طرز تهیه آش ترش، در مناطق مختلف ایران چطور آش ترش می پزند؟

آش ترش با حبوبات، کشک و سبزیجات تهیه می‌شود. این آش را می‌توانید به عنوان میان وعده یا غذای اصلی میل کنید. اگر گیاه‌خوار هستید، از کشک وگان برای پخت آش ترش استفاده نمایید. در این مقاله از زرچین انواع روش های تهیه آش ترش را شرح خواهیم داد.

 

مواد اولیه لازم برای تهیه آش ترش چیست؟

در شهرهای متفاوت ایران آش ترش با مواد مختلفی پخته می‌شود. در ادامه جدول مواد اولیه لازم برای تهیه آش ترش برای 4 و 6 نفر را به طور کلی آورده‌ایم. در ادامه مطلب به بررسی روش‌های متفاوت پخت آش ترش خواهیم پرداخت.

مواد اولیه	مقدار برای 4 نفر	مقدار برای 6 نفر
برنج	1 پیمانه	1.5 پیمانه
عدس	½ پیمانه	¾ پیمانه
لوبیا قرمز	½ پیمانه	¾ پیمانه
نخود	½ پیمانه	¾ پیمانه
سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج)	500 گرم	750 گرم
چغندر (اختیاری)	1 عدد متوسط	1.5 عدد متوسط
آلو خشک	100 گرم	150 گرم
رب انار یا رب آلوچه	2 قاشق غذاخوری	3 قاشق غذاخوری
پیاز	2 عدد متوسط	3 عدد متوسط
سیر	3 حبه	5 حبه
روغن	به میزان لازم	به میزان لازم
نمک، فلفل، زردچوبه	به میزان لازم	به میزان لازم

مطلب پیشنهادی: راهنمای تبدیل گرم به پیمانه

 

طرز تهیه آش ترش، مراحل گام به گام

برای تهیه آش ترش نیاز به خیساندن حبوبات، پخت برنج و حبوبات و چغندر دارید. در ادامه راهنمای پخت آش ترش را ارائه کرده‌ایم.

مرحله اول: آماده‌ سازی حبوبات

1. حبوبات را از شب قبل در آب خیس کنید. بهتر است چند بار آب آن را عوض نمایید تا نفخ آن گرفته شود.
2. خیساندن عدس از شب قبل ضرورت ندارد، اما سایر حبوبات را حتما خیس کنید.
3. در روز بعد، حبوبات را جداگانه بپزید. مدت زمان پخت باید به اندازه‌ای باشد که حبوبات کاملا نرم شوند.

می‌توانید عدس را در این مرحله نپزید و آن را به صورت خام به آش اضافه کنید.

مرحله دوم: آماده‌ سازی سایر مواد اولیه

1. برنج را بشویید و کنار بگذارید.
2. چغندر را رنده کرده یا نگینی خرد کنید.
3. سبزی آش را بشویید و خرد نمایید.
4. پیازها را به صورت خلالی نازک خرد کرده و سرخ کنید تا طلایی رنگ شوند.
5. سیرها را هم در همین مرحله تفت دهید.

مرحله سوم: پخت آش

1. در یک قابلمه بزرگ، ۷ تا ۸ لیوان آب بریزید و برنج را اضافه کنید.
2. وقتی برنج کمی از خامی درآمد، حبوبات پخته‌شده، عدس و چغندر خردشده را اضافه کنید.
3. بعد از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، سبزی آش را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید آش با حرارت ملایم جا بیفتد.
4. در صورت تمایل آلو خشک را شسته و در آش بریزید تا نرم شود.
5. رب انار یا رب آلوچه را به غذا اضافه کنید و آش را بچشید تا میزان ترشی آن را تنظیم کنید.
6. اجازه دهید آش با حرارت ملایم به مدت ۱ ساعت بپزد و جا بیفتد.

مرحله چهارم: اضافه کردن چاشنی و سرو

1. در پایان پخت، سیر داغ را به آش اضافه کنید.
2. می‌توانید مقداری پیاز داغ هم روی آش بریزید.
3. آش را با نان تازه یا نان خشک محلی سرو کنید.

برای خوش رنگ و خوش طعم شدن آش ترش، در آن دانه‌های انار بریزید. برخی‌ها در آش ترش، مقداری رشته هم می‌ریزند.

مطلب پیشنهادی: طرز تهیه آش رشته

 

نسبت سبزی آش ترش چقدر باید باشد؟

برای تهیه سبزی آش ترش از اطلاعات جدول زیر استفاده کنید.

نوع سبزی	درصد تقریبی	مقدار برای 4 نفر	مقدار برای 6 نفر
گشنیز	۳۰٪	۱۵۰ گرم	۲۲۵ گرم
جعفری	۲۵٪	۱۲۵ گرم	۱۸۸ گرم
تره	۲۰٪	۱۰۰ گرم	۱۵۰ گرم
اسفناج یا برگ چغندر	۲۵٪	۱۲۵ گرم	۱۸۸ گرم

می‌توانید برای تهیه آش ترش از سبزی محلی استفاده کنید. برای مثال در مازندران، در آش ترش چوچاق می‌ریزند.

 

طرز تهیه آش ترش وگان، چگونه آش ترش را کاملا گیاهی درست کنیم؟

آش ترش وگان در لیست ۳۰ غذای گیاهی ماه رمضان قرار می‌گیرد. مراحل تهیه آش ترش وگان و مواد اولیه لازم تفاوتی با آش ترش اصلی ندارد، تنها کافی است از کشک وگان به جای کشک لبنی استفاده کنید.

کشک وگان یا گیاهی یکی از انواع کشک است که به شکل گیاهی تهیه می‌شود. در واقع این کشک را با گردو، بادام یا سویا درست می‌کنند. می‌توانید دوغ وگان را هم خریداری کنید و سپس مطابق با طرز تهیه آش دوغ، آن آش را هم برای وعده‌های غذایی بعدی درست نمایید.

 

آش ترش در مناطق مختلف ایران چگونه پخته می شود؟

به طور کلی آش ترش با سبزیجات، کشک و حبوبات تهیه می‌شود. اما در هر شهر چاشنی‌ها و مواد متفاوتی را به آش اضافه می‌کنند. در ادامه مطلب به معرفی انواع آش ترش خواهیم پرداخت.

آش ترش شمالی

• چاشنی: رب انار، آبغوره یا آلوچه
• مواد اصلی: برنج، سبزی محلی، لوبیا، عدس، باقلا، بادمجان، آلو خشک
• ویژگی: گاهی با کته برنج و سبزی‌های محلی طبخ می‌شود و غلظت بیشتری دارد.
• طرز تهیه: برنج و حبوبات را بپزید، سبزی و آلو را اضافه کنید، در پایان رب انار و سیر داغ را اضافه نمایید.

آش ترش آذری یا آش ایشلما

• چاشنی: رب آلوچه یا قیسی
• مواد اصلی: برنج، حبوبات، گوشت قلقلی، سبزی، آلوی ترش
• ویژگی: معمولا با گوشت قلقلی و سبزیجات کوهی تهیه می‌شود.
• طرز تهیه: حبوبات را بپزید، برنج و سبزی را اضافه کنید، سپس گوشت قلقلی و رب آلوچه را هم در آش بریزید.

 

آش ترش کرمانشاهی

• چاشنی: رب انار و سرکه
• مواد اصلی: نخود، عدس، برنج، سبزی، بادمجان، کدو
• ویژگی: گاهی از بلغور گندم به جای برنج استفاده می‌شود.
• طرز تهیه:  بلغور و حبوبات را بپزید، سبزی و بادمجان را به مخلوط اضافه کنید. در آخر پخت هنگام سرو سرکه و رب انار را اضافه نمایید.

آش ترش همدانی

• چاشنی: سرکه و شیره انگور
• مواد اصلی: حبوبات، سبزی آش، آلو، برگه زردآلو
• ویژگی: طعم ملس دارد و کاملا ترش نیست.
• طرز تهیه: ابتدا برنج و حبوبات را پخته و سپس سبزی و آلو را اضافه کنید. می‌توانید در آخر سرکه و شیره را در آش بریزید.

آش ترش لرستانی

• مواد اصلی: برنج، عدس، سبزی، رب انار، سیب‌زمینی، سیر، آلو
• ویژگی: سیب زمینی دارد.
• طرز تهیه: برنج و عدس را بپزید، سبزی و آلو را اضافه کنید، سیب‌زمینی رنده‌شده و رب انار را در آخر اضافه نمایید.

آش ترش قزوینی

• مواد اصلی: حبوبات، برنج، سبزی، لبو، رب انار، آلو
• ویژگی: حاوی لبو است.
• طرز تهیه: حبوبات و برنج را پخته و سپس سبزی و لبو را اضافه کنید. در آخر رب انار و آلو را هم در آش بریزید.

آش ترش اصفهانی

• مواد اصلی: حبوبات، برنج، سبزی، آلو، سرکه، کشمش، شیره انگور
• ویژگی: حاوی کشمش و شیره انگور است و در کنار طعم ترش، طعم شیرین هم دارد.
• طرز تهیه: ابتدا برنج و حبوبات را بپزید، سپس سبزی و آلو را اضافه کنید، در آخر سرکه و کشمش را در آش بریزید.

برای تهیه تمامی آش‌های معرفی شده نیاز به ادویه‌جات دارید. نمک، فلفل و زردچوبه را در آش ریخته تا از خواص فلفل یا سایر ادویه‌ها بهره‌مند گردید. می‌توانید زیره را هم برای طعم بهتر در آش بریزید.

 

یکی از انواع آش ترش، آش ترش ترکی است که دستور تهیه آن مشابه طرز تهیه اصلی آش ترش می‌باشد. در واقع آش ترش ترکی با حبوبات، بلغور و برنج پخته می‌شود. جالب است بدانید که آش ترش شمالی هم انواع مختلفی دارد. برای مثال برخی از گیلانی‌ها در آش کدو حلوایی هم می‌ریزند. همچنین در گیلان آش ترش در کنار ماهی شور سرو می‌شود.

نکات تهیه آش ترش، اشتباهات رایج و راهکارها

با مطالعه مطالب جدول زیر، یک آش ترش خوشمزه‌تر درست کنید.

نکات مهم	اشتباهات رایج	دلایل اشتباه	راهکارها
حبوبات را از قبل خیس کنید.	خیس نکردن حبوبات	باعث نفخ و دیرپز شدن می‌شود.	حبوبات را ۸ تا ۱۲ ساعت قبل از پخت خیس کنید و چند بار آب آن را عوض نمایید.
ترشی را متعادل کنید.	اضافه کردن زیاد چاشنی ترش	باعث غلبه طعم ترش و نامتعادل شدن آش می‌شود.	چاشنی را کم‌کم اضافه کرده و طعم را حین پخت تست کنید.
سبزی را در زمان مناسب اضافه کنید.	اضافه کردن زودهنگام سبزی	باعث از بین رفتن رنگ و عطر آن می‌شود.	سبزی را در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه آخر اضافه کنید.
برنج یا بلغور را به اندازه بپزید.	له شدن بیش از حد برنج یا بلغور	باعث چسبناکی و بیش از حد غلیظ شدن آش می‌شود.	برنج را با مقدار کافی آب بپزید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
آش را با حرارت ملایم بپزید.	استفاده از حرارت زیاد	باعث ته گرفتن آش و نپختن یکنواخت مواد می‌شود.	حرارت را کم کنید و مرتب هم بزنید.
چاشنی‌های ترش را در آخر اضافه کنید.	اضافه کردن زودهنگام رب انار یا آبغوره	ممکن است باعث سفت شدن حبوبات شود.	چاشنی‌های ترش را در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی اضافه کنید.
از آلو و قیسی به مقدار مناسب استفاده کنید.	استفاده بیش از حد از آلو خشک	باعث شیرین شدن بیش از حد آش می‌شود.	مقدار آلو را متناسب با ذائقه تنظیم کنید.

می‌توانید انواع دسرها مانند باسلوق را در کنار آش ترش سرو نمایید. طرز تهیه باسلوق ساده است و می‌توانید آن را در خانه درست کنید.

 

نتیجه گیری

یکی از مواد لازم برای خوش طعم کردن آش ترش، ادویه جات است. حتما به آش ترش نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید تا طعم خوبی داشته باشد. می‌توانید خرید ادویه جات را به صورت آنلاین انجام دهید. نظرات خود را در مورد طرز تهیه آش ترش با ما به اشتراک بگذارید.

سوالات متداول

برای ترش کردن آش ترش از چه موادی استفاده کنیم؟

• رب انار یا رب آلوچه
• آبغوره یا سرکه
• آلو خشک یا قیسی
• شیره تمر هندی

چرا حبوبات آش خوب نپخته است؟

• اگر حبوبات را از قبل خیس نکرده باشید یا از چاشنی‌های ترش در ابتدای پخت استفاده کنید، ممکن است حبوبات دیرپز شوند.
• بهتر است حبوبات را جداگانه بپزید و چاشنی ترش را در انتها اضافه کنید.

چه نوع برنجی برای آش ترش مناسب است؟

برنج نیم‌دانه بهترین گزینه است، زیرا سریع‌تر پخته و لعاب بیشتری به آش می‌دهد.

چه کار کنیم که آش ته نگیرد؟

• از حرارت ملایم استفاده کنید.
• مرتب آش را هم بزنید.
• در صورت نیاز کمی روغن به آن اضافه کنید.

می‌ توان آش ترش را بدون حبوبات تهیه کرد؟

بله، برخی‌ها این آش را فقط با برنج، سبزی، آلو خشک و چاشنی ترش تهیه می‌کنند.

آیا می‌ توان آش ترش را از قبل آماده کرد؟

• بله، آش ترش با گذشت زمان جاافتاده‌تر می‌شود.
• بهتر است هنگام گرم کردن، کمی آب جوش اضافه کنید تا غلظت آن تنظیم گردد.

چرا رنگ آش تیره می‌ شود؟

• ممکن است به دلیل استفاده بیش از حد از رب انار یا سرخ کردن زیاد پیاز و سیر، رنگ آش تیره شود.
• برای جلوگیری از این مشکل، از رب انار کم‌رنگ‌تر و پیاز داغ روشن‌تر استفاده کنید.