ته چین مرغ یک غذای پرطرفدار و امضای آشپزهای ایرانی در سطح جهان است. کمتر ایرانی پیدا می‌شود که از این غذای خوشمزه سر سفره‌ها و مجالس بگذرد. ترکیب عطر زعفران و ته‌دیگ ترد و زرشک و مرغ، هوس‌انگیز و دلربا است. شاید بسیاری از شما ته چین را به عنوان یکی از غذاهای همیشگی در برنامه غذایی خود دارید. اما آیا می‌شود این غذا را بدون فر و روی گاز درست کرد؟ ترکیب درست و استاندارد هر ماده غذایی در ته چین باید چطور باشد؟ در این مقاله از زرچین با طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه و فر و با روش‌های مختلف آشنا می‌شویم.
ته چین مرغ چیست و چرا این‌قدر محبوب است؟
ته چین مرغ ترکیبی بی‌نظیر از برنج آبکش‌شده، مرغ پخته و ریش‌ریش، ماست چکیده، زرده تخم‌مرغ، زرشک تفت‌خورده، زعفران و ادویه‌های معطر ایرانی است. ظاهر قالبی، رنگ طلایی، ته‌دیگ برشته و عطر خیره‌کننده زعفران باعث شده این غذا نه‌تنها در ایران، بلکه در فهرست غذاهای محبوب ایرانی در سطح جهان هم قرار بگیرد. ته چین را می‌توان به‌صورت ساده، مجلسی، در فر یا روی گاز تهیه کرد و در شهرهای مختلف ایران، نسخه‌های متفاوتی از آن رایج است.
چطور با آسان ترین روش، ته چین درست کنیم؟ طرز تهیه ته چین مرغ ساده برای 4 نفر
ته چین یکی از غذاهایی است که هر آشپزی رسپی خاص خود را برای آن دارد. بسیاری ادعا می‌کنند که دستور اصلی این غذا چیزی است که خودشان درست می‌کنند. اما دستوری هم که ساده و آسان باشد و هم نتیجه خوبی داشته باشد، وجود دارد. اگر شما هم هوس ته چین کرده‌اید، این مواد اولیه را آماده کنید و دست‌به‌کار شوید:
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ برای ۴ نفر
| مواد اولیه | مقدار | نکته |
|---|---|---|
| برنج ایرانی | ۳ تا ۴ پیمانه | بهتر است کمی زنده‌تر آبکش شود |
| ماست چکیده | ۱ پیمانه | ماست شیرین نباشد، آب نداشته باشد |
| زرده تخم‌مرغ | ۲ عدد | فقط زرده، برای حذف بوی ضخم |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری | زعفران زرچین رنگ و عطر بهتری دارد |
| سینه مرغ | ۱ عدد | می‌توان از ران یا ترکیب مرغ هم استفاده کرد |
| زرشک | نصف پیمانه | فقط چند ثانیه تفت داده شود تا نسوزد |
| کره | ۵۰ گرم | برای ته‌دیگ ترد |
| پیاز | ۱ عدد متوسط | برای عطر مرغ |
| هویج، برگ‌بو، کرفس | از هرکدام یک عدد | در پخت مرغ استفاده می‌شود |
| روغن مایع | به میزان لازم | برای چرب‌کردن قالب یا قابلمه |
| نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین | به میزان لازم | بسته به ذائقه |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری | اختیاری، برای عطر لطیف‌تر |
| خلال پسته و بادام | برای تزیین | قبل از تفت، خیس شود |
پخت مرغ
در مرحله اول باید مرغ را بپزید. برای این کار، سینه مرغ را به همراه پیاز، هویج و کرفس خرد شده روی حرارت بگذارید. به این ترکیب نمک، فلفل و ادویه‌ای که دوست دارید اضافه کنید. حالا تا جایی که روی مرغ‌ها را بپوشاند روی آن آب بریزید و بگذارید تا کامل بپزد. شما می‌توانید از هر بخش دیگری از مرغ که دوست دارید هم استفاده کنید.
آماده کردن زعفران
زعفران ایرانی باکیفیت را با روشی که دوست دارید دم کنید. اگر روی خرید زعفران حساس هستید، بهتر است انواع آن را هم بشناسید. برای آشنایی بیشتر، مقاله «زعفران نگین چیست» را هم ببینید.
آماده کردن زرشک
زرشک را پاک کنید و بشویید. حالا کمی کره و روغن مایع در ظرفی بریزید و زرشک‌ها را تفت دهید. زرشک خیلی سریع می‌سوزد پس تنها برای چند ثانیه آن‌ها را تفت دهید تا رنگ آن شفاف و درخشان شود.
حالا اگر دوست دارید کمی خلال دسته و بادام که از قبل خیس کرده‌اید به زرشک‌های درون ماهیتابه اضافه کنید تا همراه هم تفت بخورند. در این مرحله می‌توانید کمی از زعفران دم کشیده به این مخلوط اضافه کنید تا رنگ و عطر بهتری داشته باشد. برای بهره مندی از تمام خواص زرشک بهتر است زرشک را به درستی نگهداری کنید.
طعم دهی به مرغ
مرغ‌های پخته شده را از استخوان جدا کنید و ریش‌ریش کنید. حالا اگر دوست دارید کمی آن‌ها را در کره یا روغن تفت دهید. برای طعم بهتر، کمی نمک و فلفل، ادویه و زعفران به آن اضافه کنید.
آماده کردن مواد ته چین
حالا در ظرفی بزرگ، دو عدد زرده تخم‌مرغ اضافه کنید. زرده‌ها را کمی هم بزنید تا از هم باز شوند. حالا برای این که بوی تخم‌مرغ از بین برود، کمی از زعفران دم کشیده شده و اگر دوست دارید، کمی گلاب به آن اضافه کنید. حالا ماست چکیده را هم به این ترکیب اضافه کنید و خوب به هم بزنید.
روغن‌مایع را هم به این ترکیب اضافه کنید و هم بزنید. حالا وقت اضافه‌کردن زعفران، نمک و دیگر ادویه‌ها است. زعفران را به حدی اضافه کنید که یک مایع طلایی و خوش‌رنگ و خوش‌بو داشته باشید.
آماده کردن برنج
برنج را در یک قابلمه آب در حال جوش و نمک بریزید تا بپزد. برای ته چین بهتر است برنج را از حالتی که آبکش می‌کنید، کمی زنده‌تر بردارید. برنج را آبکش کنید و وقتی مطمئن شدید تمام آب آن کشیده شده و کمی از دما افتاده، به ترکیب ماست و تخم‌مرغ و روغن اضافه کنید.
مخلوط را به‌آرامی هم بزنید تا برنج‌ها خرد نشوند. حالا باید یک ظرف مناسب انتخاب کنید تا ته چین را درون آن درست کنید. ظرف باید مناسب فر باشد. اگر می‌خواهید ته چین را روی گاز بپزید، بهتر است از قابلمه‌های نچسب استفاده کنید. ته ظرف را با کره و یا روغن‌مایع به خوبی چرب کنید.
پختن ته چین
- نصف مواد برنجی را در ظرف بریزید و کمی صاف کنید. بهتر است مواد را با پشت قاشق فشار دهید تا منسجم شود.
- در این مرحله، باید مرغ‌ها را روی برنج‌ها بریزید. پس از آن نوبت زرشک و خلال‌ها است. بهتر است مواد داخلی ته چین را در وسط بریزید تا از کناره‌ها نسوزد. مواد را کمی فشار دهید تا با لایه برنجی یکی شود.
- حالا بقیه مواد برنجی را روی مرغ‌ها بریزید و خوب فشار دهید.
- مرحله آخر، مرحله پخت ته‌چین است. ظرف ته چین را در فر از قبل گرم شده با دمای 160 درجه قرار دهید. بعد از یک ساعت تا یک ساعت و سی دقیقه، ته چین شما آماده است.
طرز تهیه ته چین مرغ ساده روی گاز چگونه است؟
اگر به فر دسترسی ندارید، می‌توانید روی گاز هم ته چین درست کنید. برای این کار از قابلمه‌های با ضخامت بیشتر و نچسب استفاده کنید. سعی کنید شعله روی کمترین میزان باشد و از دم‌کنی و شعله‌پخش‌کن برای پخت ته چین مرغ استفاده کنید.
ته چین یکی از هزاران دستور غذاهای اصیل ایرانی است. اگر به پخت غذاهای ایرانی با بهترین و ساده‌ترین دستورعلاقه دارید، مقاله ما درباره آشنایی با طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی اصل را هم ببینید.
اشتباهات رایج در تهیه ته چین و راهکارها
| اشتباه | نتیجه | راه‌حل |
| استفاده از تخم‌مرغ کامل | بوی ضخم، ته‌چین لاستیکی | فقط از زرده استفاده شود |
| شعله زیاد در پخت گازی | سوختن ته‌دیگ یا خام‌ماندن وسط | استفاده از شعله‌پخش‌کن و حرارت ملایم |
| تفت طولانی زرشک | زرشک تلخ و سوخته | فقط چند ثانیه تفت داده شود |
| کم‌بودن زعفران | رنگ و عطر کم | استفاده از زعفران دم‌کشیده غلیظ و مرغوب |
انواع ته‌چین؛ فقط با مرغ نیست!
شاید ته‌چین مرغ معروف‌ترین نوع این غذای سنتی ایرانی باشد، اما دنیای ته‌چین به همین یک مدل ختم نمی‌شود. در شهرهای مختلف ایران، ته‌چین با مواد متنوعی تهیه می‌شود که هرکدام طعمی منحصربه‌فرد دارند:
-
ته‌چین گوشت: با گوشت گوسفندی یا گوساله ریش‌ریش شده، مخصوص کسانی که طعم قوی‌تر و بافت متفاوت را ترجیح می‌دهند.
-
ته‌چین بادمجان: بدون گوشت، مناسب گیاه‌خواران یا کسانی که غذاهای سبک‌تری می‌خواهند.
-
ته‌چین اسفناج و قارچ: ترکیبی جدید و محبوب در رژیم‌های گیاهی، با طعمی لطیف و متفاوت.
-
ته‌چین ماهی: در جنوب ایران رایج است و معمولاً با ماهی سفید یا شوریده تهیه می‌شود.
-
ته‌چین ترکیبی (مرغ و بادمجان): هم پروتئین دارد، هم بافت ملایم سبزیجات.
اگر به دنبال تنوع در سفره خود هستید، امتحان کردن انواع مختلف ته‌چین می‌تواند تجربه‌ای خوشمزه و جذاب باشد. هر یک از این مدل‌ها را می‌توان با همان روش تهیه ته‌چین مرغ، فقط با تغییر ماده‌ی اصلی، درست کرد.
خرید مواد لازم برای ته چین از فروشگاه زرچین
زرشک یکی از اصلی‌ترین مواد طعم ساز در ته چین است. شما می‌توانید بهترین نوع زرشک تازه و پفکی را از فروشگاه زرچین تهیه کنید. اگر بگوییم تمام عطر و طعم ته چین مرغ به کیفیت زعفران استفاده شده وابسته است، غلو نکرده‌ایم. اگر می‌خواهید به بهترین و باکیفیت‌ترین زعفران بازار با بهترین قیمت دسترسی داشته باشید، زرچین بهترین منبع است. بسته شما ظرف حداکثر 4 روز به آدرس شما ارسال خواهد شد.
سؤالات متداول
آیا می‌توان ته‌چین را بدون فر تهیه کرد؟
بله. برای تهیه ته‌چین روی گاز کافی است از قابلمه نچسب، شعله‌پخش‌کن و دم‌کنی استفاده کنید. شعله را ملایم تنظیم کنید تا ته‌دیگ نسوزد و مغزپخت شود.
آیا ته‌چین برای فریز کردن مناسب است؟
بله. ته‌چین را می‌توانید پس از سرد شدن در ظرف دربسته فریز کنید. برای مصرف، آن را به‌صورت یخ‌زدایی‌شده روی حرارت ملایم گرم کنید تا ته‌دیگ نسوزد.
چه برنجی برای ته‌چین بهتر است؟
برنج ایرانی دانه‌بلند مانند هاشمی یا صدری که کمی زنده‌تر آبکش شده باشد، بهترین گزینه برای انسجام و طعم ته‌چین است.
علت وا رفتن یا شل شدن ته‌چین چیست؟
افزایش بیش از حد مایعات (ماست رقیق، تخم‌مرغ زیاد یا برنج کاملاً نرم‌شده) باعث شل‌شدن و از بین رفتن فرم ته‌چین می‌شود.
ته‌چین را با چه چیزهایی می‌توان تزیین کرد؟
خلال پسته، خلال بادام، زرشک تفت‌داده، گل محمدی خشک و زعفران آب‌شده از تزیین‌های محبوب ته‌چین هستند.
چرا از تخم‌مرغ کامل استفاده نمی‌شود؟
به دلیل بوی ضخم سفیده و سفت‌شدن بافت غذا، فقط از زرده استفاده می‌شود.
راز عطر و رنگ ته‌چین چیست؟
زعفران دم‌کشیده زرچین، رنگ طلایی و عطر بی‌نظیری به ته‌چین می‌دهد.
