فروشگاه زرچین
فروشگاه زرچین
زرچین
آش شله قلمکار یکی از سنتی‌ترین و خوشمزه‌ترین آش‌های ایرانی است. این آش خوش‌عطر و لعاب‌دار، ریشه‌ای قدیمی در فرهنگ تهرانی دارد و اغلب در مراسم مذهبی، نذری‌ها یا دورهمی‌های خانوادگی طبخ می‌شود. ترکیبی از حبوبات، گوشت، سبزی تازه و ادویه‌های معطر، آش شله قلمکار را به یک وعده کامل و مقوی تبدیل می‌کند. اما ممکن است شما نحوه درست کردن آش شله قلمکار ندانید اما اصلا جایه نگرانی نیست در ای مقاله از فروشگاه زرچین قصد داریم تا طرز تهیه آش شله قلمکار را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه آش شله قلمکار سنتی به سبک تهرانی مرحله به مرحله
طرز تهیه آش شله قلمکار یکی از آش‌ها در آشپزی ایرانی است. این آش خوشمزه و مقوی، در گذشته‌های دور مخصوص دربارها بوده و امروز هم در نذری‌ها، سفره‌های ماه رمضان و مهمانی‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. این آش، با ترکیب دقیق گوشت، حبوبات و سبزی‌های معطر، طعمی ماندگار و سنتی را برای شما به ارمغان می‌آورد. در ادامه، تمام مراحل پخت آش شله قلمکار را به‌صورت واضح و مرحله‌به‌مرحله آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار (۴ تا ۶ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
|---|---|
| نخود | ½ پیمانه |
| لوبیا چیتی | ½ پیمانه |
| عدس | ½ پیمانه |
| ماش | ½ پیمانه |
| گوشت ماهیچه با استخوان | ۳۰۰ گرم |
| پیاز بزرگ | ۲ عدد |
| برنج | ½ پیمانه |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) | ۵۰۰ گرم |
| نعناع خشک | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه، نمک، فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن یا روغن حیوانی | به مقدار لازم برای تفت دادن |
مراحل طرز تهیه آش شله قلمکار تهرانی به‌صورت مرحله‌به‌مرحله:
۱. خیساندن حبوبات از شب قبل
ابتدا حبوبات (نخود، لوبیا، عدس و ماش) را به‌صورت جداگانه بشویید. سپس آن‌ها را در آب سرد بخیسانید و در طول شب، یک‌بار آب آن‌ها را تعویض کنید. این کار به کاهش نفخ کمک می‌کند.
۲. پخت گوشت با پیاز و ادویه
پیازها را نگینی خرد کنید. سپس آن‌ها را در قابلمه‌ای با کمی روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. گوشت را اضافه کنید و کمی تفت دهید. زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید. پس از آن، ۴ تا ۵ لیوان آب بریزید و اجازه دهید گوشت حدود ۲ ساعت بپزد تا کاملاً نرم شود.
۳. پخت جداگانه حبوبات
حبوبات را در قابلمه‌ای دیگر بریزید و روی آن‌ها آب بریزید. ابتدا نخود و لوبیا را بپزید. پس از ۳۰ دقیقه، عدس و ماش را اضافه کنید. پخت را ادامه دهید تا حبوبات نرم شوند اما له نشوند.
۴. افزودن برنج
وقتی حبوبات پخته شدند، برنج شسته‌شده را به آن‌ها اضافه کنید. شعله را کم کنید و اجازه دهید برنج شروع به باز شدن کند.
۵. افزودن سبزی آش
وقتی برنج تقریباً پخته شد، سبزی آش را اضافه کنید. شعله را در حالت متوسط نگه دارید و حدود ۳۰ دقیقه بپزید تا سبزی‌ها نرم و رنگ آن‌ها حفظ شود.
۶. ترکیب گوشت پخته با آش
گوشت را از قابلمه خارج کنید و آن را ریش‌ریش کنید. سپس گوشت و مقداری از آب آن را به آش اضافه کنید. آش را هم بزنید تا مواد با هم ترکیب شوند و طعم گوشت به خورد مواد برود.
۷. آماده‌سازی نعناع داغ
در یک تابه، کمی روغن بریزید. سپس نعناع خشک را اضافه کنید و در حرارت ملایم، حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید. مراقب باشید نسوزد چون سریع می‌سوزد. نیمی از آن را داخل آش بریزید و باقی را برای تزئین نگه دارید.
۸. جا افتادن و لعاب‌دار شدن آش
آش را حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت روی شعله ملایم بپزید. هر چند دقیقه یک‌بار آش را هم بزنید تا ته نگیرد. اگر لازم بود، کمی آب جوش اضافه کنید. وقتی آش به غلظت دلخواه رسید، آماده سرو است.
مطالب پیشنهادی: طرز تهیه آش ترخینه سنتی؛ خوشمزه و مقوی
طرز تهیه آش شله قلمکار خوشمزه؛ رازهایی که هرکسی نمی‌داند
در مسیر تهیه آش شله قلمکار خوش‌طعم و لعاب‌دار، نکاتی وجود دارد که اغلب در هیچ دستور رسمی‌ای نمی‌بینید. رازهایی که نسل به نسل، از مادرها و مادربزرگ‌ها منتقل شده‌اند. اگر می‌خواهید آش‌تان خوش‌عطر، جاافتاده و حرفه‌ای باشد، این ترفندهای که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم را از دست ندهید.
۱. برای جا افتادن آش، حوصله خرج کنید
یکی از مهم‌ترین رازهای خوشمزه شدن آش شله قلمکار، زمان دادن به آش است. این غذا از آن دسته خوراکی‌هایی‌ست که با گذر زمان بهتر می‌شود. شعله را ملایم نگه دارید و اجازه دهید آش به‌آرامی بجوشد. هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آن را هم بزنید تا ته نگیرد و یکدست باقی بماند.
نکته حرفه‌ای:
وقتی آش به مرحله آخر پخت رسید، درِ قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا بخار اضافی خارج شود. این کار به غلیظ شدن طبیعی آش کمک می‌کند.
۲. برای لعاب‌دار شدن، این مواد را دست‌کم نگیرید
اگر دوست دارید آش شما حسابی لعاب بیندازد، به این موارد توجه کنید:
- برنج نیم‌دانه را خوب بپزید تا حالت له‌شده پیدا کند.
- عدس و ماش باید از اول پخت با برنج همراه باشند تا بافت نرم‌تری ایجاد کنند.
- بخشی از آش را در مراحل پایانی با گوشت‌کوب بکوبید. این کار باعث می‌شود لعاب طبیعی از حبوبات آزاد شود.
- از آب گوشت غلیظ استفاده کنید. این کار هم به طعم و هم به بافت آش کمک می‌کند.
مطالب پیشنهادی: رازهای خوشمزه تر شدن آش رشته + طرز تهیه آش رشته مرحله به مرحله
۳. ترفندهای طلایی مادربزرگ‌ها برای طعم بی‌نقص
مادربزرگ‌ها همیشه فوت‌وفن‌هایی دارند که طعم غذا را بی‌نظیر می‌کند. در مورد آش شله قلمکار هم این نکات طلایی هستند:
- سبزی آش را ریز خرد کنید. سبزی درشت، ظاهر آش را خراب می‌کند.
- نعناع‌داغ را در دو مرحله اضافه کنید: یک‌بار هنگام پخت، و بار دوم برای تزئین. این کار طعم و بوی آش را فوق‌العاده می‌کند.
- پیاز زیاد استفاده کنید. پیاز سرخ‌شده طلایی، به‌خصوص در مرحله اول پخت گوشت، طعم غذا را متحول می‌کند.
- از روغن حیوانی یا دنبه آب‌شده برای نعناع‌داغ استفاده کنید تا عطر آن ماندگار شود.
۴. زمان مناسب برای افزودن مواد را بشناسید
هر ماده‌ای باید در زمان مشخصی به آش اضافه شود. اگر همه را با هم مخلوط کنید، آش شما یا خام می‌ماند یا له می‌شود.
- نخود و لوبیا را جداگانه بپزید و دیرتر به بقیه مواد اضافه کنید.
- گوشت را کاملاً بپزید، سپس ریش‌ریش کرده و همراه با آب گوشت در مرحله آخر به آش بیفزایید.
- سبزی باید در پایان پخت برنج اضافه شود تا رنگ آن حفظ شود.
۵. همیشه تست طعم را فراموش نکنید
در پایان، طعم آش را بچشید و نمک، فلفل یا آب‌لیموی تازه به آن اضافه کنید. گاهی یک چاشنی کوچک، تمام طعم آش را متحول می‌کند.
مطالب پیشنهادی: طرز تهیه آش دوغ، چطور آش دوغ را به شیوه ای خاص و متفاوت درست کنیم؟
خرید ادویه از زرچین
استفاده از ادویه‌های مناسب در تهیه‌ی آش شله قلمکار اهمیت زیادی دارد؛ اما نباید از ادویه‌های بی‌کیفیت استفاده کنید، چون علاوه بر اینکه طعم آش شما را خراب می‌کنند، می‌توانند مشکلاتی برای سلامتی‌تان به وجود آورند. اما آیا مکان مطمئنی برای خرید ادویه سراغ دارید؟ اگر پاسخ‌تان منفی است، کافی است برای خرید ادویه تازه به فروشگاه زرچین، که معتبرترین مرجع برای خرید خشکبار و ادویه در کشور است، مراجعه کنید. در صورت بروز هرگونه مشکل نیز می‌توانید با پشتیبانی ما تماس بگیرید تا همکاران‌مان شما را راهنمایی کنند.
نتیجه‌گیری
در این مقاله از سایت زرچین، طرز تهیه آش شله قلمکار به‌صورت مرحله‌به‌مرحله آموزش داده شده است. از آماده‌سازی حبوبات و گوشت گرفته تا ترفندهای طلایی مادربزرگ‌ها برای جا افتادن و لعاب‌دار شدن آش، همه جزئیات به‌وضوح توضیح داده شده‌اند. همچنین نکاتی مثل زمان‌بندی دقیق افزودن مواد، رازهای طعم‌دهی و اهمیت استفاده از ادویه‌های باکیفیت بیان شده تا نتیجه نهایی، آشی خوش‌عطر، مغذی و حرفه‌ای باشد.
سوالات متداول
چرا حبوبات را باید جداگانه بپزیم؟
برای اینکه زمان پخت هر کدام از حبوبات متفاوت است و اگر با هم پخته شوند، بعضی‌ها له می‌شوند و بعضی هنوز نپخته‌اند. این کار باعث می‌شود بافت آش یکدست‌تر شود و ظاهر آن بهتر بماند.
چطور بفهمیم آش به اندازه کافی لعاب‌دار شده؟
وقتی آش غلیظ شود و مواد به‌خوبی با هم ترکیب شده باشند، یعنی لعاب انداخته. اگر قاشق را داخل آش ببرید و مواد به آن بچسبند، نشانه خوبی از لعاب‌دار شدن است.
سبزی آش شله قلمکار چه ترکیبی دارد و می‌شود از سبزی خشک استفاده کرد؟
سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج است. بهتر است از سبزی تازه استفاده شود، اما در صورت نبودن، سبزی خشک هم قابل‌استفاده است؛ فقط باید آن را حدود ۳۰ دقیقه در آب بخیسانید تا نرم شود.
اگر گوشت ماهیچه نداشتیم، از چه گوشتی می‌توان استفاده کرد؟
می‌توانید از گوشت گردن، راسته یا حتی گوشت گوساله هم استفاده کنید. فقط مهم است گوشت کاملاً بپزد و نرم شود تا به راحتی ریش‌ریش گردد و طعم آن در آش پخش شود.
آیا می‌توان آش شله قلمکار را فریز کرد؟
بله، اما بهتر است بدون سبزی و نعناع‌داغ فریز شود. موقع گرم‌کردن، سبزی تازه و نعناع داغ را اضافه کنید تا رنگ و طعم آش تازه بماند.
