۱۵ غذای ایرانی با مرغ؛ از زرشک‌پلو تا ناگت خانگی

اگر برنج و زرشک دارید، زرشک‌پلو با مرغ انتخاب سرراستی است. برای یک شام نانی، کتلت یا ساندویچ مرغ دردسر کمتری دارد و اگر می‌خواهید غذا آرام بپزد و تا موقع سرو جا بیفتد، خورش مرغ و آلو گزینهٔ خوبی است. با یک بسته مرغ می‌شود چند جور غذا درست کرد؛ نتیجه بیشتر به انتخاب تکهٔ مرغ و روش پخت بستگی دارد.

این راهنما ۱۵ غذای ایرانی با مرغ را بر اساس نوع وعده و روش پخت کنار هم می‌گذارد. برای هر غذا می‌بینید از کدام تکهٔ مرغ، چه چاشنی و چه روشی استفاده کنید. در انتها هم نکته‌های ایمنی و راه‌های جلوگیری از خشک‌شدن مرغ را می‌خوانید.

برای هر غذا کدام قسمت مرغ را بخریم؟

سینهٔ بدون استخوان راحت برش می‌خورد و برای ساندویچ و ناگت مناسب است. ران برای غذاهای سس‌دار و پخت طولانی انتخاب بهتری است، چون بافتش در حرارت آرام خوب می‌ماند. برای سوپ و آبگوشت هم تکه‌های استخوان‌دار به آبِ غذا مزه می‌دهند.

این جدول کمک می‌کند قبل از خرید بدانید مرغ را قرار است چطور بپزید. تکهٔ استخوان‌دار را با مقدار گوشت قابل‌مصرف مقایسه کنید، چون وزن روی بسته همه‌اش گوشتِ جداشده نیست.

در خوراکی مثل خورش مرغ و آلو می‌توانید ران را در ظرف اصلی سرو کنید. اگر مرغ قرار است لابه‌لای برنج یا داخل نان برود، جداکردن استخوان و پوست بعد از پخت و پیش از لایه‌چینی کار را راحت‌تر می‌کند.

چطور از یک بار پخت مرغ برای دو غذا استفاده کنیم؟

اگر برای شام و ناهار فردا برنامه دارید، مرغ را با پیاز و ادویهٔ ملایم بپزید و پیش از اضافه‌کردن چاشنی اصلی آن را تقسیم کنید. یک سهم را با سس رب گوجه یا زعفران برای برنج نگه دارید و سهم دیگر را برای ساندویچ ریش‌ریش کنید. ادویهٔ تند یا رب انار را بعد از تقسیم اضافه کنید تا هر وعده مزهٔ خودش را داشته باشد.

سهم فردا را در ظرف کم‌عمق و دربسته، حداکثر تا دو ساعت پس از پخت، در یخچال بگذارید. اگر دمای محیط بالاتر از ۳۲ درجه است این مهلت یک ساعت است. مرغ پخته را در یخچال ۴ درجه یا سردتر طی سه تا چهار روز مصرف کنید.

غذاهای سنتی با مرغ؛ زرشک‌پلو، قورمه و خورش آلو

هر سه غذا کنار برنج سرو می‌شوند، اما مزه و زمان‌بندی‌شان فرق دارد. در زرشک‌پلو برنج و مرغ را جداگانه آماده می‌کنید. در قورمه، سس گوجه و پیاز پایهٔ خوراک است و در خورش آلو، شیرینی و ترشی آلو طعم آبِ خورش را شکل می‌دهد.

زرشک‌پلو با مرغ

مرغ را در سس پیاز، زردچوبه و رب گوجه بپزید و برنج را جدا دم کنید. مقداری از برنج دم‌کشیده را با زعفران رنگ بدهید. زرشک را در آخر و با حرارت ملایم تفت بدهید تا خشک و تیره نشود. آب‌لیموی سس را کم‌کم اضافه کنید، چون خود زرشک هم مزهٔ ترش دارد.

برای خرید این غذا، اول بین زرشک پفکی و دانه‌اناری تصمیم بگیرید. پفکی برای روی دیس جلوهٔ درشت‌تری دارد و دانه‌اناری هم برای تفت کوتاه مناسب است. در صفحهٔ خرید زرشک پلویی می‌توانید هر دو نوع را مقایسه کنید.

اگر قرار است غذا را برای مهمانی سرو کنید، برنج ساده را زودتر بکشید و مخلوط زرشک و برنج زعفرانی را نزدیک سرو روی آن بریزید. این کار کمک می‌کند رنگ‌ها از هم پیدا باشند و زرشک روی بخار طولانی برنج نماند.

قورمه مرغ با سس رب گوجه

در این نسخه، پیاز تفت‌خورده و رب گوجه به مرغ سسی غلیظ می‌دهند. می‌توانید خوراک را با نان یا برنج سرو کنید. نام قورمه در دستورهای خانوادگی برای خوراک‌های متفاوتی به کار می‌رود؛ اینجا منظور خوراک مرغ با پیاز و رب گوجه است.

پیاز را نرم کنید، رب را جداگانه در همان ظرف کمی تفت بدهید و تکه‌های مرغ را با آب به سس اضافه کنید. سس در پایان باید پشت قاشق را بپوشاند. اگر مرغ پخته و سس هنوز رقیق است، مرغ را موقتاً کنار بگذارید و سس را جدا غلیظ کنید.

خورش مرغ و آلو با مزهٔ ملس

ترکیب مرغ، آلوی خورشتی، دارچین و زعفران در نسخه‌های خانگی خورش مرغ و آلو دیده می‌شود. آلو را پیش از افزودن بچشید؛ آلوی شیرین به شیره یا شکر کمتری نیاز دارد و ممکن است همان ترشی ملایمِ رب یا آب‌لیمو کافی باشد.

برای اینکه آلوها ظاهرشان را حفظ کنند، بعد از آنکه مرغ مدتی در سس پخت اضافه‌شان کنید. زمان دقیق به اندازه و بافت آلو بستگی دارد. مقدارها و مراحل را در طرز تهیه خورش مرغ و آلو ببینید.

غذاهای مجلسی با مرغ؛ سه انتخاب برای برنج

اگر می‌خواهید مرغ بین لایه‌های برنج باشد، ته‌چین را انتخاب کنید. باقالی‌پلو با شوید طعم سبزتر و ملایم‌تری دارد و مرغ جدا سرو می‌شود. برای دیسی که تزئین بخش اصلی ظاهر آن است، مرصع‌پلو جای بیشتری برای مغزها و میوهٔ خشک دارد.

ته‌چین مرغ

ته‌چین پوستهٔ طلایی‌اش را از مخلوط برنج، زعفران، تخم‌مرغ و ماست می‌گیرد. برنج را کمی زنده آبکش کنید تا در پخت دوم له نشود. اگر ماست آب انداخته، قسمت رقیق را جدا کنید تا مخلوط ته‌چین شل نشود.

مرغ پختهٔ بدون استخوان را ریش‌ریش کنید و میان دو لایه برنج زعفرانی بچینید. لایهٔ مرغ را تا دیوارهٔ ظرف نبرید تا از کناره بیرون نزند. پس از پخت، ته‌چین را چند دقیقه در ظرف نگه دارید تا هنگام برگرداندن از هم نپاشد.

نسبت برنج، ماست و مرغ و ترتیب لایه‌چینی در دستور ته‌چین مرغ برای چهار نفر آمده است.

باقالی‌پلو با مرغ و شوید

شوید، باقالی و برنج را با هم دم کنید و مرغ را جدا بپزید تا سس، برنج را خیس نکند. باقالی تازه و منجمد یک زمانِ پخت ندارند. اگر دانه‌ها درشت‌اند، زودتر به آب اضافه‌شان کنید و پیش از آبکش‌کردن یکی را برای نرمی امتحان کنید.

برای شروع، به ازای هر پیمانه برنج حدود نیم پیمانه باقالی در نظر بگیرید. اگر باقالی تازه را جدا می‌جوشانید، از حدود شش دقیقه شروع کنید و نرمی یک دانه را بسنجید. زمان پخت باقالی منجمد می‌تواند متفاوت باشد. شوید خشک را میان لایه‌ها پخش کنید و زعفران دم‌کرده را برای روی دیس کنار بگذارید.

هنگام سرو، سس مرغ را جدا روی میز بگذارید. هرکس می‌تواند خودش انتخاب کند برنجش ساده بماند یا کمی از سس را روی آن بریزد.

مرصع‌پلو با مرغ و خلال

برای مرصع‌پلو، برنج را جدا دم کنید و هویج خلالی، خلال پوست پرتقال، بادام، پسته، کشمش و زرشک را جداگانه آماده کنید. پوست پرتقال را قبل از تفت بچشید و تلخی اضافه‌اش را بگیرید. هر کدام از تزئین‌ها را نزدیک سرو در ردیفی جدا روی برنج بچینید.

اگر دانه‌های درشت و سبک را برای ردیف قرمزِ دیس می‌خواهید، قیمت زرشک پفکی را ببینید. زرشک را جدا و کوتاه تفت بدهید و مغزها را در پایان روی برنج بریزید تا کنار مواد مرطوب نرم نشوند.

اگر ترجیح می‌دهید دیس شلوغ نشود، تعداد تزئین‌ها را کمتر کنید و طعم ترش زرشک را با هویج یا کشمش متعادل کنید. مرغ ریش‌ریش لابه‌لای برنج آسان‌تر سرو می‌شود؛ تکه‌های ران در ظرف کناری شکلشان را بهتر حفظ می‌کنند.

غذاهای سریع با مرغ برای شام و میان‌وعده

برای خوراک تابه‌ای از مرغ خامِ هم‌اندازه استفاده کنید. برای ساندویچ از مرغِ از قبل پخته شروع کنید. کتلت را هم وقتی در نظر بگیرید که می‌توانید چند نوبت سرخ کنید، چون گذاشتن همهٔ کتلت‌ها در تابه بافت روکش را نرم می‌کند.

خوراک تابه‌ای مرغ و سبزیجات

مرغ خردشده، پیاز، فلفل دلمه‌ای، قارچ و گوجه را می‌توانید در یک خوراک جمع کنید. مواد سفت‌تر را زودتر و گوجه را آخر بریزید تا همهٔ سبزیجات یکدست له نشوند. مزه را با آب‌لیمو یا فلفل تنظیم کنید.

اگر قارچ آب انداخته، پیش از ترکیب نهایی فرصت بدهید آب آن تبخیر شود. مرغ و سبزیجات را در چند نوبت در تابهٔ داغ بپزید؛ وقتی مواد روی هم تلنبار شوند، به‌جای گرفتن رنگ با آب خودشان می‌پزند.

ساندویچ مرغ خانگی با سس ملایم

مرغ پختهٔ ریش‌ریش، خیار یا خیارشور و ذرت یک ترکیب ساده است. برای نسخهٔ سرد، سس را نزدیک سرو با مرغ مخلوط کنید تا نان خیس نشود. سبزی‌های آب‌دار را بعد از شستن و خشک‌کردن برش بزنید.

مرغ را می‌توانید شب قبل بپزید و سریع سرد کنید. برای بردن ساندویچ به مدرسه یا پیک‌نیک، آن را همراه یخ ژله‌ای در کیف عایق بگذارید تا در مسیر سرد بماند.

برای تغییر مزه یا استفاده از مرغِ باقی‌مانده، چهار مدل ساندویچ مرغ خانگی را بخوانید.

کتلت مرغ برای شام نانی

مرغ چرخ‌کرده را با سیب‌زمینی، پیازِ آب‌گرفته، تخم‌مرغ و کمی آرد سوخاری مخلوط کنید. اگر مایه شل است اول آب پیاز را کمتر کنید و آرد را کم‌کم اضافه کنید؛ آرد زیاد می‌تواند مغز کتلت را سفت کند.

کتلت‌ها را هم‌اندازه و کم‌ضخامت شکل بدهید تا مرکز و رویه با هم بپزند. چه در فر بپزند چه در تابه، دمای مرکز کتلت مرغ باید به ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد برسد.

غذاهای محلی با مرغ؛ یخنی، مرغ ترش و کوفته

در این سه غذا، آبِ خوراک، سبزی معطر یا مواد میانی کوفته به مرغ مزه می‌دهد. نام‌ها در شهرها و خانواده‌های مختلف می‌توانند به نسخه‌های متفاوتی اشاره کنند؛ با مواد هر دستور نسخهٔ موردنظرتان را پیدا کنید.

یخنی مرغ با پیاز و ادویه

در نسخه‌ای از یخنی مرغ، ران همراه پیاز، زردچوبه، رب گوجه، سیب‌زمینی و لیموعمانی در آبِ کم می‌پزد. نسخه‌های دیگر، از جمله دستورهای خانگی مشهدی، ممکن است ترکیب متفاوتی داشته باشند.

پیاز را پیش از اضافه‌کردن مرغ تفت دهید. سیب‌زمینی را زمانی اضافه کنید که مرغ بخشی از پختش را طی کرده باشد، تا حین جاافتادن خوراک از هم نپاشد. لیموعمانی را هم کم‌کم به مزهٔ دلخواه برسانید.

غلظت آب یخنی را بر اساس سرو تنظیم کنید. برای خوردن با نان می‌توانید آب بیشتری بگذارید و برای کنار برنج، سس غلیظ‌تر را جدا در کاسه بریزید.

مرغ ترش با سبزی معطر

در نسخه‌ای از مرغ ترش شمالی، رب انار، سیر و سبزی‌های معطری مثل جعفری، گشنیز، تره و نعناع با مرغ می‌پزند. مقدار و نوع سبزی در نسخه‌های محلی تغییر می‌کند. طعم رب انار را اول بچشید تا ترشی سس به ذائقهٔ سفره بخورد.

مرغ را با پیاز کمی تفت بدهید و بعد سبزی‌های تفت‌خورده، آب و رب انار را اضافه کنید. حرارت را آرام نگه دارید تا سس فرصت جاافتادن داشته باشد و قطعه‌های مرغ از هم باز نشوند.

اگر دنبال مزهٔ میوه‌ای بیشتری هستید، می‌توانید موقع سرو چند دانهٔ انار کنار مرغ بگذارید. دانهٔ انار را فقط به‌عنوان تزئین در نظر بگیرید؛ طعمِ اصلیِ این نسخه از سبزی و رب می‌آید.

کوفته مرغ اصفهانی با زرشک و آلو

در یک نسخهٔ خانگی کوفته، مرغ چرخ‌کرده با جعفری، مرزه و ترخون شکل می‌گیرد و زرشک یا آلو داخل کوفته گذاشته می‌شود. برای آبِ پخت می‌توانید از پیاز و ادویه شروع کنید و چاشنی ترش را بعد از چشیدن اضافه کنید.

مایه را دور مواد میانی کامل ببندید تا در آب باز نشود. آب خوراک بهتر است آرام بجوشد. دماسنج را از پهلو به مرکز کوفته بزنید تا مطمئن شوید بخش مرغ به ۷۴ درجه رسیده است.

جزئیات شکل‌دادن مایه و افزودن مواد میانی در دستور کوفته مرغ اصفهانی آمده است.

چطور مرغ را خوش‌طعم و ایمن بپزیم؟

ضخامت تکه‌ها، انتخاب چاشنی و لحظه‌ای که مرغ را از حرارت برمی‌دارید، روی نتیجه اثر دارند. برای تشخیص پخت کامل از دماسنج استفاده کنید. رنگ سفید گوشت یا آب شفاف برای تعیین دما کافی نیست.

طعم‌دارکردن مرغ در یخچال

برای مرغ تابه‌ای می‌توانید آب‌لیمو، روغن، فلفل سیاه و کمی سیر را مخلوط کنید. برای مرغی که کنار برنج سرو می‌شود، پیاز، زردچوبه و زعفران با مزهٔ غذا هماهنگ‌اند. ظرفِ دربسته را تا زمان پخت در یخچال بگذارید.

اگر می‌خواهید از همان چاشنی سر میز استفاده کنید، سهم سس سرو را پیش از تماس با مرغ خام جدا کنید. مایعِ باقی‌مانده در ظرف مرغ خام را برای رومال غذای پخته به کار نبرید.

ادویه مناسب هر روش پخت

زردچوبه و فلفل سیاه برای پایهٔ سس مناسب‌اند. آویشن و پاپریکا به ناگت یا خوراک تابه‌ای می‌آیند. برای غذاهایی با سس رب انار یا آلو، مقدار دارچین یا نعناع را کم نگه دارید تا چاشنی طعم میوه و سبزی را نپوشاند.

زعفران دم‌کرده را می‌توانید جدا بین برنج و سس مرغ تقسیم کنید. اگر برای اولین بار ترکیب تازه‌ای را امتحان می‌کنید، ابتدا یک سهم کوچک را مزه‌دار کنید و بعد مقدار را برای کل غذا تنظیم کنید.

دمای مناسب برای سینه، ران و مرغ چرخ‌کرده

مرغ خام را از یخچال مستقیم برای آماده‌سازی بردارید و نشویید. چاقو و تختهٔ آن را از سبزی و نان جدا کنید. برای اینکه تکه‌ها هم‌زمان بپزند، سینه را یکدست برش بزنید و تکه‌های نازک‌تر را جداگانه روی حرارت بگذارید.

دمای ایمن همهٔ قسمت‌های مرغ، از سینه و ران تا مرغ چرخ‌کرده، ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد است. دماسنج را در ضخیم‌ترین قسمت و دور از استخوان قرار دهید. برای آبدارماندن سینه، پس از رسیدن به این دما پخت را بی‌دلیل ادامه ندهید.

سوپ، ناگت و آبگوشت مرغ برای وعده‌های خانوادگی

با آبِ مرغ و چند سبزی می‌توانید سوپ سبک‌تری درست کنید. ناگت خانگی برای وقتی مناسب است که غذای لقمه‌ای می‌خواهید. آبگوشت مرغ هم با حبوبات و سیب‌زمینی یک وعدهٔ کاملِ سفره می‌شود.

سوپ مرغ با هویج و ورمیشل

مرغ را با پیاز بپزید و بعد از جداکردن استخوان، گوشتش را به آب مرغ برگردانید. هویج و سیب‌زمینی را ریز خرد کنید تا زمان پختشان نزدیک شود. در صورت تمایل کمی رب گوجه و فلفل به پایهٔ سوپ اضافه کنید.

ورمیشل را نزدیک پایان پخت و بر اساس زمان روی بسته اضافه کنید تا در آب داغ وا نرود. اگر سوپ برای دو وعده است، رشتهٔ وعدهٔ دوم را همان موقع گرم‌کردن اضافه کنید تا آب سوپ را به خودش نکشد.

ناگت مرغ خانگی با روکش ترد

مخلوط سینه و ران چرخ‌کرده را با سیر و ادویهٔ دلخواه طعم بدهید. اگر دوست دارید داخل ناگت پنیر باشد، سهم کوچکی را میان مایه قرار دهید و دورش را ببندید. سپس ناگت‌ها را به تخم‌مرغ و آرد سوخاری آغشته کنید.

آویشن یا مقدار کمی زنجبیل می‌تواند مزهٔ روکش را تغییر دهد. ناگت‌ها را هم‌اندازه بگیرید و پس از پخت، ضخیم‌ترین را با دماسنج بررسی کنید؛ رنگ طلایی رویه به‌تنهایی کافی نیست.

آبگوشت مرغ با حبوبات

حبوبات خیس‌خورده را زودتر بپزید و مرغ را بعد از تفت پیاز و ادویه اضافه کنید تا زودتر از حبوبات وا نرود. پس از پخت کامل، می‌توانید مزهٔ آبگوشت را با کمی آبغوره یا آب‌لیمو تنظیم کنید.

اگر از بال یا گردن برای آبِ غذا استفاده کرده‌اید، هنگام کشیدن غذا حواستان به استخوان‌های کوچک باشد. بخشی از حبوبات و سیب‌زمینی را می‌توانید بکوبید تا آبگوشت غلیظ‌تر شود.

از کدام غذای مرغ شروع کنیم؟

برای غذای یک‌تابه‌ای سراغ مرغ و سبزیجات بروید. اگر مرغ پخته دارید، ساندویچ یا سوپ انتخاب سریعی است. برای مهمانی، زرشک‌پلو را وقتی انتخاب کنید که برنج و سس جدا می‌خواهید و ته‌چین را وقتی که غذای قالبی برای برش سر میز مناسب‌تر است.

دفعهٔ اول یک مدل را با اندازه‌های خودتان درست کنید و یادداشت کنید کدام چاشنی یا تکهٔ مرغ بهتر جواب داد. این یادداشت برای تغییر تعداد نفرات یا استفاده از همان دستور در یک مهمانی از حدس‌زدن راحت‌تر است.