طرز تهیه خورشت بامیه با گوشت و بدون گوشت

خورشت بامیه، نگین درخشان آشپزی ایرانی، ریشه‌ عمیقی در استان‌های جنوبی کشور، به ویژه خوزستان و هرمزگان، دارد. این خورش مقوی و خوش‌طعم، بافتی خاص و طعمی دلپذیر دارد که معمولاً با برنج سفید سرو می‌شود. اصالت این خورش به جنوب کشور بازمی‌گردد و به دلیل طعم فوق‌العاده‌اش، تقریباً در تمام نقاط ایران طبخ و مورد استقبال قرار می‌گیرد.

این خورش نه تنها یک غذای اصیل و مجلسی ایرانی است، بلکه قابلیت تطبیق‌پذیری بالایی با ذائقه‌ها و رژیم‌های غذایی مختلف دارد. این تطبیق‌پذیری، از پخت با گوشت قرمز و گوشت مرغ گرفته تا ورژن کاملاً گیاهی، نشان‌دهنده غنای فرهنگی و پویایی آشپزی ایرانی است. 

این ویژگی، خورش بامیه را از یک غذای صرفاً سنتی فراتر برده و آن را به گزینه‌ای جذاب برای طیف وسیعی از افراد با ترجیحات غذایی متفاوت تبدیل کرده است. در این مقاله از زرچین به معرفی طرز پخت خورشت بامیه با گوشت و بدون گوشت می پردازیم تا شما را با انواع خورشت بامیه و طرز تهیه آنها آشنا کنیم.

خواص بی نظیر بامیه: چرا خورشت بامیه را در رژیم غذایی خود بگنجانیم؟

بامیه، ماده اصلی این خورش، فراتر از یک سبزیجات معمولی است و سرشار از فیبر، ویتامین‌های K, E, C, A, B و املاحی چون کلسیم، آهن، منیزیم، پتاسیم و روی است. این ترکیب غنی از مواد مغذی، بامیه را به یک انتخاب غذایی ارزشمند برای سلامتی تبدیل می‌کند. از دیگر خواص بامیه می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• تقویت دستگاه گوارش
• کنترل قند خون
• تقویت استخوان‌ها
• سلامت کبد و چشم
• تقویت سیستم ایمنی 
• خاصیت ضد سرطانی
• کاهش وزن 
•  سلامت پوست

طرز تهیه خورشت بامیه مجلسی با گوشت

خورشت بامیه با گوشت، یک غذای مجلسی و پرطرفدار است که با رعایت نکات کلیدی، می‌توان آن را تهیه کرد و از طعم بی نظیر آن لذت برد.

مواد لازم (برای 4 نفر):

مواد لازم	مقدار	توضیحات
گوشت خورشتی	۳۰۰ گرم	گوسفندی یا گوساله، خرد شده به قطعات مکعبی ۲-۳ سانتی‌متری برای پخت یکنواخت.
بامیه ریز	۴۰۰ گرم	تازه یا منجمد. سر و ته آن را با دقت بگیرید اما کاملا جدا نکنید تا از لزج شدن جلوگیری شود.
لپه	۱/۲ پیمانه	از شب قبل خیسانده و آب آن چند بار عوض شود تا نفخ آن گرفته شود..
پیاز	۲ عدد متوسط	نگینی خرد شده. پایه اصلی عطر و طعم خورش.
سیر	۳ حبه	له شده یا ریز خرد شده. برای افزودن عمق به طعم.
رب گوجه‌فرنگی	۱ تا ۱.۵ قاشق غذاخوری	حتماً قبل از افزودن به خورش، در روغن تفت داده شود تا رنگ آن باز شده و بوی خامی آن گرفته شود.
گوجه‌فرنگی	۲ عدد متوسط	رنده شده یا پوره شده. برای غلظت و طعم طبیعی گوجه.
روغن مایع	به مقدار لازم	برای تفت دادن مواد اولیه و سرخ کردن بامیه‌ها.
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه	به مقدار لازم	ادویه‌های اصلی برای طعم‌دهی پایه خورش.
آب جوش	۴-۵ پیمانه	برای پخت گوشت و جا افتادن خورش. استفاده از آب جوش به جای آب سرد، شوک حرارتی را به حداقل می‌رساند.
آبلیمو یا آبغوره	۱ تا ۲ قاشق غذاخوری	برای چاشنی و ایجاد طعم ترشی دلخواه در انتهای پخت.

آماده سازی گوشت

گوشت خورشتی به اندازه مکعبی خرد می‌شود. در برخی دستورات، گوشت ابتدا برای 5 دقیقه در آب جوش سفید شده و سپس آبکش می‌شود تا ناخالصی‌ها از بین برود.

تفت دادن پیاز و سیر

پیاز به صورت نگینی خرد شده و در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت داده می‌شود تا سبک و طلایی شود. سپس سیر خرد شده اضافه شده و تفت دادن ادامه می‌یابد تا عطر آن بلند شود.

افزودن گوشت و ادویه جات

گوشت خرد شده به پیاز و سیر اضافه شده و تفت داده می‌شود تا تغییر رنگ دهد. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و سایر ادویه‌های دلخواه مانند زنجبیل، پاپریکا، هل یا چوب دارچین اضافه شده و کمی دیگر تفت داده می‌شود تا عطر ادویه‌ها آزاد شود و بوی خامی آن‌ها از بین برود. در صورت تمایل به افزودن دارچین به خورشت خود می توانید برای خرید دارچین به زرچین مراجعه کنید.

اضافه کردن گوجه و رب

گوجه‌فرنگی‌های رنده شده یا پوره به مواد اضافه شده و تفت داده می‌شود تا آب آن کشیده شود. سپس رب گوجه‌فرنگی در تابه‌ای جداگانه با کمی روغن تفت داده می‌شود تا رنگ آن باز شده و بوی خامی آن گرفته شود. سپس رب تفت‌داده‌شده به خورش اضافه می‌شود. اضافه کردن رب گوجه‌فرنگی در این مرحله، پس از تفت دادن اولیه، به جای ابتدای کار، برای حفظ رنگ شفاف و جلوگیری از کدر شدن خورش بسیار مهم است. این تکنیک به عمق بخشیدن به طعم و رنگ خورش کمک می‌کند و از تیره شدن ناخواسته آن جلوگیری می‌کند.

پخت گوشت

آب جوش (یا استاک گوشت/مرغ) به اندازه‌ای اضافه می‌شود که روی گوشت‌ها را بپوشاند. توصیه می‌شود تا حد امکان از آب سرد استفاده نشود. حرارت کم شده و درب قابلمه گذاشته می‌شود تا گوشت به آرامی و برای حدود 2 تا 3 ساعت (یا 40-60 دقیقه برای مرغ) بپزد و مغز پخت شود.

آماده سازی و افزودن بامیه

بامیه‌ها شسته و تمیز می‌شوند. هنگام پاک کردن بامیه، دقت کنید که ساقه بالای آن از ته بریده نشود، بلکه فقط قسمت اضافه آن زده شود تا از له شدن و لیز شدن خورش جلوگیری شود. بامیه‌های ریز و کوچک برای این خورش مناسب‌ترند، زیرا بافت منسجم‌تری دارند و کمتر باز می‌شوند.

بامیه‌ها در کمی روغن یا کره تفت داده می‌شوند تا رنگ سبز آن‌ها کمی برگردد و بوی خامی‌شان گرفته شود. این کار به جلوگیری از لیز شدن آن‌ها نیز کمک می‌کند. در 30 تا 45 دقیقه پایانی پخت گوشت، بامیه‌های تفت داده شده به خورش اضافه می‌شوند. این زمان‌بندی دقیق برای جلوگیری از له شدن بامیه‌ها بسیار مهم است.

افزودن چاشنی و جا افتادن خورشت

نمک (که نباید از ابتدا اضافه شود تا پخت گوشت را به تأخیر نیندازد) ، آبلیمو تازه یا تمر هندی صاف شده (در صورت تمایل) و زعفران دم‌کرده (اختیاری) اضافه می‌شود. در صورتی که تمایل به افزودن زعفران دارید می توانید زعرفان خود را از سایت زرچین و از طریق صفحه خرید زعفران، خریداری کنید.

در ادامه حرارت زیر غذا ملایم نگه داشته می‌شود و اجازه داده می‌شود خورش 10 تا 15 دقیقه دیگر جا بیفتد و به اصطلاح به روغن بیفتد. در این مدت، خورش زیاد هم زده نمی‌شود تا بامیه‌ها له نشوند.

مطلب پیشنهادی: معرفی 30 غذای گیاهی 

طرز تهیه خورشت بامیه گیاهی (بدون گوشت)

برای کسانی که به دنبال گزینه‌های گیاهی هستند یا رژیم وگان دارند، خورشت بامیه بدون گوشت یک انتخاب عالی، سالم و خوش‌طعم است.

مواد لازم	مقدار	توضیحات
بامیه ریز	۴۰۰ گرم	برای جلوگیری از لزج شدن، می‌توان بامیه‌ها را ۲۰ دقیقه قبل از پخت در آب سرد یا کمی آبلیمو خیساند.
سیب‌زمینی	۳ عدد متوسط	پوست گرفته و نگینی خرد شده. برای افزودن بافت و غلظت به خورش.
لپه	۱/۲ پیمانه	از قبل خیسانده و آب آن چند بار عوض شود. تفت دادن مختصر آن قبل از اضافه کردن به خورش، طعم و بافت بهتری می‌دهد.
پیاز	۱ عدد متوسط	نگینی خرد شده. پایه اصلی عطر و طعم.
سیر	۲ حبه (اختیاری)	له شده یا ریز خرد شده. برای عطر بیشتر و عمق طعم، به خصوص در نسخه بدون گوشت.
رب گوجه‌فرنگی	۲ قاشق غذاخوری	حتماً قبل از افزودن به خورش، در روغن تفت داده شود تا رنگ آن باز شده و بوی خامی آن گرفته شود.
گوجه‌فرنگی	۳-۴ عدد متوسط (اختیاری)	رنده شده یا خرد شده. در صورت تمایل به طعم قوی‌تر گوجه و غلظت بیشتر.
روغن مایع	به مقدار لازم	برای تفت دادن مواد اولیه.
نمک، زردچوبه، پودر فلفل قرمز	به مقدار لازم	ادویه‌های اصلی برای طعم‌دهی.
پودر لیمو عمانی	۱ قاشق چای‌خوری	برای چاشنی و ایجاد طعم ترشی دلخواه در انتهای پخت.
پودر فلفل دلمه‌ای	۱ قاشق مرباخوری (اختیاری)	برای عطر و طعم خاص.
آب ولرم	۲-۳ پیمانه	برای پخت مواد و جا افتادن خورش.
قارچ یا توفو	۲۰۰ گرم (اختیاری)	جایگزین‌های گیاهی عالی برای پروتئین و افزایش بافت خورش.

تفت دادن پیاز و سبزیجات

پیاز به صورت نگینی خرد شده و در قابلمه‌ای با روغن تفت داده می‌شود تا سبک شود. سپس قارچ و سیب‌زمینی خرد شده اضافه شده و همراه با زردچوبه، نمک و فلفل کمی دیگر تفت داده می‌شود. اضافه کردن سیب‌زمینی قبل از بامیه، به دلیل تفاوت در زمان پخت، یک نکته کلیدی برای اطمینان از بافت مناسب هر دو ماده است، زیرا بامیه سریع‌تر می‌پزد و ممکن است له شود.

افزودن گوجه فرنگی و رب

گوجه‌فرنگی رنده شده اضافه شده و تفت داده می‌شود. سپس رب گوجه‌فرنگی و فلفل دلمه‌ای خرد شده (در صورت استفاده) اضافه شده و تفت داده می‌شود تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن گرفته شود. اکنون باید آب جوش به مواد اضافه کنید و اجازه دهید مواد کمی بپزند و خورشت قوام بیاید.

آماده سازی و افزودن بامیه

در تابه‌ای جداگانه، بامیه‌های پاک شده (با رعایت نکات جلوگیری از لیز شدن که در بخش قبل ذکر شد) کمی تفت داده می‌شوند. وقتی خورش غلیظ شد و سیب‌زمینی‌ها پختند، بامیه‌ها به آن اضافه می‌شوند. پس از اضافه کردن بامیه، حدود 10 تا 15 دقیقه زمان برای پخت کافی است تا بامیه‌ها نرم شوند اما له نشوند.

برای تنوع در خورشت بامیه گیاهی، می‌توان از جایگزین‌های دیگری مانند گل کلم، هویج یا کرفس خرد شده نیز استفاده کرد. همچنین، لپه را می‌توان از قبل خیسانده و تفت داد و سپس به خورش اضافه کرد. خورشت بامیه گیاهی را می‌توان با برنج یا نان سرو کرد و از طعم دلپذیر آن لذت برد.

تنوع در طرز تهیه خورشت بامیه برای سلیقه های مختلف

خورشت بامیه، با ریشه‌های عمیق در آشپزی جنوبی ایران، نه تنها یک غذای لذیذ و مجلسی است، بلکه به دلیل خواص تغذیه‌ای فراوان بامیه، یک انتخاب هوشمندانه برای سلامتی نیز محسوب می‌شود. از تقویت دستگاه گوارش و کنترل قند خون گرفته تا بهبود سلامت استخوان‌ها، کبد و چشم، بامیه فواید بی‌شماری را به ارمغان می‌آورد. این خورش با قابلیت پخت با گوشت و بدون گوشت(گیاهی)، پاسخگوی نیازها و ترجیحات غذایی متنوع است. با رعایت نکات کلیدی در آماده‌سازی بامیه، زمان‌بندی پخت و تنظیم چاشنی‌ها، می‌توان خورشتی بی‌نقص، خوش‌رنگ تهیه کرد که هر سفره‌ای را زینت بخشد. با خرید زعفران اصل از کشاورز، عطر و طعم اصیل این غذا را حفظ کنید.

سوالات متداول

آیا می‌توان خورشت بامیه را بدون تفت دادن گوشت تهیه کرد؟

برای خورشت بامیه با گوشت توصیه می‌شود ابتدا گوشت و پیاز سرخ شوند تا طعم بهتری به خورشت بدهند. اما در نسخه بدون گوشت تفت دادن پیاز کافی است تا عطر و طعم مطلوب ایجاد شود.

چه مدت زمانی برای پخت خورشت بامیه لازم است؟

در حالت معمول، پخت خورشت بامیه با گوشت حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت زمان می‌برد و نسخه بدون گوشت نیز در حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه کامل می‌شود.

آیا می‌توان به خورشت بامیه ادویه اضافه کرد؟

بله، نکته مهم در پخت خورشت بامیه ایجاد تعادل طعم‌هاست. بنابراین می‌توانید ادویه‌ای نظیر دارچین یا فلفل دلمه‌ای را به مقدار دلخواه اضافه کنید.

برای افزایش غلظت خورشت چه کار کنیم؟

در پایان پخت، اگر خورشت زیاد شل است، می‌توانید درب قابلمه را باز کرده و حرارت را کمی افزایش دهید تا آب بیش از حد تبخیر شود.

شما همچنین می‌توانید در پایین همین صفحه سوالات و نظرات خود را بپرسید.کارشناسان ما به صورت آنلاین به سوالات شما پاسخ می دهند.