چگونه سس تند پروبیوتیک درست کنیم؟ چند طرز تهیه سس تند تخمیری

سس تند تخمیری که به آن Fermented hot sauce گفته می‌شود، یک پروبیوتیک طبیعی است. از باکتری‌های موجود در سس می‌توان به لاکتوباسیلوس اشاره کرد که به تعادل فلور روده کمک می‌کند. در این مقاله از زرچین لیست مواد اولیه مورد نیاز و طرز تهیه سس تند تخمیری را شرح خواهیم داد.

 

مواد اولیه لازم برای تهیه سس تند تخمیری چیست؟

یکی از انواع پروبیوتیک های طبیعی سس تند تخمیری است که با غذاهایی مانند فلافل و ساندویچ‌ها، قابل مصرف می‌باشد. لیست مواد اولیه لازم برای تهیه نیم کیلو و یک کیلوگرم سس در زیر آورده شده است.

مواد اولیه	مقدار برای 500 گرم سس	مقدار برای 1000 گرم سس
فلفل تازه تند	350 گرم	700 گرم
سیر	2 حبه	4 حبه
نمک دریا (برای تخمیر)	1 قاشق غذاخوری	2 قاشق غذاخوری
سرکه سفید یا سیب	100 میلی‌لیتر	200 میلی‌لیتر
آب	50 میلی‌لیتر	100 میلی‌لیتر
شکر (اختیاری)	1 قاشق چای‌خوری	2 قاشق چای‌خوری

مطلب پیشنهادی: راهنمای تبدیل گرم به پیمانه

 

طرز تهیه سس تند تخمیری با آب و نمک، مدت زمان لازم برای تخمیر چقدر است؟

تخمیر سس تند معمولا پنج تا هفت روز زمان می‌برد. بنابراین باید 1 هفته پیش از زمانی که نیاز به سس دارید، برای تهیه آن اقدام کنید.

مرحله اول: آماده ‌سازی فلفل

• برای تهیه سس تند تخمیری می‌توانید از فلفل قرمز چیلی استفاده نمایید.
• اگر سس خیلی تند دوست دارید، از فلفل‌های تندتر مانند هابانرو یا کاین استفاده کنید.
• برای تندی متوسط، هالوپینو یا فلفل قرمز شیرین را با فلفل‌های تند ترکیب نمایید.
• فلفل‌ها را با آب بشویید و ساقه‌های آن‌ها را جدا کنید. نیازی به برداشتن دانه‌ها نیست، چون دانه‌ها در هنگام تخمیر و پوره کردن می‌توانند به افزایش طعم کمک نمایند.
• در ادامه فلفل‌ها را خرد کنید.
• همچنین سیر را پوست گرفته و خرد نمایید.

مرحله دوم: تهیه محلول آب و نمک

• 1 قاشق غذاخوری نمک دریا را در 1 لیوان آب حل کنید.
• اگر از آب شهری استفاده می‌کنید، آن را بجوشانید و اجازه دهید خنک شود. می‌توانید آب را 24 ساعت در ظرفی بدون درب بگذارید تا کلر آن تبخیر گردد. کلر باکتری‌های مفید تخمیر را از بین می‌برد.

مرحله سوم: تخمیر فلفل‌ ها

• فلفل‌های خرد شده و سیر را در یک ظرف شیشه‌ای تمیز بریزید.
• محلول آب نمک را روی فلفل‌ها بریزید، آن‌ها باید کاملا با آب پوشیده شوند.
• برای جلوگیری از کپک‌ زدن، از یک وزنه شیشه‌ای، یک کیسه پلاستیکی پر از آب، یا یک برگ کلم بزرگ برای نگه داشتن مواد زیر سطح آب استفاده کنید. در واقع باید یک شی سنگین را روی فلفل‌ها بگذارید.
• اگر از شیشه با درب معمولی استفاده می‌کنید، درب را کمی شل ببندید تا گازهای تخمیر خارج شوند. همچنین می‌توانید از درب مخصوص تخمیر که به اسم قفل هوا (airlock) نیز شناخته می‌شود استفاده کنید. نمونه این ابزار را در تصویر زیر مشاهده می‌کنید.
• شیشه را در جایی تاریک و خنک قرار دهید. دما باید حدودا ۲۰-۲۵ درجه سانتی‌گراد باشد.

مرحله چهارم: نظارت بر فرآیند تخمیر

• پس از ۲-۳ روز، حباب‌هایی درون شیشه مشاهده ‌می‌کنید که نشان‌دهنده‌ی فعالیت باکتری‌های مفید است.
• پس از ۵ تا ۷ روز، سس باید کمی بوی ترش و تخمیری داشته باشد. اگر بوی نامطبوعی مانند کپک حس کردید، تخمیر به درستی انجام نشده است.
• اگر درب شیشه را شل بسته‌اید، می‌توانید هر روز با قاشق تمیز مواد را کمی هم بزنید تا گازها خارج شوند.

مرحله پنجم: فرآوری و تهیه سس

• پس از گذشت ۵ تا ۱۰ روز، مواد را از شیشه خارج کنید.
• مواد تخمیر شده را همراه با مقدار کمی از مایع تخمیر در مخلوط‌کن بریزید. اگر سس رقیق‌تری می‌خواهید، مقدار بیشتری از آب تخمیر را اضافه کنید.
• ۲ قاشق غذاخوری سرکه به ترکیب اضافه کرده و دوباره مخلوط نمایید.
• در صورت علاقمندی به طعم ملایم و شیرین، شکر را هم اضافه کنید.
• اگر بافت نرم و یکدست می‌خواهید، سس را از یک صافی رد کنید و تفاله‌ها را دور بریزید.
• اگر قصد نگهداری سس برای مدت طولانی را دارید، آن را ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید.

مرحله ششم: نگهداری و ماندگاری، طریقه مصرف

• سس را در بطری شیشه‌ای تمیز ریخته و در یخچال نگه دارید.
• سس می‌تواند 6 ماه تا 1 سال در یخچال بماند.
• همیشه از قاشق یا چاقوی تمیز برای برداشتن سس استفاده کنید و به هیچ وجه قاشق خیس یا چرب را در سس فرو نکنید. این کار باعث کپک زدن سس می‌شود.
• معمولا در کنار سمبوسه، کتلت چیپس یا انواع کوکو سس تند هم سس تند تخمیری سرو می‌شود.

 

طرز تهیه سس تند با روش تخمیر خشک، با نمک و بدون آب

1. فلفل‌ها را خرد کنید و با نمک و سیر مخلوط نمایید.
2. مواد را در ظرف شیشه‌ای بریزید و با قاشق فشار دهید تا آب فلفل خارج شود.
3. یک وزنه تمیز روی آن قرار دهید تا مواد همیشه در آب خود غوطه‌ور باشند.
4. مخلوط را در دمای اتاق به مدت ۵ تا ۷ روز نگه دارید.
5. بعد از تخمیر، سرکه اضافه کرده و سس را در مخلوط‌کن پوره کنید.
6. سس را صاف کرده و در یخچال بگذارید.

طرز تهیه سس تند تخمیری با سرکه، آماده سازی چاشنی با سرعت بیشتر

1. فلفل‌ها را خرد نمایید و همراه با سیر و نمک در شیشه بریزید.
2. سرکه را به مخلوط اضافه کنید و درب شیشه را ببندید. برای 500 گرم فلفل تند، به 1 لیوان سرکه سیب یا سفید نیاز دارید. میزان سرکه را در صورت افزایش مقدار فلفل‌ها، بیشتر کنید.
3. سس را ۲ تا ۳ روز در دمای اتاق بگذارید تا کمی تخمیر شود.
4. مواد را در مخلوط‌کن ریخته و پوره کنید.
5. در صورت تمایل، سس را از صافی رد کرده و سپس آن را در یخچال بگذارید.

 

نکات مهم برای تهیه سس تند تخمیری

• از آب بدون کلر استفاده کنید. کلر می‌تواند روند تخمیر را متوقف نماید.
• همیشه مواد را زیر آب نگه دارید. در روش تخمیر با آب و نمک، اگر مواد از آب بیرون بمانند، ممکن است کپک بزنند.
• دما را کنترل کنید، دمای ۲۰-۲۵ درجه ایده‌آل است.
• بوی ترش طبیعی نشانه تخمیر است. اگر بوی بدی مانند تعفن یا کپک احساس شد، مواد خراب شده‌اند.
• برای طعم بهتر می‌توانید کمی زردچوبه، زیره، یا دانه گشنیز به سس اضافه کنید.
• می‌توانید فلفل‌های شیرین‌تر را با فلفل‌های تند ترکیب کنید تا طعم دلخواه را به دست آورید.
• برای شیرین‌تر شدن سس، به آن شکر اضافه کنید.

نتیجه گیری

برای تهیه سس تند تخمیری در خانه به فلفل تند، نمک و آب نیاز دارید. این سس با غذاهایی مانند تاکو و ساندویچ‌ها قابل استفاده است. می‌توانید آن را به سوپ‌ها یا خوراک‌های مختلف نیز اضافه نمایید. مصرف پروبیوتیک‌ها سلامت روده و معده را تضمین می‌کند. هنر تخمیرخانگی را بیاموزید و در خانه، پروبیوتیک‌های دلچسبی را تهیه کنید. این کار شما را شیفته خود می‌کند. اگر تجربه تهیه پروبیوتیک‌ها را دارید، منتظر شنیدن نظرات شما هستیم؟ اگر تا به حال پروبیوتیک مصرف نکرده‌اید، چه تصوری از طعم آن دارید؟

سوالات متداول

چرا باید سس تند را تخمیر کنیم؟

• تخمیر باعث بهبود طعم، افزایش ماندگاری و ایجاد خواص پروبیوتیکی در سس می‌شود.
• تخمیر شدن سس برای سلامت دستگاه گوارش مفید است.
• سس تخمیری طعم عمیق‌تری نسبت به سس‌های تازه دارد.

چه نوع فلفل ‌هایی برای سس تند تخمیری مناسب هستند؟

• انواع فلفل‌های تند مانند هابانرو، فلفل کاین، هالوپینو، فلفل چیلی قرمز و سبز و فلفل سرانو مناسب می‌باشند.
• ترکیب فلفل‌های شیرین‌تر با فلفل‌های تند می‌تواند تعادل بهتری در طعم ایجاد کند.

آیا می‌ توان از نمک یددار برای تخمیر استفاده کرد؟

استفاده از نمک دریا یا نمک بدون ید توصیه می‌شود. ممکن است ید روند تخمیر را مختل کند.

چطور بفهمیم که سس تند ما درست تخمیر شده است؟

• ظاهر شدن حباب‌های ریز در محلول
• بوی ترش ملایم (نه تعفن یا کپک)
• تغییر رنگ فلفل‌ها و تیره‌تر شدن

اگر روی سس تند تخمیری کپک دیدم، چه کنم؟

اگر کپک سفید و نازک (کَهیر) باشد، معمولا بی‌ضرر است و می‌توان آن را جدا کرد. اگر کپک سبز و سیاه مشاهده کردید و سس بوی بد دارد، تخمیر خراب شده و باید مواد را دور بریزید.

آیا می ‌توان سس تخمیری را برای مدت طولانی نگهداری کرد؟

• بله، پس از پایان تخمیر، سس را در شیشه تمیز بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
• سس تخمیری می‌تواند ۶ ماه تا ۱ سال در یخچال بماند.
• اضافه کردن سرکه به سس بعد از تخمیر، ماندگاری آن را افزایش می‌دهد.

چرا سس من خیلی شور شده است؟

اگر سس شور می‌باشد، مقدار نمک زیادی در تخمیر استفاده شده است. برای تعدیل شوری:

• می‌توانید کمی سرکه یا آب اضافه کنید.
• سس را هنگام مصرف با دیگر چاشنی‌ها مخلوط نمایید.

چگونه می ‌توانم میزان تندی سس را تنظیم کنم؟

• برای سسی تندتر، از فلفل‌های قوی‌تر مانند هابانرو یا کارولینا ریپر استفاده کنید.
• برای کاهش تندی، فلفل‌های شیرین‌تر مانند فلفل قرمز دلمه‌ای را به ترکیب اضافه نمایید.
• برداشتن دانه‌ها و رگه‌های داخلی فلفل می‌تواند تندی را کم کند.

آیا می‌ توانم مواد دیگری به سس اضافه کنم؟

بله! می‌توانید مواد دیگری مانند هویج، پیاز، زنجبیل، زردچوبه، زیره، گشنیز، یا میوه‌هایی مانند انبه و آناناس را برای تنوع طعم اضافه کنید.

چرا سس من خیلی رقیق یا خیلی غلیظ شده است؟

• اگر سس خیلی غلیظ است، کمی سرکه یا آب تخمیر اضافه کنید.
• اگر خیلی رقیق است، آن را کمی بجوشانید تا غلیظ‌تر شود.