مربای زرشک؛ مربای ترش و شیرینی که نمی توان از آن گذشت!

زرشک یک طبیب کوچک در دل طبیعت است! این میوه‌ کوچک و قرمز به دلیل داشتن ترکیبات ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدانی، به عنوان یک دارو برای تقویت سیستم ایمنی، بهبود هضم غذا و کاهش کلسترول بد خون استفاده می‌شود.

می‌توانید مربای زرشک را در خانه تهیه کرده و در وعده‌های غذایی مختلف مصرف کنید. در این مقاله از زرچین طرز تهیه مربای زرشک با زرشک تازه و خشک را مورد بررسی قرار خواهیم داد.

چطور یک مربای زرشک درخشان و خوشمزه در خانه بپزیم؟

زرشک ایرانی یکی از پرخاصیت‌ترین گیاهان خوراکی و دارویی است که به دلیل طعم ترش و خواص بی‌نظیرش در آشپزی و طب سنتی جایگاه ویژه‌ای دارد. زرشک سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها است و به تنظیم قند خون و درمان دیابت هم کمک می‌کند. اما مربای زرشک به دلیل طعم ملسی که دارد، همیشه پرطرفدار بوده است. در ادامه با طرز تهیه مربای زرشک با زرشک تازه و خشک آشنا می‌شویم.

برای تهیه مربای زرشک به چه موادی نیاز داریم؟

مربای زرشک یکی از انواع مرباهای پاییزی است که برای تهیه آن، ابتدا باید مواد موجود در جدول زیر را آماده کنید.

مواد لازم	برای ۵۰۰ گرم مربا	برای ۱ کیلوگرم مربا
زرشک تازه یا خشک	۵۰۰ گرم	۱ کیلوگرم
شکر	۳۰۰ گرم	۶۰۰ گرم
آب	۱ لیوان	۲ لیوان
آب لیمو	۱ قاشق غذاخوری	۲ قاشق غذاخوری
گلاب (اختیاری)	۱ قاشق غذاخوری	۲ قاشق غذاخوری
زعفران (اختیاری)	به مقدار لازم	به مقدار لازم

مطلب پیشنهادی: راهنمای تبدیل گرم به پیمانه

 

طرز تهیه مربای زرشک با زرشک خشک، خوش طعم و خوش رنگ

یکی از دغدغه‌های علاقمندان به مربای زرشک، انتخاب بهترین نوع زرشک است. باید بدانید که امکان تهیه مربا با انواع زرشک تازه و خشک وجود دارد. در ادامه مراحل تهیه مربای زرشک خشک را شرح داده و سپس نحوه پخت مربا با زرشک تازه را بررسی خواهیم کرد.

مرحله اول: آماده‌سازی زرشک

1. ابتدا زرشک‌ها را خوب بشویید تا گرد و خاک آن‌ها از بین برود.
2. اگر زرشک‌ها دانه‌های خراب یا جدا شده دارند، آن‌ها را جدا کرده و فقط دانه‌های سالم را نگه دارید.

مرحله دوم: خیساندن زرشک ها

1. زرشک‌ها را در یک کاسه بریزید و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید.
2. سپس زرشک‌ها را با آب سرد شستشو دهید و آب اضافی آن‌ها را بگیرید.
3. اگر تمایل به تهیه مربای شیرین دارید، زرشک‌ها را همراه با شکر در یک ظرف پر از آب بریزید. ظرف را 6 ساعت در یخچال بگذارید تا زرشک‌ها شیرین شوند.

مرحله سوم: پخت مربا

1. یک قابلمه تمیز بردارید و زرشک‌ها را همراه با ۱ لیوان آب برای ۵۰۰ گرم زرشک یا ۲ لیوان آب برای ۱ کیلوگرم زرشک در آن بریزید.
2. سپس قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
3. صبر کنید تا زرشک‌ها جوش بیاید.
4. سپس حرارت را کاهش دهید و ۱۰-۱۵ دقیقه دیگر صبر کنید تا زرشک‌ها کمی نرم شوند.

مرحله چهارم: اضافه کردن شکر

1. بعد از اینکه زرشک‌ها کمی نرم شدند، شکر را اضافه کنید و هم بزنید.
2. حرارت را کاهش دهید و اجازه دهید تا شکر حل شود و مواد مربا به جوش بیاید.
3. سپس حرارت را کمتر و ملایم کنید تا مربا به آرامی بجوشد و غلیظ شود.

این مرحله ممکن است حدودا ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان ببرد.

مرحله پنجم: اضافه کردن آب لیمو و سایر مواد

1. وقتی مربا به غلظت مطلوب رسید، آب لیمو را اضافه کنید و هم بزنید.
2. اگر می‌خواهید عطر و طعم بهتری به مربا بدهید، در این مرحله گلاب و زعفران را اضافه کنید.
3. اجازه دهید مربا ۵ دقیقه دیگر بجوشد تا مواد به خوبی ترکیب شوند.

مرحله ششم: چک کردن غلظت مربا

1. برای چک کردن غلظت مربا، کمی از آن را روی یک بشقاب بچکانید و منتظر بمانید تا سرد شود. اگر مربا به شکل دلخواه غلیظ شد، پخت آن تمام است.
2. در غیر این صورت، چند دقیقه دیگر صبر کنید تا مربا غلیظ‌تر شود.

مرحله هفتم: نگهداری و سرو

1. پس از آماده شدن مربا، آن را از روی حرارت بردارید و صبر کنید تا خنک شود.
2. مربای زرشک را در شیشه‌های تمیز بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
3. می‌توانید هنگام سرو مربا، روی آن را با خلال بادام و پسته تزئین نمایید.

یکی از ویتامین های زرشک، ویتامین B است که به حفظ سلامتی کمک می‌کند. این مربا را روزانه یا هفتگی مصرف کنید تا بدنی سالم‌تر داشته باشید و در پاییز سرما نخورید.

طرز تهیه مربای زرشک با زرشک تازه

1. زرشک‌ها را پاک کنید، دم آن‌ها را جدا نمایید و سپس زرشک‌ها را بشویید.
2. آب و شکر را در قابلمه بریزید و باهم مخلوط کنید.
3. قابلمه را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید آب و شکر 10 دقیقه بجوشند.
4. سپس زرشک‌ها را در قابلمه بریزید و 2 دقیقه بجوشانید. اگر مدت زمان جوشیدن زرشک‌ها زیاد شود، مربا رنگ نامطلوبی پیدا می‌کند.
5. پس از پخت مربا، صبر کنید تا خنک شود.
6. سپس مربای زرشک را در ظرف بریزید.

بهتر است هنگام پختن مربای زرشک تازه، آن را هم نزنید. با این کار، زرشک‌ها له می‌شوند.

جدول روش‌ های تهیه مربای زرشک، چطور مربای متفاوتی درست کنیم؟

برای تهیه مربا با ویژگی‌های خاص، می‌توانید از مطالب جدول زیر استفاده کنید.

روش تهیه	ویژگی‌ها	مزایا	معایب
مربای زرشک با زرشک تازه	از زرشک تازه به همراه شکر، آب و آب لیمو استفاده کنید.	طعم طبیعی و تازه، مربا غلیظ است و بافت مناسب دارد.	ممکن است کمی ترش‌تر از زرشک خشک باشد.
مربای زرشک با زرشک خشک	زرشک خشک را به مدت کوتاهی خیسانده و سپس با شکر و سایر مواد بپزید.	مناسب برای زمانی که زرشک تازه در دسترس نیست.	ممکن است مربا کمی تلخ یا سفت شود.
مربای زرشک با گلاب	علاوه بر مواد اصلی، گلاب هم به مربا اضافه کنید.	عطری خوش و طعمی ملایم‌تر، مناسب برای کسانی که به گلاب علاقه دارند.	ممکن است بعضی‌ها به طعم گلاب علاقه نداشته باشند.
مربای زرشک با زعفران	زعفران به مربا اضافه نمایید تا رنگ و عطر بهتری بدهد.	رنگ زیبا و طعمی خوشمزه و متفاوت.	هزینه بالاتر به دلیل استفاده از زعفران.
مربای زرشک با گردو	به مربا گردو خرد شده اضافه کنید.	طعمی متفاوت و مغذی‌تر، مناسب برای علاقه‌مندان به گردو.	ممکن است گردو بافت مربا را تغییر دهد.
مربای زرشک با پوست پرتقال	پوست پرتقال رنده شده به مربا اضافه نمایید.	طعم و عطر مرکباتی به مربا اضافه می‌کند.	ممکن است طعم پرتقال خیلی غالب شود.
مربای زرشک با وانیل	در مربا وانیل بریزید.	عطری دلپذیر و طعم متفاوت.	ممکن است طعم وانیل برای برخی‌ها ناخوشایند باشد.

طرز تهیه مربای زرشک بدون آب، مربایی شفاف و غلیظ

یک روش خوب، مربای زرشک بدون آب معمولاً با روش لایه‌بندی زرشک و شکر تهیه می‌شود که باعث حفظ رنگ، طعم و شفافیت مربا می‌شود. در این روش، زرشک آب اضافی به خود نمی‌گیرد و مربایی غلیظ‌تر و خوش‌رنگ‌تر خواهید داشت. برای تهیه این مربا، به مواد زیر نیاز دارید:

مواد لازم برای تهیه مربای زرشک با پیمانه

مواد لازم	میزان مورد نیاز	توضیحات
زرشک تازه یا خشک	۲ پیمانه	زرشک پاک‌کرده
شکر	۲.۵ پیمانه	میزان شکر به ذائقه شما هم بستگی دارد.
گلاب	۲ قاشق غذاخوری	اختیاری
زعفران دم‌کرده	۱ قاشق چای‌خوری	اختیاری
آب‌لیمو یا جوهرلیمو	½ قاشق چای‌خوری	برای جلوگیری از شکرک‌زدن

مراحل تهیه مربای زرشک بدون آب

مربای زرشک را می‌توانید بدون ذره‌ای آب با این روش تهیه کنید. این روش یکی از بهترین راه‌های تهیه مربای زرشک با رنگی شفاف و طعمی بی‌نظیر است.

مرحله اول: آماده سازی زرشک

• اگر از زرشک تازه استفاده می‌کنید، آن را به‌آرامی بشویید و اجازه دهید کاملاً خشک شود.
• اگر زرشک خشک دارید، آن را چند دقیقه در آب سرد بخیسانید، سپس آبکشی کنید و کاملاً خشک کنید.
• در یک قابلمه لعابی یا استیل، یک لایه زرشک بریزید، سپس روی آن یک لایه شکر بپاشید. این کار را تا تمام‌شدن زرشک و شکر ادامه دهید.
• درب قابلمه را بگذارید و ۸ تا ۱۲ ساعت (ترجیحاً یک شب) در یخچال قرار دهید تا زرشک آب بیندازد و شکر در آن حل شود.

مرحله دوم: پخت مربا روی حرارت ملایم

• قابلمه را روی حرارت کم قرار دهید و بدون هم زدن مستقیم، اجازه دهید شکر به‌آرامی حل شده و مربا بجوشد.
• هرگز زرشک را زیاد هم نزنید تا له نشود؛ فقط قابلمه را کمی تکان دهید.

مرحله سوم: افزودن گلاب و زعفران

• پس از ۱۵ تا ۲۰ دقیقه که مربا غلیظ شد، گلاب و زعفران را اضافه کنید.
• آب‌لیمو یا جوهرلیمو را در ۵ دقیقه پایانی اضافه کنید تا از شکرک‌زدن مربا جلوگیری شود.

مرحله چهارم: تست غلظت مربا

مقداری از مربا را روی یک بشقاب سرد بریزید و اجازه دهید خنک شود. اگر با کشیدن انگشت، مربا به حالت سفت و چسبنده باقی ماند، آماده است.

مرحله پنجم: سرد شدن و بسته بندی مربا

• مربا را از روی حرارت بردارید و بگذارید در دمای محیط کاملاً خنک شود.
• در شیشه‌های استریل شده بریزید و در یخچال نگهداری کنید.

نکات مهم

• اضافه‌نکردن آب باعث می‌شود مربا غلیظ‌تر، شفاف‌تر و خوش‌رنگ‌تر شود.
• استفاده از حرارت کم برای جلوگیری از تیره‌شدن مربا بسیار مهم است.
• زمان پخت مربای زرشک بسیار کوتاه است و زرشک نباید بیشتر از 15 دقیقه پخته شود.
• تکان‌دادن قابلمه به‌جای هم زدن باعث می‌شود زرشک‌ها سالم بمانند و له نشوند.

چکار کنیم دانه های زرشک در مربای زرشک له نشود؟

• قبل از پخت، زرشک‌ها را خوب بشویید تا تمام گرد و خاک و دانه‌های خشک جدا شود. سپس زرشک‌ها را در آب سرد به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بخیسانید. این کار به نرم شدن دانه‌ها و جلوگیری از له شدن کمک می‌کند.
• پخت زرشک‌ها روی حرارت زیاد می‌تواند باعث ترکیدن و له شدن دانه‌ها شود. برای جلوگیری از این مشکل، حتما مربا را روی حرارت ملایم بپزید.
• ابتدا زرشک‌ها را همراه با کمی آب بپزید تا کمی نرم شوند، سپس شکر را اضافه کنید. اضافه کردن شکر پس از پخت اولیه کمک می‌کند که دانه‌ها کمتر له شوند.
• هنگام هم زدن مربا، مراقب باشید که به دانه‌های زرشک فشار نیاید. هم زدن آرام و ملایم باعث می‌شود دانه‌ها سالم بمانند.
• در صورت امکان، قابلمه را روی حرارت غیرمستقیم قرار دهید تا حرارت به طور یکنواخت پخش شود و دانه‌های زرشک له نشوند. می‌توانید از یک شعله‌پخش‌کن استفاده نمایید.

 

چه کنیم که رنگ مربای زرشک زیبا و شفاف باقی بماند؟

برای این که رنگ مربای زرشک شفاف و زیبا باقی بماند، باید به چند نکته کلیدی توجه کنید:

• زرشک تازه یا زرشک خشک با رنگ قرمز روشن انتخاب کنید. زرشک کهنه ممکن است تیره‌تر شده باشد و رنگ مطلوبی در مربا ایجاد نکند.
• زرشک را نباید زیاد بجوشانید. مربا را روی حرارت کم بپزید و زرشک را در مراحل پایانی به شربت اضافه کنید.
• مدت‌زمان جوشیدن زرشک ۱۰ تا ۱۵ دقیقه باشد؛ اگر بیشتر بجوشد، رنگ آن تیره می‌شود.
• قابلمه لعابی یا استیل بهترین گزینه است، زیرا ظروف آلومینیومی و مسی ممکن است واکنش داده و رنگ مربا را تغییر دهند.
• هم زدن زیاد باعث له‌شدن زرشک و کدرشدن رنگ مربا می‌شود. مربا را به‌آرامی هم بزنید تا زرشک‌ها سالم بمانند.
• درِ ظرف را درحالی‌که مربا داغ است، نبندید؛ زیرا باعث بخار و تیرگی رنگ آن می‌شود.

برای تهیه مربای زرشک خوش طعم، نکات زیر را رعایت کنید.

مرحله	توضیحات	نکات اضافی
آماده‌سازی زرشک	زرشک‌ها را به خوبی بشویید و دانه‌های خراب یا اضافی را جدا کنید.	برای جلوگیری از گل‌آلود شدن مربا، زرشک‌ها را خوب بشویید.
خیساندن زرشک	زرشک‌ها را ۱۵-۲۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید و سپس آبکشی کنید.	این کار به نرم‌تر شدن زرشک‌ها کمک می‌کند.
پخت مربا	زرشک‌ها را با آب کافی در قابلمه بپزید.	برای جلوگیری از سوختن، حرارت را کم کنید و هم بزنید.
اضافه کردن شکر و طعم‌دهنده‌ها	شکر را اضافه کرده و بعد از حل شدن، آب لیمو و در صورت تمایل گلاب را بریزید.	زعفران و وانیل هم می‌توانند طعم را بهتر کنند.

یکی از خواص زرشک، درمان گلو درد است. به همین دلیل بهتر است مربای زرشک را در فصول سرد مانند پاییز نوش جان کنید.

 

اشتباهات رایج در پخت مربای زرشک که زحمات شما را هدر می‌دهد!

برخی از اوقات با این که فوت و فن مربای زرشک را هم رعایت می‌کنید، باز هم نتیجه آن طور که باید در نمی‌آید. در پخت مربای زرشک ممکن است برخی اشتباهات رایج باعث تغییر رنگ، تلخی یا خراب‌شدن مربا شوند.

در ادامه به مهم‌ترین این اشتباهات و راه‌های جلوگیری از آن‌ها اشاره می‌کنیم:

اشتباه	مشکل	راه‌حل
جوشاندن بیش از حد زرشک	باعث تیره‌شدن رنگ مربا و ازبین‌رفتن طعم طبیعی آن می‌شود	زرشک را در مراحل پایانی به شربت اضافه کنید. زمان جوشیدن زرشک ۱۰ تا ۱۵ دقیقه باشد.
استفاده از حرارت زیاد	کدرشدن رنگ مربا و له‌شدن زرشک‌ها	مربا را روی حرارت ملایم بپزید. شربت را جداگانه درست کنید و بعد زرشک را اضافه کنید.
هم زدن زیاد در حین پخت	له‌شدن زرشک و کدرشدن مربا می‌شود	مربا را به‌آرامی و کم هم بزنید
استفاده از قابلمه نامناسب مانند قابلمه مسی	تغییر رنگ مربا	قابلمه لعابی یا استیل ضدزنگ برای پخت مربا استفاده کنید.
بستن درِ ظرف مربا هنگامی که داغ است.	ایجاد بخار و کدرشدن رنگ مربا	اجازه دهید مربا کاملاً خنک شود، سپس درِ شیشه را ببندید.

ارزش غذایی مربای زرشک، کالری و قند بالا در مقابل خاصیت آنتی اکسیدانی

خواص زرشک برای چربی‌سوزی و کاهش وزن به اثبات رسیده است. مربای زرشک با این که کالری و قند بالایی دارد؛ اما اگر متعادل مصرف شود، می‌تواند یک غذای سالم برای صبحانه شما باشد. البته افرادی که اضافه‌وزن دارند و یا مبتلا به دیابت هستند، حتماً باید در مصرف انواع مربا احتیاط کنند. در جدول زیر، ارزش غذایی تقریبی مربای زرشک در هر ۱۰۰ گرم آورده شده است:

ماده مغذی	مقدار در 100 گرم	واحد
انرژی	۲۵۰-۲۷۰(کالری)	کیلوکالری
کربوهیدرات	۶۵-۷۰	گرم
قند طبیعی	۵۵-۶۰	گرم
پروتئین	۰.۵-۱	گرم
چربی	۰	گرم
فیبر	۱-۲	گرم
ویتامین C	۴-۸	میلی‌گرم
آهن	۰.۵-۱	میلی‌گرم
کلسیم	۱۰-۱۵	میلی‌گرم
پتاسیم	۷۰-۱۰۰	میلی‌گرم

    نکات مهم

• مربای زرشک کالری و قند بالایی دارد و باید در مقدار متعادل مصرف شود.
• ویتامین C و آنتی‌اکسیدان‌ها در زرشک به تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند.
• فیبر موجود در زرشک برای سلامت دستگاه گوارش مفید است.
• طبع زرشک در طب سنتی ایرانی سرد و خشک است و به تنظیم دمای بدن و کاهش التهابات کمک می‌کند.

نتیجه گیری

مربای زرشک را در وعده صبحانه، افطار یا سحری میل کنید. ترکیب مربا و نان تست، می‌تواند یک میان وعده مقوی باشد. ماده اصلی مربای زرشک، زرشک است که انواع مختلف آن در فروشگاه زرچین عرضه شده است. می‌توانید خرید زرشک را به صورت اینترنتی انجام دهید و در صورت تمایل، زعفران را هم برای خوش عطر کردن مربا خریداری نمایید.

سوالات متداول

 آیا می‌ توان از زرشک خشک برای مربا استفاده کرد؟

بله، می‌توانید از زرشک خشک استفاده نمایید. اما بهتر است زرشک خشک را قبل از استفاده به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه در آب گرم بخیسانید تا نرم شود.

چرا دانه ‌های زرشک در مربا له می ‌شوند؟

دانه‌های زرشک ممکن است به دلیل پخت روی حرارت زیاد یا هم زدن زیاد له شوند. برای جلوگیری از این مشکل، مربا را روی حرارت ملایم بپزید و هم زدن را به آرامی انجام دهید. 

نسبت شکر به زرشک در مربا چقدر باید باشد؟

معمولاً نسبت شکر به زرشک ۱.۵ به ۱ است؛ یعنی برای ۱ کیلوگرم زرشک، ۱.۵ کیلوگرم شکر استفاده می‌شود. این مورد برای زرشک تازه و زرشک خشک تفاوت دارد که در مقاله به آن اشاره شده است. این مقدار بسته به ذائقه می‌تواند کم یا زیاد شود.

چرا مربای زرشک خیلی شیرین یا خیلی ترش می‌ شود؟

برای جلوگیری از شیرینی یا ترشی زیاد، مقدار شکر باید متناسب با میزان ترشی زرشک تنظیم شود. اگر زرشک شما ترش است، می‌توانید مقدار شکر را بیشتر کنید و برعکس.

چطور باید مربای زرشک را غلیظ ‌تر کنیم؟

اگر مربا غلیظ نشده، می‌توانید مدت زمان پخت را بیشتر کنید تا آب اضافی آن تبخیر شود. همچنین اضافه کردن آب لیمو در اواخر پخت کمک می‌کند تا مربا غلیظ‌تر گردد.

آیا می ‌توان گلاب یا زعفران به مربای زرشک اضافه کرد؟

بله، اضافه کردن گلاب یا زعفران به مربای زرشک، طعم و عطر خاصی به آن می‌دهد. گلاب عطر ملایم‌تری ایجاد می‌کند و زعفران رنگ و عطر دلپذیری به مربا می‌بخشد.

چطور از شکرک زدن مربای زرشک جلوگیری کنم؟

برای جلوگیری از شکرک زدن، ابتدا مقدار شکر را درست محاسبه کرده و مربا را روی حرارت ملایم بپزید. اضافه کردن آب لیمو در پایان پخت به جلوگیری از شکرک زدن مربا کمک می‌کند.

ماندگاری مربای زرشک چقدر است؟

مربای زرشک باید در ظروف شیشه‌ای تمیز نگهداری شود. پس از پر کردن شیشه‌ها، در آن‌ها را محکم ببندید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید. مربای زرشک غالبا ۶ ماه تا یک سال قابل نگهداری است.

چرا مربای زرشک بعد از مدتی کپک می‌زند؟

این موضوع به دلیل استفاده از قاشق مرطوب درون مربا، نپختن کامل مربا و باقی‌ماندن آب اضافی و نگهداری نادرست است.

چرا رنگ مربای زرشک تغییر می ‌کند؟

رنگ مربای زرشک به دلیل حرارت زیاد یا زمان پخت طولانی تغییر عوض می‌شود. برای حفظ رنگ طبیعی، مربا را روی حرارت ملایم بپزید و زمان پخت را زیاد نکنید.

چگونه می‌توان از تلخ شدن مربای زرشک جلوگیری کرد؟

پاسخ: تلخی مربای زرشک معمولاً به دلیل جوشیدن بیش از حد یا استفاده از زرشک نارس ایجاد می‌شود. برای جلوگیری از این مشکل، زرشک را قبل از پختن چند ساعت در آب خیس کنید.

آیا می‌توان مربای زرشک را بدون شکر درست کرد؟

پاسخ: بله، می‌توان از عسل یا شیرین‌کننده‌هایی مانند استویا استفاده کرد.