سفری به جنوب: آشنایی با طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی اصل

قلیه ماهی یکی از محبوب‌ترین و اصیل‌ترین خورش‌های جنوبی ایران است که با ترکیبی از سبزیجات محلی، ادویه‌های تند و ترش، و البته تکه‌های ماهی تهیه می‌شود. طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی در استان‌های بوشهر، خوزستان و هرمزگان متفاوت است و همین تفاوت‌ها باعث می‌شود هر منطقه، راز خوشمزگی قلیه ماهی را به شیوه‌ای خاص در دست داشته باشد.

اگرچه در نگاه اول، قلیه ماهی بسیار ساده به نظر می‌رسد، اما نکات ظریفی در انتخاب ماهی، سبزی، میزان تمبر هندی و حتی شیوه خوردن آن وجود دارد که می‌تواند تجربه‌ای فراموش‌نشدنی از پخت و سرو یک غذای سنتی ایرانی را برایتان رقم بزند. در این مقاله، ابتدا مواد اولیه و نسبت درست سبزیجات را بررسی می‌کنیم؛ سپس به سراغ انتخاب بهترین نوع ماهی، ادویه‌های جنوبی، طرز تهیه تمبر هندی و آداب خوردن قلیه ماهی می‌رویم.

در بخش پایانی این مقاله در فروشگاه زرچین نیز دستور پخت کامل و مرحله‌به‌مرحله قلیه ماهی جنوبی را خواهید آموخت و در نهایت، با پاسخگویی به چند پرسش متداول، راه را برای پختی بی‌دردسر و لذیذ هموار خواهیم کرد.

بررسی مواد اولیه و سبزیجات قلیه ماهی جنوب

در این بخش ابتدا به بررسی مواد اولیه اصلی و سپس به بررسی سبزی قلیه ماهی جنوبی و البته ادویه‌های مناسب در طبخ این غذا می‌پردازیم.

ماهی	ماهی شیر، هامور، سنگسر یا هر نوع ماهی سفید گوشتی که در هنگام پخت به راحتی وا نرود. در بخش‌های بعدی درباره انتخاب بهترین نوع ماهی توضیح داده می‌شود.
سبزی قلیه	ترکیبی از گشنیز، شنبلیله و گاه کمی اسفناج یا برگ سیر (بسته به ذائقه هر منطقه).
پیاز	برای تفت اولیه، غلظت قلیه و گرفتن بوی زهم ماهی و ایجاد عطر و طعم در قلیه.
تمر هندی	طعم ترش مخصوص این غذا را تأمین می‌کند و نقش اساسی در طعم اصیل قلیه ماهی جنوبی دارد.
سیر	طعم‌دهنده کلیدی که با مقدار مناسب، عطر ویژه‌ای به خورش می‌بخشد.
ادویه‌ها	ادویه جنوبی شامل زردچوبه، فلفل قرمز تند، فلفل سیاه و در بعضی مناطق ادویه‌های محلی دیگر می‌شود که در ادامه به آن‌ها اشاره خواهیم کرد.
روغن	اغلب از روغن مایع یا روغن محلی جنوب برای تفت دادن استفاده می‌شود.

سبزیجات و نسبت ها

اصلی‌ترین سبزی‌های قلیه ماهی، گشنیز و شنبلیله است؛ به‌طوری‌که معمولاً نسبت این دو سبزی حدود ۴ به ۱ (چهار برابر گشنیز نسبت به شنبلیله) در نظر گرفته می‌شود. شنبلیله عطر و طعم بسیار قوی‌ای دارد و اگر بیش‌ازحد استفاده شود، خورش را تلخ خواهد کرد. برخی از مردم جنوب، به‌ویژه در بوشهر، کمی اسفناج یا برگ سیر نیز به ترکیب سبزی خود اضافه می‌کنند تا عطر و خاصیت بیشتری ایجاد شود.

مطلب پیشنهادی: سبزیجات قلیه ماهی، را به سبک جنوبی ها آماده کنید

نسبت درست سبزی و اصول تفت دادن

پس از شست‌وشو و خردکردن سبزی، باید آن را در روغن تفت دهید، نباید سبزی را بیش‌ازحد سرخ کنید؛ چراکه بافت و رنگ آن تیره و طعم آن تلخ می‌شود. حد تفت‌دهی مناسب تا جایی است که سبزی تغییر رنگ پیدا کند اما نسوزد و عطر آن بلند شود. میزان تفت سبزی به ذائقه و سلیقه محلی برمی‌گردد. هرچند، اگر به قلیه ماهی جنوبی اصل نگاه کنیم، معمولاً سبزی کمی بیشتر تفت داده می‌شود تا طعم ماندگارتر و عطری دلپذیر ایجاد شود.

طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی و انتخاب ماهی

گوشت ماهی قلیه ماهی باید انسجام داشته باشد و بعد از پخت یکپارچگی خود را حفظ کند. برای انتخاب ماهی این موارد را در نظر داشته باشید.

۱. نوع ماهی مناسب برای قلیه ماهی جنوبی

در طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی اصل معمولاً از ماهی‌های گوشتی و نسبتاً محکم مثل هامور، شیرماهی، سنگسر یا حلوای سیاه استفاده می‌کنند. علت این انتخاب آن است که این ماهی‌ها در طول پخت وا نمی‌روند و طعم و عطر خورش را عالی می‌کنند. همچنین بوی زهم کم‌تری دارند و با ادویه‌ها و سبزیجات قلیه هماهنگی خوبی به‌وجود می‌آورند. در ادامه، لیستی از بهترین ماهی‌ها برای تهیه قلیه ماهی آورده شده است:

1. ماهی شیر

2. ماهی هامور

3. ماهی سرخو

4. ماهی سنگسر

5. ماهی شوریده

6. ماهی قباد

7. ماهی سکن

۲. قلیه ماهی بدون ماهی؟

شاید برایتان عجیب باشد، اما برخی از افراد به‌خصوص کسانی که علاقه زیادی به ماهی ندارند، قلیه ماهی را بدون ماهی هم درست می‌کنند! در این روش، تمام مواد اولیه به جز تکه‌های ماهی استفاده می‌شود و به‌جای آن ممکن است از میگو یا تن ماهی استفاده کنند. یا حتی در برخی موارد تنها با سبزیجات و ادویه‌ها، طعم قلیه را حفظ کرده اما از پروتئین دریایی صرف‌نظر می‌کنند. در بخش پایانی این مقاله با طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی آشنا می‌شوید.

۳. نکات مربوط به وا نرفتن ماهی

برای جلوگیری از وا رفتن ماهی در قلیه، بهتر است پس از شست‌وشو و خردکردن ماهی (به ابعاد مناسب)، آن را با کمی زردچوبه، نمک و فلفل آغشته کرده و کنار بگذارید تا مزه‌دار شود. همچنین تفت مختصر و سطحی ماهی پیش از اضافه‌کردن به خورش کمک می‌کند قوام بافتی آن حفظ شود و از هم نپاشد.

مطلب پیشنهادی: از زردچوبه اصل برای تهیه قلیه ماهی جنوبی استفاده کنید.

ادویه های جنوبی و نقش تمبر هندی

مهم‌ترین ویژگی غذاهای جنوب، عطر و طعم خاص این غذاهاست که در کنار استفاده از ماهی و دیگر موجودات دریایی، مدیون استفاده از ادویه‌های مخصوص این خطه است.

۱. ادویه‌های جنوبی

یکی از بخش‌های جذاب و متمایز در طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی تند، استفاده از ادویه‌های خاص و تند است. فلفل قرمز، زردچوبه، فلفل سیاه و گاه ادویه‌های محلی یا مخلوط ادویه‌ی بوشهری (شامل زیره، تخم گشنیز، دارچین و...) در این غذا کاربرد دارند. مقدار فلفل قرمز می‌تواند بر اساس ذائقه کم یا زیاد شود؛ در برخی نقاط جنوب، قلیه ماهی بسیار تند طبخ می‌شود تا گرمای جنوب در طعم این خورش هم احساس شود.

مطلب پیشنهادی: تهیه تمام ادویه‌های موردنیاز برای تهیه قلیه ماهی با یک کلیک

۲. تمبر هندی

تمبر هندی یکی از مؤلفه‌های جدایی‌ناپذیر قلیه ماهی است که طعم خاص ترشی را به خورش می‌بخشد. برای آماده کردن تمبر هندی به این شکل عمل کنید:

1. یک بسته تمبر هندی را در مقداری آب جوش حل کنید.
2. هسته‌ها و پوسته آن را جدا کرد تا یک مایع غلیظ ترش به دست آید.

این مایع را پس از پخت نسبی قلیه ماهی به خورش اضافه می‌کنند تا مزه ترش تمبر هندی با سبزیجات و ادویه‌ها ترکیب شده و همان طعم سنتی و اصیل را ایجاد کند.

آداب خوردن قلیه ماهی

روش سنتی سرو قلیه ماهی در بسیاری از نقاط جنوب ایران به‌صورت دورهمی و در سفره‌های خانوادگی است. یکی از سؤالات رایج این است که آیا قلیه ماهی را با دست می‌خورند؟ در برخی مراسم و اجتماعات محلی، بله؛ غذای سنتی جنوبی را با دست و نان محلی مثل نان تافتون یا نان‌های نازک محلی می‌خورند.

این غذا گاهی نیز با برنج سرو می‌شود که در طرز تهیه قلیه ماهی با برنج، خورش را در کنار برنج کته یا دمی قرار می‌دهند و به‌صورت خوراکی مجزا میل می‌کنند. انتخاب شیوه‌ی خوردن بستگی به عادت و ذائقه خانوادگی و محلی دارد.

طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی برای 4 نفر (مرحله به مرحله با تصاویر فرضی)

در این بخش، قصد داریم طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی را به شکلی بیان کنیم که بتوانید در انتهای مقاله به‌راحتی آن را بپزید. این دستور، بر اساس یک روش شناخته‌شده در جنوب است؛ اما در ادامه اشاره می‌کنیم که چگونه می‌توانید آن را به سبک بوشهری، آبادانی، یا حتی با تن ماهی نیز درست کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر

ماهی (شیر، هامور یا سنگسر)	۷۰۰ گرم (در صورت تمایل، می‌توانید تن ماهی را جایگزین کنید.)
گشنیز	۴۰۰ گرم
شنبلیله	۱۰۰ گرم
پیاز	۲ عدد متوسط
سیر	۳ تا ۴ حبه
تمبر هندی	1 بسته متوسط
ادویه‌ها	زردچوبه، فلفل قرمز، فلفل سیاه، نمک به مقدار لازم
روغن	به میزان لازم برای سرخ کردن
آب	۲ تا ۳ لیوان (بسته به حجم قابلمه و غلظت دلخواه)

با این ترکیبات، شما می‌توانید طرز تهیه قلیه ماهی برای 4 نفر را به‌طور دقیق انجام دهید.

مرحله ۱: آماده‌سازی تمبر هندی

• یک بسته تمبر هندی را در ظرفی ریخته و روی آن یک لیوان آب جوش بریزید.
• با پشت قاشق تمبر هندی را له کنید تا عصاره‌اش خارج شود.
• مایع را از صافی عبور دهید تا هسته‌ها و پوسته‌ها جدا شوند و یک مایع قهوه‌ای غلیظ ترش به دست آید.

مرحله ۲: تمیزکردن و مزه دارکردن ماهی

• ماهی را شسته، استخوان و تیغ‌های اضافه آن را جدا کنید و به تکه‌های متوسط (ترجیحاً مکعبی) برش بزنید.
• روی تکه‌های ماهی، مقداری نمک، زردچوبه و فلفل قرمز بپاشید و آرام مخلوط کنید تا هر قطعه مزه‌دار شود.
• اجازه دهید تکه‌های ماهی ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استراحت کنند.

مرحله ۳: شست‌وشو و خردکردن سبزی‌ها

• گشنیز و شنبلیله را شسته و آب اضافی آن را بگیرید.
• سبزی‌ها را ریز خرد کنید.
• دقت کنید که نسبت گشنیز به شنبلیله حدود ۴ به ۱ باشد تا قلیه، طعم تلخی پیدا نکند.

مرحله ۴: سرخ کردن پیاز و سبزی

• پیازها را ریز خرد کنید و در قابلمه مناسبی با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند.
• سیر خردشده یا له‌شده را اضافه کنید و به مدت یک دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
• سبزی‌های خردشده را اضافه کنید و با شعله متوسط تفت دهید. دقت کنید رنگ سبزی خیلی تیره نشود اما عطر خامی آن کاملاً گرفته شود.

مرحله ۵: تفت مختصر ماهی (اختیاری)

برخی آشپزها ترجیح می‌دهند تکه‌های ماهی را پیش از اضافه‌کردن به خورش، کمی در ماهیتابه جداگانه تفت دهند تا بافت محکم‌تری بگیرند و در خورش وا نروند. اگر مایلید این کار را انجام دهید، مقدار کمی روغن در ماهیتابه بریزید و ماهی‌ها را تا زمانی که کمی طلایی شوند تفت دهید.

مرحله ۶: ترکیب مواد و افزودن تمبر هندی

• پس از اینکه سبزی به میزان کافی تفت خورد، حدود ۲ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و ادویه‌ها (زردچوبه، فلفل قرمز، فلفل سیاه، نمک) را بریزید.
• در این مرحله، مایع تمبر هندی را نیز اضافه کنید و صبر کنید تا خورش به جوش بیاید.
• شعله را کم کنید تا قلیه ماهی جنوبی به‌آرامی جا بیفتد و طعم‌ها به هم آمیخته شوند.

مرحله ۷: اضافه کردن ماهی

• تکه‌های ماهی را در قابلمه بریزید و در آن را نیمه‌باز بگذارید.
• اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با شعله کم بپزد تا ماهی به‌خوبی طعم‌دار شود.
• در صورت نیاز می‌توانید مقدار آب را تنظیم کنید تا خورش نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ باشد.

مرحله ۸: سرو قلیه ماهی

هنگامی که خورش جا افتاد و عطر و طعم فوق‌العاده‌اش در آشپزخانه پیچید، می‌توانید آن را در ظرف مناسبی بریزید. قلیه ماهی را می‌توان با نان (تافتون، سنگک یا نان محلی) یا با برنج سرو کرد. در طرز تهیه قلیه ماهی با برنج، کافی است برنج ساده یا کته درست کنید و کنار این خورش دل‌چسب میل نمایید.

روش‌های متنوع و نکات تکمیلی

1. طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری: در نسخه بوشهری، معمولاً از ادویه‌های مخصوص بوشهر (ترکیبی از زیره، تخم گشنیز، دارچین، فلفل سیاه و...) استفاده می‌شود و گاهی کمی بیشتر شنبلیله به آن اضافه می‌کنند.
2. طرز تهیه قلیه ماهی آبادانی: در خوزستان و به‌ویژه آبادان، این غذا تندتر است و ممکن است میزان تمر هندی نیز بیشتر باشد. همچنین از فلفل سبز تازه در تفت اولیه و ادویه مخصوص خوزستانی استفاده می‌شود.
3. طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی: اگر زمان یا دسترسی به ماهی تازه ندارید، می‌توانید از تن ماهی کنسروی استفاده کنید. کافی است پس از جداکردن روغن اضافی تن ماهی، آن را در مرحله آخر به خورش اضافه کنید و به مدت ۱۵ دقیقه بپزید تا مزه‌ها ترکیب شوند.
4. طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی تند: برای داشتن یک قلیه ماهی آتشین، مقدار فلفل قرمز را افزایش دهید یا از فلفل چیلی تند و تازه استفاده کنید. در جنوب معمولاً عادت به غذاهای تند بیشتر است و این غذا با فلفل بالا طعم خاص‌تری پیدا می‌کند.

طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی نقطه پایان

در این مقاله، از معرفی کامل مواد اولیه، بررسی سبزیجات مناسب و نسبت درست آن‌ها گرفته تا انتخاب ماهی و نکات جلوگیری از وا رفتن آن، همچنین توضیحات مفصل درباره ادویه‌های مخصوص جنوب و نقش تمبر هندی، همه و همه درکنار هم قرار گرفتند تا در نهایت رمز و راز خوشمزگی این خورش اصیل جنوب را برایتان آشکار سازند.

همچنین به طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری، طرز تهیه قلیه ماهی آبادانی و حتی طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی اشاره کردیم تا حق انتخاب بیشتری داشته باشید و ذائقه‌ی خود یا خانواده‌تان را در نظر بگیرید.

به‌خاطر داشته باشید که با کمی افزایش یا کاهش ادویه، درجه ترشی تمر هندی یا مدت زمان پخت، می‌توانید خورشی باب میل خود تهیه کنید.

با رعایت تمام این نکات، شما می‌توانید به‌راحتی در منزل، یک خورش جنوبی کامل و خوش‌عطر و طعم تهیه کنید و از خوردن آن در کنار عزیزانتان لذت ببرید. نوش جان!

سوالات متداول

۱. چطور بوی زهم ماهی را از بین ببریم؟

ابتدا ماهی را با مخلوطی از نمک، زردچوبه و فلفل مزه‌دار کنید و چند دقیقه کنار بگذارید. در صورت امکان، تکه‌های ماهی را قبل از اضافه‌کردن به خورش کمی سرخ کنید. استفاده از سبزی‌های تازه، سیر فراوان و تمبر هندی نیز کمک می‌کند بوی زهم کاملاً برطرف شود.

۲. آیا می‌توان قلیه ماهی را در زودپز درست کرد؟

بله، اما بخش جذاب قلیه ماهی جنوبی اصل در آرام‌پز شدن و جا افتادن تدریجی آن است. اگر عجله دارید، می‌توانید از زودپز استفاده کنید اما باید مراقب باشید ماهی بیش‌ازحد نپزد و له نشود.

۳. آیا می‌توان این غذا را بدون تمر هندی پخت؟

قلیه ماهی بدون تمبر هندی، آن مزه ترش و اصیل را نخواهد داشت و در واقع دیگر قلیه ماهی جنوبی نیست. اما اگر موقتاً تمبر هندی در دسترس ندارید، استفاده از رب انار ترش یا آبغوره تا حدی جایگزین می‌شود؛ گرچه طعم نهایی کمی متفاوت خواهد بود.

۴. چگونه قلیه ماهی بدون ماهی درست کنیم؟

کافی است تمامی مراحل را مشابه دستور انجام دهید اما ماهی را حذف کنید. در برخی مناطق به‌جای ماهی، میگو یا حتی مرغ نیز استفاده می‌کنند. ضمن اینکه می‌توانید از تن ماهی یا یک منبع پروتئین دیگر بهره ببرید تا ساختار کلی قلیه حفظ شود.