یا لواش گرم نیز میل کنید.
برای تزئین بشقاب، چند برگ جعفری تازه یا برش‌های گوجه‌فرنگی کبابی کنار غذا جلوه‌ای زیبا و اشتهابرانگیز ایجاد می‌کند. در مهمانی‌ها نیز می‌توانید مسما بادمجان را در ظرف‌های سفالی یا مسی سرو کرده و با زعفران و غوره تزئین نهایی انجام دهید تا همزمان از نگاه و کام مهمانان پذیرایی کنید.
مطلب پیشنهادی: تهیه چند غذای ساده با بادمجان
روش انتخاب غوره؛ با دانه یا بی دانه؟
غوره‌ها در دو نوع کلی بی‌دانه و با دانه در بازار عرضه می‌شوند. برای تهیه غذاهایی مانند مسما بادمجان، نوع بی‌دانه طرفداران بیشتری دارد. دلیل این انتخاب، عدم وجود بافت سفت دانه در هنگام خوردن غذاست که باعث می‌شود خوراک لطافت خود را حفظ کرده و هنگام میل کردن حس ناخوشایندی ایجاد نکند. البته برخی افراد به‌دلیل طعم تندتر غوره‌های دانه‌دار، آنها را ترجیح می‌دهند.
در مجموع، غوره‌های سبز، تازه، سفت، بدون لک و بدون چروک بهترین گزینه برای استفاده در این خوراک تابستانی هستند.
|
موضوع |
توضیحات |
نکات تکمیلی |
|
نوع غوره مناسب |
غوره بی‌دانه برای خوراک‌هایی مانند مسما بادمجان مناسب‌تر است |
چون دانه‌ها هنگام پخت سفت می‌شوند و بافت غذا را تحت تأثیر قرار می‌دهند |
|
ویژگی غوره خوب |
سبز، سفت، بدون لک و بدون چروک |
غوره‌های نرم یا زردشده کیفیت پایین‌تری دارند |
|
نگهداری در فریزر |
شست‌وشو، خشک‌کردن، بسته‌بندی در کیسه فریزر |
بهتر است غوره‌ها بدون دانه فریز شوند تا پس از یخ‌زدایی له نشوند |
|
تهیه کنسرو غوره |
غوره شسته‌شده + نمک + آب جوشیده در شیشه درب‌دار |
شیشه باید کاملاً استریل باشد و در جای خنک و تاریک نگهداری شود |
|
مدت ماندگاری |
فریزری: تا ۶ ماه / کنسروی: تا ۱ سال |
در صورت باز شدن شیشه کنسرو، داخل یخچال نگهداری شود |
تهیه مسمای بادمجان با غوره با محصولات طبیعی
اگر قصد دارید مسما بادمجان را با طعمی اصیل و کیفیتی ماندگار تهیه کنید، استفاده از مواد اولیه تازه و طبیعی اهمیت زیادی دارد. فروشگاه زرچین با ارائه محصولاتی مانند زعفران اصیل ایرانی و ادویه مرغوب تهیه این غذا را برای شما ساده‌تر و حرفه‌ای‌تر می‌کند. شما می‌توانید با خرید زعفران اصل از کشاورز مسمای بادمجان را به شکل حرفه‌ای سرو کنید.
سوالات متداول
آیا می توان به جای مرغ از گوشت قرمز استفاده کرد؟
بله، در برخی مناطق مسما بادمجان با گوشت گوسفندی یا گوساله نیز تهیه می‌شود. اما دستور اصلی و سبک‌تر آن معمولاً با مرغ پخته می‌شود.
آیا غوره را می توان حذف کرد؟
در صورت نبود غوره، می‌توان از آبغوره طبیعی استفاده کرد، اما طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود. حذف کامل ترشی پیشنهاد نمی‌شود، چون تعادل طعمی غذا به‌هم می‌ریزد.
آیا این غذا مناسب فریز کردن است؟
بله، می‌توانید خوراک را در ظروف درب‌دار فریز کنید. بهتر است بادمجان‌ها را جداگانه نگه‌دارید تا هنگام گرم‌کردن شکل ظاهری خود را از دست ندهند.
برای افراد دارای رژیم کم چربی چه پیشنهادی دارید؟
بادمجان‌ها را به‌جای سرخ‌کردن، بخارپز یا در فر آماده کنید. از سینه مرغ بدون پوست استفاده کرده و از روغن کنجد یا زیتون به میزان کم بهره ببرید.
چطور از له شدن بادمجان ها در پایان پخت جلوگیری کنیم؟
بادمجان‌ها باید در انتهای پخت اضافه شوند و نباید در سس غرق شوند. چیدن آنها روی مرغ باعث می‌شود فرم خود را حفظ کرده و فقط طعم بگیرند. شما مرغ و بادمجان را به شکل تهیه می‌کنید؟ آیا تا به حال مسمای بادمجان و مرغ را به این شکل تهیه کرده‌اید؟ تجربیات خود را با ما درمیان بگذارید. نام غذای محبوبتان با بادمجان را برای ما بنویسید تا طرز تهیه آن را آماده کنیم. کارشناسان ما در بخش آشپزی زرچین آماده پاسخگویی به سوالات شما در مورد تهیه مسمای بادمجان هستند. در بخش نظرات همین مقاله منتظر شما هستیم.
