زرچین
روغن دنبه خانگی، برای بسیاری از ما یادآور عطر غذاهای مادربزرگ است؛ همان روزهایی که بوی خورش قورمه‌سبزی از حیاط خانه می‌گذشت و تا کوچه می‌رسید. شاید آن زمان‌ها نمی‌دانستیم چه تفاوتی میان این روغن‌های دست‌ساز با نمونه‌های آماده و صنعتی وجود دارد، اما امروز که دوباره به سلامت و اصالت سفره‌مان برگشته‌ایم، یادگیری طرز تهیه این روغن خوش‌عطر و پرخاصیت، اهمیتی دوچندان یافته است. در ادامه دو روش برای تهیه روغن دنبه خانگی را با شما به اشتراک می‌گذاریم؛ روش اول روشی است که نویسنده در 6 سال گذشته برای تهیه روغن خوش‌طعم و گوارای دنبه به کار برده است. روش دوم برای کسانی مناسب است که به دنبال عطر و طعم متفاوتی برای روغن دنبه هستند. برای یادگیری تهیه این روغن پرخاصیت با زرچین همراه باشید.
1. روش اول برای تهیه روغن دنبه با کشک سفید و بی بو
این روش یکی از قدیمی ترین روش‌های تهیه دنبه است. برای تهیه این روغن به مواد اولیه زیر نیاز دارید:
|
مواد لازم |
مقدار |
|
دنبه |
3 کیلوگرم |
|
کشک |
یک لیوان |
|
پیاز قرمز |
2 عدد |
|
سرکه خانگی انگور |
1 استکان |
|
آب |
1 استکان |
آماده سازی دنبه
- روش اول:
برای تهیه روغن ابتدا دنبه تازه را تهیه کنید. می‌توانید از فروشنده بخواهید دنبه را برای شما چرخ کند و برای اینکه دستگاه چرخ گوشت او برای مشتری بعدی بیش از اندازه چرب نباشد، بعد از دنبه کمی قلوه گاه یا گوشت برای چرخ کردن نیز بخرید تا فروشنده به چرخ کردن دنبه راغب باشد و چربی دستگاه او در حین چرخ کردن گوشتی که سفارش داده‌اید کاهش پیدا کند.
- روش دوم:
البته اگر زمان و چرخ گوشت دارید؛ به ترتیب زیر عمل کنید:
- دنبه را در خانه با آب سرد آب بکشید تا پشم و موی کمی که ممکن است به دنبه چسبیده باشد جدا شود. در این کار حساسیت به خرج ندهید و دنبه را بیش از اندازه زیر آب نگیرید.
- تکه کردن دنبه به دلیل بافت چرب آن کمی دشوار است برای سهولت بیشتر پس از شستشو دنبه را در فریزر قرار دهید. (دقت کنید که دنبه نباید یخ بزند.) دنبه‌ای که سرد شده باشد، راحت‌تر بریده می‌شود. دنبه را به قطعاتی به طول یک انگشت و به پهنای دو انگشت ببرید تا به راحتی در لوله چرخ گوشت جای بگیرد. اکنون می‌توانید دنبه‌ها را چرخ کنید. هنگام خرد کردن دنبه مراقب استخوان دنبالچه باشید و آن را برای آبگوشت بعدی کنار بگذارید. استخوان دنبالچه می‌تواند به چرخ گوشت آسیب بزند.
- روش سوم:
مطابق روش دوم عمل کنید و بعد از خارج کردن دنبه از فریزر با استفاده از یک چاقوی تیز و با صبر و حوصله دنبه را به قطعات ریز خرد کنید.
ریختن مواد اولیه در قابلمه برای تهیه روغن دنبه
دنبه چرخ شده یا خرد شده را در یک قابلمه (ترجیحا مسی) بریزید. هنگام انتخاب قابلمه حجم دنبه را در نظر بگیرید و اجازه دهید یک چهارم بالای ظرف خالی بماند تا مراحل بعدی را راحت تر انجام دهید.
اضافه کردن مواد لازم برای رفع بو و افزایش خاصیت
قبل از اینکه دنبه را روی حرارت قرار دهید. یک لیوان کشک، یک لیوان آب و یک لیوان سرکه خانگی را به دنبه اضافه کنید. سرکه اخلاط دنبه را پاک می‌کند و کشک آن را سفید کرده و از بوی آن می‌کاهد.
- نکته 1: کشک قابل حذف است و شخصا در سه سال آخر با حذف کشک از این دستور همچنان از عطر و طعم این روغن لذت می‌برم. به نظر می‌رسد پس از مدتی ذائقه شما با روغن دنبه سازگار می‌شود و می‌تواند تنها با دنبه و کمی سرکه و آب روغن اعلایی تهیه کنید.
- نکته2: شما می‌توانید در همین مرحله پیاز بنفش را خرد کرده و به دنبه اضافه کنید. در این صورت جزغاله یا جِزَک دنبه همراه با پیاز خواهد بود. با توجه به فصل می‌توانید یک عدد به یا یک عدد سیب را نیز در همین مرحله خرد کرده و به ظرف اضافه کنید.
شروع روغن گیری
ظرف را روی حرارت قرار دهید. در کمتر از 20 دقیقه دنبه شروع به آب شدن می‌کند. ترکیب را به خوبی مخلوط کنید تا دنبه‌ها در سرکه و کشک و آب غوطه ور شوند و تکه بزرگی از دنبه چرخ‌شده در ظرف نباشد. تا آماده شدن دنبه باید هر چند دقیقه یکبار دنبه را هم بزنید تا به ته ظرف نچسبد.
گرفتن کف روی روغن
به آب شدن دنبه و پایین رفتن آن در ظرف روغن کم کم روی دنبه‌ها را می‌گیرد و کفی روی روغن شکل می‌گیرد. در این مرحله دفعات هم زدن را کم کنید و هر بار که کفی روی روغن شکل گرفت آن را با یک قاشق یا یک صافی بردارید و دور بریزید.
نکته: کفی که باید از روی دنبه جدا شود این خصوصیت را دارد: چسبناک است و به دیواره ظرف می‌چسبد. لازم نیست تمام حباب‌هایی که روی دنبه شکل می‌گیرند را جدا کنید. کفی که حالت چسبناک دارد در واقع اخلاط دنبه است که بهتر است خورده نشود. آن را جدا کنید و دور بریزید.
اضافه کردن پیاز
پس از گرفتن تمام اخلاط کف مانند روغن، سطح آن صاف می‌شود. در این مرحله دنبه‌ها به رنگ کاراملی روشن درآمده و تقریبا تمام روغن آنها کشیده شده است. اکنون دنبه در ته ظرف انباشته شده و روی آن روغن باقی مانده است.
تا زمانی که رنگ جزغاله یا جِزَک دنبه به رنگ کارملی تیره تغییر رنگ بدهد برای اضافه کردن پیازهای بنفش خلالی شده فرصت دارید. پیازها را اضافه کنید. این صحنه بسیار زیباست. پیازها روی سطح دنبه شروع به سرخ شدن می‌کنند این کار هم خواص پیاز را به روغن اضافه می‌کند و هم پیازداغ بی‌نظیری در اختیار شما می‌گذارید.
پیشنهاد می‌کنیم در همان روزی که دنبه درست می‌کنید، بساط آش رشته را نیز به راه کنید و از همین پیاز داغ در تهیه آن استفاده کنید.
سرد شدن دنبه
دنبه را قبل از اینکه کاملا کاراملی تیره شوند از روی حرارت بردارید. توجه داشته باشید که دنبه حتی بعد از برداشته شدن از روی شعله نیز دمای بالایی دارد و به پخت ادامه می‌دهد. بنابراین کمی زودتر آن را از روی اجاق بردارید تا جِزَک خوش‌رنگ و خوش‌طعمی داشته باشید و دنبه نسوزد.
پس از اینکه کمی حرارت دنبه کاهش پیدا کرد، یک توری یا یک صافی روی یک ظرف مناسب قرار دهید و روغن را روی آن بریزید. اجازه دهید روغن بچکد و با قاشق کمی جزغاله را فشار دهید. پس از اینکه حرارت پایین‌تر آمد، می‌توانید با دست جزک را بچلانید تا تمام روغن آن جدا شود. با خنک شدن روغن می‌توانید آن را در ظرف شیشه‌ای یا خیک (هیزه که از پوست گوسفند تهیه می‌شود) نگهداری کنید.
معطر کردن روغن دنبه با رزماری
بعد از مراحل بالا روغن آماده مصرف است، اما می‌توانید بعد از صاف کردن دنبه و قبل از آنکه آن را در شیشه بریزید، چند دسته رزماری شسته و خشک شده را در ظرف حاوی روغن دنبه غوطه ور کنید و درب آن را ببندید. اجازه دهید روغن دنبه یک تا دو روز در یک مکان تاریک و خنک باقی بماند. پس از این مدت می‌توانید رزماری را از روغن خارج کنید تا در حین پخت و پز نسوزد. روغن دنبه با رزماری عطر بسیار دلپذیر و رنگی متمایل به سبز دارد.
جزک سوغات روغن دنبه: چند دستور غذا با جزغاله دنبه
جِزَک یا همان جزغاله یکی از تحفه‌های خوش‌مزه‌ای است که از روغن گیری دنبه بر جای می‌ماند. کسانی که روغن دنبه را تهیه می‌کنند منتظر مرحله آخر هستند تا مقداری جزک را در دهان بگذارند و خستگی کار از تنشان به در رود.
جزک را می‌توانید به اشکال متفاوتی میل کنید. چند ایده خلاقانه را با شما در میان می‌گذاریم:
- دو قاشق غذاخوری جزک را در تابه بریزید و نوک قاشق روغن دنبه به آن اضافه کنید و دو تا سه عدد تخم مرغ را روی آن بشکنید و صبحانه‌ای شاهانه را تجربه کنید.
- بعد از تهیه عدس پلو یا رشته پلو مقداری جزک را در تابه گرم کنید (زیاد حرارت نبیند زیرا جزک کاملا پخته است فقط باید گرم شود) روی برنج بریزید و با دست غذا را نوش جان کنید.
- در خانه خمیر نان تهیه کنید و بعد از عمل آمدن خمیر، چانه نان را باز کنید و مقداری جزک لابه لای آن بریزید و خمیر را ببنید و با وردنه باز کنید. این نان چرب و خوشمزه را به تنهایی را در کنار غذا میل کنید.
- اگر به دنبال یک غذای فوری هستید، آرد، آب، تخم‌مرغ و کمی نمک را به مقداری با یکدیگر تهیه کنید که خمیری روان‌تر از ماست به دست آید. اکنون مایع را در تابه بریزید و روی آن جزغاله بپاشید و باقی مانده مایع را روی آن بریزید. بعد از سرخ شدن یک طرف آن را برگردانید و طرف دیگر را سرخ کنید و از طعم لذیذ دنبه لذت ببرید.
2. روش دوم برای تهیه دنبه بدون بو و طعم دار
برای تهیه روغن دنبه خانگی با کیفیت بالا و بدون بو، تنها دنبه کافی نیست. انتخاب دقیق مواد کمکی، می‌تواند به بهبود طعم، حذف بوی ناخوشایند و افزایش ماندگاری روغن کمک کند. ترکیب صحیح این مواد، تفاوت میان یک روغن سنگین و یک روغن خوش‌طعم و معطر را رقم می‌زند. در ادامه جدول مواد مورد نیاز برای تهیه روغن دنبه خانگی بدون بو و با عطر دلخواه ارائه شده است.
|
نوع ماده |
مقدار برای 1 کیلو دنبه |
نقش در فرآیند تهیه |
|
دنبه تازه گوسفندی |
1 کیلوگرم |
ماده اصلی و منبع چربی |
|
پیاز درشت |
1 عدد |
حذف بوی زهم در حین آب‌کردن |
|
سیر تازه |
2 تا 3 حبه |
خوش‌عطر کردن روغن و کاهش بوی دنبه |
|
چوب دارچین |
1 تکه کوچک |
ایجاد رایحه گرم و کنترل بوی چربی |
|
برگ بو |
1 تا 2 عدد |
کمک به عطرسازی طبیعی روغن |
|
هل سبز |
2 عدد |
متعادل‌سازی رایحه نهایی |
|
آب لیموی طبیعی |
1 قاشق غذاخوری |
بهبود شفافیت روغن و خنثی‌سازی بو |
|
زردچوبه |
نصف قاشق چای‌خوری |
افزودن رنگ طبیعی و کاهش سنگینی طعم |
با انتخاب این ترکیبات و رعایت دقت در مراحل بعدی، روغن دنبه خانگی حاصل، هم طعمی اصیل خواهد داشت و هم در عطر، از نسخه‌های بازاری پیشی خواهد گرفت؛ همان‌طور که شناخت طبع روغن زیتون می‌تواند در استفاده درست از آن تأثیر بگذارد، آگاهی از ویژگی‌های دنبه و طبع آن نیز نقش تعیین‌کننده‌ای در نتیجه نهایی دارد.
طرز تهیه روغن دنبه خانگی مرحله به مرحله
فرآیند تهیه روغن دنبه خانگی، اگر با دقت و ترتیب درست انجام شود، نتیجه‌ای شفاف، بدون بو و سرشار از طعم به همراه خواهد داشت. برای این منظور، توجه به جزئیات و استفاده از مواد طبیعی مکمل، نقش تعیین‌کننده‌ای در کیفیت نهایی روغن ایفا می‌کند.
مرحله اول: خرد کردن دنبه
دنبه تازه گوسفندی را از رگ‌ها و لایه‌های اضافه جدا کنید و به قطعات کوچک‌تر تقسیم نمایید. هرچه دنبه ریزتر خرد شود، فرآیند آب شدن یکنواخت‌تر و باکیفیت‌تری خواهد داشت.
مرحله دوم: قرار دادن دنبه روی حرارت ملایم
قطعات دنبه را داخل قابلمه‌ای ضخیم بریزید و روی شعله بسیار ملایم قرار دهید. حرارت زیاد باعث سوختن چربی می‌شود و کیفیت روغن دنبه خانگی را به‌شدت کاهش می‌دهد.
مرحله سوم: افزودن ترکیبات کاهنده بو و طعم دهنده
در این مرحله، یک پیاز دو نیم‌شده، چند حبه سیر، یک تکه چوب دارچین، برگ بو، هل سبز، کمی زردچوبه و آب‌لیمو طبیعی را به دنبه در حال ذوب اضافه کنید. این مواد علاوه بر کاهش بوی زننده، به طعم و رنگ نهایی روغن، عمق می‌بخشند.
مرحله چهارم: صبر کردن تا ذوب کامل دنبه
حرارت را ثابت نگه دارید و اجازه دهید چربی‌ها به‌آرامی ذوب شوند. در این مرحله، صبر و دقت نقش تعیین‌کننده‌ای در شفافیت و طعم روغن نهایی ایفا می‌کنند.
مرحله پنجم: صاف کردن روغن
پس از آنکه چربی کاملاً آب شد و مواد معطر تأثیر خود را گذاشتند، مخلوط را از یک صافی پارچه‌ای عبور دهید. این کار باعث جداسازی تفاله‌ها و دستیابی به روغنی زلال و بدون ناخالصی خواهد شد.
مرحله ششم: ذخیره سازی در ظروف مناسب
روغن صاف‌شده را در ظرف شیشه‌ای تمیز و خشک بریزید و در محیطی خنک نگهداری کنید. این کار از فساد زودرس جلوگیری می‌کند و ماندگاری روغن دنبه خانگی را افزایش می‌دهد.
فواید روغن دنبه چیست؟
روغن دنبه خانگی را از چربی انتهای بدن گوسفند تهیه می‌کنند. این روغن در گذشته جایگاه ویژه‌ای در آشپزی سنتی ایران داشته است. خانواده‌ها با استفاده از آن، غذاهایی خوش‌عطر و مقوی طبخ می‌کردند. در سال‌های اخیر، برخی از رژیم‌های مدرن، مصرف این روغن را محدود کرده‌اند. با این حال، تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف متعادل آن می‌تواند برای سلامتی مفید باشد.
- سرشار از اسیدهای چرب مفید برای ساخت هورمون‌های حیاتی بدن
- منبع غنی انرژی طبیعی برای افرادی با فعالیت بالا یا ورزشکاران
- تقویت‌کننده سیستم ایمنی به دلیل وجود ترکیبات ضدالتهابی
- بهبود جذب ویتامین‌های محلول در چربی مانند A، D،E و K
- کمک به ترمیم بافت‌های بدن، به‌ویژه در رژیم‌های تغذیه‌ای سنتی
- مناسب برای پخت غذاهای سنگین بدون استفاده از روغن‌های صنعتی
- در صورت مصرف متعادل، تأثیر مثبت بر سلامت پوست و گوارش
روغن دنبه خانگی اگر درست فرآوری شود، نه تنها بار غذایی سالم‌تری دارد، بلکه طعم خاص و دلنشینی نیز به غذا می‌بخشد؛ مشابه نتیجه‌ای که در آموزش تهیه روغن ماکادمیا با رعایت مراحل دقیق به‌دست می‌آید.
چرا روغن دنبه خانگی بهتر از نمونه های بازاری است؟
در ظاهر، روغن دنبه بازاری ممکن است ظاهری شفاف و قابل‌اعتماد داشته باشد، اما پشت این ظاهر، فرآیندهایی نهفته است که هم کیفیت را کاهش می‌دهند و هم سلامت مصرف‌کننده را تهدید می‌کنند. انتخاب روغن دنبه خانگی، در واقع انتخاب سلامت، طعم اصیل و اطمینان از آن‌چیزی است که وارد بدن می‌شود. برخلاف نسخه‌های صنعتی که با حجم بالا و در دستگاه‌های تجاری تهیه می‌شوند، روغن دنبه خانگی از ابتدا تا انتها تحت نظارت فردی قرار دارد و از این رو:
- در فرایند تولید، هیچ‌گونه افزودنی شیمیایی یا نگهدارنده مصنوعی استفاده نمی‌شود.
- چربی دنبه با دمای کنترل‌شده و بدون سوختگی آب می‌شود تا خواص طبیعی آن حفظ شود.
- مواد اولیه با دقت انتخاب می‌شوند؛ اغلب دنبه از گوسفند تازه و محلی تهیه می‌شود.
- در تهیه خانگی، می‌توان بو و طعم را با استفاده از ادویه‌های طبیعی بهینه‌سازی کرد.
- روغن آماده‌شده پس از صاف‌سازی با پارچه نخی، فاقد ذرات معلق و ناخالصی خواهد بود.
- امکان نگهداری به شکل کاملاً بهداشتی و بدون خطر فساد در مدت طولانی فراهم می‌شود.
استفاده از روغن دنبه خانگی، نه‌فقط به‌دلیل کیفیت بالاتر، بلکه به‌خاطر شفافیت در فرآیند تهیه، گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود؛ مقایسه‌ای که تنها با در نظر گرفتن خواص روغن کانولا و سایر روغن‌های طبیعی معنا پیدا می‌کند.
نتیجه گیری
روغن دنبه خانگی با رعایت اصول دقیق تهیه و افزودن ترکیبات طبیعی مانند هل، دارچین و برگ بو، به روغنی با کیفیت، خوش‌طعم و بدون بوی ناخوشایند تبدیل می‌شود. این روغن نه تنها طعم غذاها را بهبود می‌بخشد، بلکه خواص مفیدی برای سلامت بدن نیز به همراه دارد. توجه به دمای مناسب و صافی‌کردن روغن، از نکات کلیدی برای حفظ کیفیت آن است. برای خرید مواد لازم جهت طعم دار کردن روغن دنبه خانگی مانند خرید هل اصل، سری به بخش محصولات زرچین بزنید و از کیفیت و اصالت محصولات مطمئن شوید.
سوالات متداول
آیا روغن دنبه خانگی برای سلامت قلب مفید است؟
مصرف متعادل این روغن می‌تواند به تأمین اسیدهای چرب مفید کمک کند که در سلامت قلب نقش دارند.
چگونه بوی روغن دنبه را کاهش دهیم؟
استفاده از پیاز، سیر و ادویه‌های طبیعی مانند دارچین و هل در فرآیند تهیه، بوی روغن را به‌خوبی کاهش می‌دهد.
بهترین روش نگهداری روغن دنبه خانگی چیست؟
روغن را در ظرف شیشه‌ای تمیز و در جای خنک و تاریک نگهداری کنید تا ماندگاری آن افزایش یابد.
چه مدت می توان روغن دنبه خانگی را نگهداری کرد؟
در شرایط مناسب، روغن تا چند ماه قابل نگهداری است بدون اینکه کیفیتش کاهش یابد.
آیا روغن دنبه خانگی مناسب پخت و پز روزانه است؟
این روغن با کیفیت مناسب و بدون افزودنی، گزینه‌ای طبیعی و سالم برای پخت‌وپز محسوب می‌شود.
آیا تجربه تهیه روغن دنبه را در خانه دارید؟ آیا از نتیجه راضی بوده‌اید؟ شما از جزغاله دنبه به چه شکلی استفاده می‌کنید؟ اگر هنوز روغن دنبه را امتحان نکرده‌اید، چه چیزی مانع شماست؟ کارشناسان ما در بخش نظرات آماده پاسخگویی به شما هستند.
