در دوران کودکی همیشه بوی دلپذیر و عطر و رنگ غذاهای مادربزرگم مخصوصاً آش روزهای جمعه من را به وجد میآورد؛ همیشه برایم سؤال بود که چرا غذاهای من شبیه غذاهای مادربزرگم نمیشود. کمکم فهمیدم این روش استفاده از کشک در آشپزی ایرانی بود که رنگولعاب غذاهایی مثل آش را تا به این اندازه تغییر میداد. در این مقاله از فروشگاه زرچین قصد دارم روش استفاده از کشک در غذاهای اصیل ایرانی را با شما به اشتراک بگذارم تا شما هم از طعم و رنگ بینظیر آنها بیبهره نمانید.
کشک یکی از محصولات لبنی خوشمزه است که در بسیاری از غذاهای ایرانی به کار میرود و طعم و رنگ آنها را تغییر میدهد. بدون کشک برخی از غذاهای ایرانی آن طعم اصیل خود را ندارند. بااینحال مهم است که بدانیم هر یک از انواع کشک برای چه غذایی مناسب است و از کشک در هر غذایی چطور استفاده کنیم. در ادامه با ما همراه باشید تا با هم غذاهای مشهور ایرانی که در دستور پخت خود کشک دارند را بررسی کنیم.
نام غذا |
روش استفاده از کشک |
ویژگیهای طعم و مزه |
کشک و بادمجان |
کشک را با بادمجان سرخشده و پیاز داغ مخلوط کرده و سرو میکنند. |
طعمی لذیذ، ترش و خامهای دارد. |
آش رشته |
کشک به عنوان چاشنی روی آش ریخته میشود. |
طعم ترش و کرمی که مکمل سبزیجات و حبوبات است. |
کلهجوش |
کشک جوشانده شده با پیاز داغ و گردو ترکیب میشود. |
طعمی تند و ترش که با نان مصرف میشود. |
کشک و کدو |
کشک به کدوی سرخشده اضافه شده و با پیازداغ مخلوط میشود. |
بافتی نرم و مزهای غنی دارد. |
بزقرمه |
کشک در ترکیب با گوشت کوبیده شده و نخود استفاده میشود. |
طعم قوی و ترش که با نان سرو میشود. |
کشک زرد |
کشک با آرد، زردچوبه و پیاز تفت داده شده ترکیب میشود. |
طعمی سبک و مناسب برای وعدههای ساده. |
کشک یکی از اصلیترین مواد اولیه در طرز تهیه آش رشته است که طعم آن را تا حدود زیادی تغییر میدهد. بهتر است که در آش رشته از کشک خشک استفاده کنید و آن را با استفاده از کشکساب به همراه کمی آب بسابید تا مایع غلیظی به دست بیاید. سپس این مایع کشک غلیظ را در مراحل پایانی پخت به آش اضافه کنید و هم بزنید. سپس صبر کنید تا آش جا بیفتد.
اگر آش نذری دارید، تزیین آش رشته نذری با کشک و زعفران برای سرو آن باعث زیباتر شدن ظاهر آن میشود. درصورتیکه به کشک خشک دسترسی ندارید میتوانید بهجای آن از کشکهای آماده سوپرمارکت استفاده میکنید هم کافی است غلظت آن را با آب تنظیم و سپس به آش اضافه کنید.
کشکبادمجان یکی از غذاهایی است که سرو آن بدون کشک هیچ صفایی ندارد. در کشک و بادمجان هم میتوانید از کشک خشک استفاده کنید و هم کشک تر. روش استفاده از کشک در کشکوبادمجان بهصورت زیر است:
برای تهیه بز قرمه از نصف لیوان کشک سابیده شده یا کشک سوپرمارکتی را پس از له کردن گوشت و نخود به غذا اضافه و خوب مخلوط کنید. اضافهکردن کشک در این غذا بسته به نوع کشک ممکن است باعث شورشدن بز قرمه شود؛ بنابراین نمک را در مرحله آخر بعد از پخت غذا اضافه کنید. زمانی که کشک را به غذا اضافه نمودید بعد از اینکه غذا به جوش آمد، آن را از روی شعله بردارید و نیازی نیست که کشک در غذا زیاد قل بخورد؛ چون ممکن است طعم آن را تغییر دهد.
کشک کلهجوش یا کالجوش یکی از غذاهای قدیمی و اصیل ایرانی است که ماده اولیه غالب آن کشک است. برای تهیه کلهجوش بهتر است که از کشک خشک یا کشک تر محلی استفاده کنید تا طعم بهتری به غذای شما بدهد. روش استفاده از کشک در این غذا بهصورت زیر است:
کشک کدو یک غذای آسان و خوشمزه است که در بعضی از شهرهای کشور تهیه میشود. طرز تهیه این غذا تقریباً مشابه با کشک و بادمجان است با این تفاوت که بهجای بادمجان باید از کدو استفاده کنید. در این غذا از کشک خشک و کشک لبنیاتی و سوپر مارکتی هم میتوان مشابه با کشک و بادمجان استفاده کرد.
کشک زرد یکی از چاشنیهای محبوب سیستان و بلوچستان است که در ترکیب خود ادویهجات و متنوعی دارد و در تهیه انواع سوپ، آبگوشت، خورش و غذاهای محلی استفاده میشود. خود کشک زرد هم یک غذای کامل محسوب میشود که برای آمادهسازی آن کافی است پیاز و سیر را با کمی روغن تفت دهید. سپس به آن پودر کشک زرد را اضافه کنید و وقتی تفت خورد به آن کمی آب اضافه کنید و اجازه دهید که کمی جا بیفتد. سپس با نان آن را سرو کنید.
برای آمادهسازی کشک برای انواع غذاها باید این نکته را در نظر بگیرید که غلظت کشک برای هر غذا متفاوت است. در غذاهایی مانند کشک و بادمجان، کشک و کدو و بز قرمه باید غلظت کشک بیشتر باشد تا غذا آبکی نشود و رنگولعاب بهتری پیدا کند؛ اما در غذاهایی مانند آش رشته و کشک کالجوش غلظت کشک بهتر است که کمتر باشد و حالت رقیقتری داشته باشد. در ادامه برخی از نکات آماده سازی کشک را باری انواع غذاها میبینید:
برای تهیه کشک در خانه کافی است که مقداری ماست ترش را با آب مخلوط کنید تا رقیق و تبدیل به دوغ شود. سپس دوغ را روی شعله متوسط بگذارید تا به جوش بیاید. وقتی دوغ به جوش آمد و حالت بریدهبریده پیدا کرد شعله گاز را خاموش کنید و آن را درون یکپارچه یا توری نازک بریزید و اجازه دهید که آب اضافی آن گرفته شود. سپس به ذائقه خود به آن مقداری نمک اضافه کنید.
میتوانید این کشک را به همین صورت در یخچال و فریزر نگهداری کنید یا اینکه آن را بهصورت گلوله گلوله در بیاورید و در یک سینی یا توری مقابل آفتاب قرار دهید. در این مدت کشکها را هر روز زیر و رو کنید تا کپک نزند و به طور یکنواخت خشک شود. بعد از چند روز که کشکها خشک شد آنها را در یک کیسه پارچهای در یخچال نگهداری و یا فریز کنید.
مطلب پیشنهادی: خواص کشک
روش آمادهسازی کشک در آشپزی ایرانی نکات ریزی دارد که رعایت آنها میتواند طعم غذای شما را چند برابر بهتر کند. علاوه بر روش آماده سازی کشک انتخاب کشک مناسب برای پخت یک غذای خوشمزه و لعابدار اهمیت بسیاری دارد. شما میتوانید با خرید کشک خشک و بهداشتی از سایت زرچین خیال خود را از بابت تهیه یک غذای خوشمزه با کشک راحت کنید. در سایت زرچین میتوانید انواع کشک خشک شامل کشک رشتهای، کشک مشتی و کشک زرد را تهیه کنید.
کشک محصولی لبنی است که از ماست یا دوغ گرفته شده و پس از خشک شدن و آسیاب شدن به صورت پودر یا مایع در آشپزی استفاده میشود.
کشک در غذاهای سنتی مانند کشک بادمجان، آش رشته، کلهجوش، حلیم بادمجان و دیزی استفاده میشود.
بله، کشک مایع بهتر است قبل از مصرف جوشانده شود تا از آلودگیهای احتمالی جلوگیری شود.
کشک خشک در جای خشک و خنک نگهداری میشود، ولی کشک مایع باید در یخچال باشد و پس از باز شدن، در مدت کوتاهی مصرف شود.
در برخی غذاها میتوان از ماست چکیده یا پنیر خامهای به عنوان جایگزین کشک استفاده کرد، اما طعم اصلی کشک را نخواهند داشت.