طرز تهیه کله جوش تهرانی؛ با کشک گیاهی یا با گوشت

کله جوش در مناطق مختلف به شیوه متفاوتی تهیه می‌شود. کله جوش تهرانی یکی از غذاهای بدون گوشت است، در حالی که در کله جوش ترکی باید گوشت قلقلی بریزید. در این مقاله از زرچین به بررسی نحوه تهیه کله جوش تهرانی و سایر انواع کله جوش خواهیم پرداخت. اگر گیاه‌خوار هستید، می‌توانید کله جوش وگان را مطابق با دستور پخت موجود در مقاله تهیه کنید.

 

کله جوش تهرانی، یک غذای سالم و خوشمزه بدون گوشت

کله جوش تهرانی که به آن کاله ‌جوش یا کال جوش، دوغ گرمه، قروتی، کالا جوش، کشک جوش هم می‌گویند، با استفاده از کشک و گردو تهیه می‌شود. در ادامه جدول مواد اولیه لازم برای تهیه کله جوش تهرانی برای 4 و 6 نفر را آورده‌ایم.

مواد اولیه	برای ۴ نفر	برای ۶ نفر
کشک	۱.۵ پیمانه	۲ پیمانه
گردو خرد شده	سه چهارم پیمانه	۱ پیمانه
پیاز	۳ عدد متوسط	۴ عدد متوسط
نعناع خشک	۱.۵ قاشق غذاخوری	۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه	۱.۵ قاشق چای‌خوری	۲ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل	به مقدار لازم	به مقدار لازم
روغن یا کره	۳ قاشق غذاخوری	۴ قاشق غذاخوری
آب	۳ پیمانه	۴ پیمانه
سیر (اختیاری)	۲ حبه خرد شده	۳ حبه خرد شده

مطلب پیشنهادی: راهنمای تبدیل گرم به پیمانه

 

برای تهیه کله جوش تهرانی باید مراحل زیر را طی کنید.

1. پیازها را خلالی خرد کنید.
2. گردوها را به صورت تقریبا درشت خرد نمایید. گردو نباید خیلی پودر شود، همچنین نباید خیلی درشت باشد.
3. اگر از سیر استفاده می‌کنید، آن را هم ریز خرد نمایید.
4. در یک قابلمه، روغن یا کره بریزید و صبر کنید تا گرم شود.
5. پیاز را به آن اضافه کرده و روی حرارت متوسط سرخ کنید.
6. زردچوبه و فلفل را اضافه نمایید و حدودا یک دقیقه تفت دهید.
7. حالا سیر را اضافه کنید و کمی سرخ نمایید.
8. نعناع خشک را به ترکیب اضافه کرده و ۳۰ ثانیه تفت دهید.
9. گردوهای خرد شده را اضافه کنید. کمی آن‌ها را تفت دهید تا روغن طبیعی آن‌ها آزاد شود.
10. حالا آب را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید مواد با هم بجوشند.
11. ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا گردوها کمی نرم شوند و طعم مواد با هم ترکیب گردد.
12. سپس کشک را با کمی آب رقیق کرده و کم‌کم به قابلمه اضافه کنید.
13. حالا حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید کله جوش جا بیفتد. برای این کار باید ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید.
14. سپس کمی از غذا بچشید و نمک آن را اندازه کنید. کشک خودش نمک دارد، پس مراقب باشید غذا شور نشود.
15. کله جوش تهرانی را در کاسه بریزید و با نان سرو کنید.

 

چطور کله جوش وگان درست کنیم؟

کله جوش تهرانی وگان در لیست ۳۰ غذای گیاهی ماه رمضان قرار می‌گیرد. برای تهیه آن به مواد جدول زیر نیاز دارید.

مواد اولیه	برای ۴ نفر	برای ۶ نفر	جایگزین وگان
کشک وگان	۱.۵ پیمانه	۲ پیمانه	کشک بادام، کشک سویا یا ماست گیاهی
گردو خرد شده	سه چهارم پیمانه	۱ پیمانه	بدون تغییر
پیاز	۳ عدد متوسط	۴ عدد متوسط	بدون تغییر
نعناع خشک	۱.۵ قاشق غذاخوری	۲ قاشق غذاخوری	بدون تغییر
زردچوبه	۱.۵ قاشق چای‌خوری	۲ قاشق چای‌خوری	بدون تغییر
نمک و فلفل	به مقدار لازم	به مقدار لازم	بدون تغییر
روغن یا کره گیاهی	۳ قاشق غذاخوری	۴ قاشق غذاخوری	روغن زیتون، روغن کنجد یا کره گیاهی
آب	۳ پیمانه	۴ پیمانه	بدون تغییر
سیر (اختیاری)	۲ حبه خرد شده	۳ حبه خرد شده	بدون تغییر

طرز تهیه کله جوش وگان مشابه طرز تهیه کله جوش تهرانی است، تنها تفاوت موجود این می‌باشد که باید از کشک گیاهی به جای کشک لبنی استفاده کنید. کشک وگان یکی از انواع کشک است که با گردو، بادام یا سویا تهیه می‌شود.

 

طرز تهیه کله جوش با گوشت، یک غذای ترکی

کله جوش ترکی با گوشت قلقلی پخته می‌شود. برای تهیه این غذا ابتدا مواد اولیه زیر را آماده کنید.

مواد اولیه	برای ۴ نفر	برای ۶ نفر
گوشت چرخ‌کرده	۳۰۰ گرم	۴۵۰ گرم
کشک	۱.۵ پیمانه	۲ پیمانه
گردو خرد شده	سه چهارم پیمانه	۱ پیمانه
پیاز	۳ عدد متوسط	۴ عدد متوسط
نعناع خشک	۱.۵ قاشق غذاخوری	۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه	۱.۵ قاشق چای‌خوری	۲ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل	به مقدار لازم	به مقدار لازم
روغن یا کره	۳ قاشق غذاخوری	۴ قاشق غذاخوری
آب	۳ پیمانه	۴ پیمانه
سیر (اختیاری)	۲ حبه خرد شده	۳ حبه خرد شده

مراحل تهیه کله جوش ترکی با گوشت، به شرح زیر است:

1. گوشت چرخ‌کرده را با کمی نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و خوب ورز دهید.
2. گوشت را به شکل گلوله‌های کوچک به‌اندازه فندق یا گردو درآورید.
3. در یک قابلمه، کمی روغن بریزید و گوشت‌های قلقلی را سرخ کنید.
4. حالا پیاز داغ را در تابه‌ای دیگر آماده نمایید. در صورت تمایل سیر را هم به آن اضافه کنید.
5. سپس نعناع خشک و گردوهای خرد شده را به ترکیب اضافه کرده و تفت دهید.
6. گوشت‌های قلقلی سرخ‌شده را در قابلمه بریزید.
7. سپس آب را اضافه کنید.
8. اجازه دهید مواد ۱۰ دقیقه بجوشند.
9. سپس کشک را با کمی آب رقیق کنید و به قابلمه اضافه کنید. کله جوش باید ۵ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد.
10. حالا کله جوش را در کاسه ریخته و با نان تازه سنگک، بربری یا تافتون سرو کنید.

سایر روش های پخت کله جوش، می توانید کله جوش را با لپه یا بادمجان ترکیب کنید!

جدول انواع روش های تهیه کله جوش در زیر آورده شده است.

نوع کله جوش	مواد اصلی	طرز تهیه	تفاوت با کله جوش تهرانی
کله جوش اصفهانی	کشک، پیاز، گردو، نعناع، زردچوبه، روغن، آب،	پیاز، نعناع و گردو را سرخ کرده و سپس کشک و آب را به آن اضافه نمایید. اجازه دهید کله جوش بجوشد و صبر کنید تا غذا به غلظت مناسب برسد.	طرز تهیه مشابه طرز تهیه کله جوش تهرانی است.
کله جوش کرمانی	کشک، گردو، پیاز، زیره کرمانی، روغن، زردچوبه، نمک و فلفل، پوره گوجه فرنگی	پیاز و گردو را سرخ کنید، زیره و پوره گوجه را اضافه نمایید. سپس آب و کشک را افزوده و اجازه دهید بجوشد.	استفاده از زیره کرمانی و پوره گوجه برای عطر خاص
کله جوش لپه و برنج	کشک، لپه، برنج، پیاز، نعناع خشک، زردچوبه، فلفل، آب	لپه و برنج را از قبل پخته و سپس با کشک، پیاز و ادویه ترکیب کنید.	غلظت بیشتری دارد و ترکیبی از حبوبات است.
کله جوش با ماست	ماست، گردو، پیاز، نعناع، زردچوبه، آب، روغن، نمک و فلفل	به‌جای کشک، ماست اضافه کنید و غذا را روی حرارت ملایم بپزید. بهتر است ابتدا ماست را با آب مخلوط کنید.	طعم ملایم‌تری نسبت به کشک داشته و غلظت کمتری دارد.
کله جوش با بادمجان	کشک، بادمجان، پیاز، گردو، نعناع خشک، زردچوبه، آب، روغن	بادمجان را سرخ کرده و سپس به کله جوش اضافه نمایید.	ترکیب کشک بادمجان و کله جوش، با طعمی خاص

یکی از کاربردهای کشک در آشپزی، افزودن آن به کله جوش است. کشک به طور کلی انواع مختلفی دارد که گیاه‌خواران از نوع وگان آن استفاده می‌کنند. سایر افراد کله جوش را با کشک لبنی تهیه می‌نمایند.

 

اشتباهات رایج در پخت کله جوش، دلایل تلخ شدن غذا

• حرارت دادن زیاد کشک: باعث بریدن کشک می‌شود. باید قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و کشک را اضافه کنید.
• تفت دادن زیاد نعناع خشک: باعث تلخ شدن غذا می‌شود. تنها چند ثانیه آن را تفت دهید.
• اضافه کردن زیاد نمک: کشک خودش شور است. قبل از افزودن نمک، طعم را تست کنید.
• سرخ کردن بیش از حد پیاز: ممکن است طعم تلخ ایجاد کند. پیازها را به اندازه‌ای سرخ کنید که طلایی شوند.
• کم‌توجهی به غلظت کله جوش: این غذا نباید خیلی رقیق یا خیلی غلیظ باشد؛ آب را متناسب اضافه کنید.
• استفاده از گردوی خام: بهتر است گردو کمی تفت داده شود تا طعم بهتری داشته باشد.

 

نکات تهیه کله جوش، روش‌ های بهبود طعم

• برای طعم بهتر، می‌توانید کمی گرد لیمو یا آب‌لیمو به غذا اضافه کنید.
• اضافه کردن گوشت قلقلی باعث غنی‌تر شدن کله جوش می‌شود.
• اگر کله جوش خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید. اگر خیلی رقیق بود، اجازه دهید بیشتر بجوشد.
• برای تزئین کله جوش از گردو، پیاز داغ و کشک استفاده کنید. با این کار هم غذا خوشمزه‌تر شده و هم بیشتر از خواص گردو بهره‌مند خواهید شد.
• برای طعم بهتر، می‌توانید کمی کره آب شده با نعناع خشک روی کله جوش بریزید.

کل جوش را با نان خمیر ترش سرو کنید و در کنار مصرف یک غذای سالم پروبیوتیک‌های طبیعی و مفید را نیز جذب کنید. 

نتیجه گیری

ماده اصلی کله جوش تهرانی، ترکی یا سایر انواع کله جوش کشک است. بنابراین برای تهیه این غذا در خانه نیاز به خرید کشک دارید. کشک یکی از محصولاتی است که به دو نوع لبنی و وگان تقسیم می‌شود. اگر گیاه‌خوار هستید، گردو یا بادام بخرید و سپس در خانه کشک وگان را تهیه کنید.

سوالات متداول

چه نوع کشکی برای کله جوش بهتر است؟

بهترین کشک برای کله جوش، کشک لبنی تازه و غلیظ است. گیاه‌خواران می‌توانند از کشک وگان که با سویا، گردو یا بادام تهیه می‌شود، استفاده کنند.

آیا می‌ توان از گوشت در کله جوش استفاده کرد؟

بله، می‌توانید از گوشت چرخ‌کرده یا قلقلی برای غنی‌تر شدن کله جوش استفاده کنید. این کار غذا را خوشمزه‌تر می‌کند.

چگونه از بریدن کشک در کله جوش جلوگیری کنیم؟

قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و سپس کشک را به ترکیب اضافه کنید. کشک نباید با سرعت بجوشد. بهتر است قبل از افزودن، آن را با آب ترکیب کرده و رقیق نمایید.

آیا می ‌توان به جای نعناع خشک، از نعناع تازه استفاده کرد؟

بله، می‌توانید از نعناع تازه برای پخت کله جوش استفاده کنید. اما نعناع خشک عطر بیشتری دارد و طعم کله جوش را بهتر می‌کند.

چرا کله جوش تلخ است؟

• سرخ کردن بیش از حد پیاز یا نعناع خشک، باعث تلخی غذا می‌شود.
• پیاز را کمی سرخ کنید تا طلایی گردد، نعناع را هم فقط به مدت چند ثانیه تفت دهید.
• می‌توانید روغن را کمی داغ کنید و سپس حرارت را خاموش نمایید. در ادامه نعناع را در روغن داغ بریزید تا سرخ شود. با این کار نعناع نمی‌سوزد.

چگونه کله جوش را غلیظ یا رقیق کنیم؟

• اگر کله جوش رقیق است، می‌توانید مقدار بیشتری کشک یا گردو به آن اضافه کنید. آن را روی حرارت بگذارید و مدت بیشتری بجوشانید.
• اگر کله جوش غلیظ است، کمی آب یا شیر به آن اضافه کنید.

آیا می‌ توان کله جوش را با بادمجان یا سایر سبزیجات درست کرد؟

بله، می‌توانید بادمجان سرخ‌شده، سبزیجات یا حتی لوبیا را به کله جوش اضافه کنید تا طعمی متفاوت به آن بدهید.