فروشگاه زرچین
فروشگاه زرچین
زرچین
اشکنه، غذایی سنتی و کهن ایرانی است که ریشه عمیقی در فرهنگ آشپزی ایران دارد. این خوراک ساده اما مقوی، از دیرباز جزو غذاهای محبوب و پرطرفداردر فصل تابستان و زمستان بوده است. با وجود سادگی مواد اولیه، اشکنه طعم و عطر بی‌نظیری دارد که هرگز فرموش نمی‌شود. انواع اشکنه در مناطق مختلف ایران با تنوع بی‌نظیری تهیه می‌شود و هر منطقه دستور پخت خاص خود را دارد، اما همگی در سادگی، سرعت آماده‌سازی و ارزش غذایی مشترک هستند. در این مقاله از زرچین قصد داریم سفری به دنیای رنگارنگ اشکنه داشته باشیم و شما را با پنج نوع از محبوب‌ترین اشکنه ایرانی آشنا کنیم.
چرا اشکنه برای تابستان نیز انتخاب خوبی است؟
- سبک و زود‌هضم است: برخلاف خورش‌های سنگین، اشکنه نیاز به زمان زیادی برای هضم ندارد، مخصوصاً اگر با تخم‌مرغ کمتر یا بدون آن تهیه شود.
- کم‌هزینه و سریع: در روزهای گرم تابستان معمولاً افراد میل به غذاهای ساده‌تر دارند. اشکنه هم سریع آماده می‌شود و هم نیاز به ایستادن طولانی کنار اجاق ندارد.
- قابل‌تهیه با طبع سرد: مثلاً در برخی مناطق، اشکنه را با آبغوره، گوجه‌سبز یا چاشنی‌های ترش و ملایم درست می‌کنند که طبع غذا را معتدل می‌سازد.
- مصرف با نان خشک یا نان ترید شده: این موضوع باعث می‌شود در وعده شام هم مناسب باشد و احساس سنگینی ایجاد نکند.
در جدول زیر نمونه‌هایی از اشکنه را مشاهده می‌کنید که برای مصرف در تابستان و روزهای گرم سال نیز مناسب هستند.
| نوع اشکنه | ویژگی‌ها | مناسب برای تابستان |
|---|---|---|
| اشکنه تخم‌مرغ | اگر سبک و با چاشنی ترش تهیه شود | بله، در صورت کم‌چرب بودن |
| اشکنه گوجه‌فرنگی | طبع ملایم، سرشار از ویتامین C | بله |
| اشکنه کشک | نسبتاً سنگین، اما اگر کشک کم باشد مناسب است | با احتیاط |
| اشکنه سیب‌زمینی | سبک، مقرون‌به‌صرفه، طبع نسبتاً معتدل | بله |
طرز تهیه اشکنه کشک: طعمی از اصالت و سادگی
اشکنه کشک، به ویژه نوع مشهدی آن، یکی از پرطرفدارترین و مغذی‌ترین انواع اشکنه است. در ادامه مراحل مختلف پخت این غذای بسیار محبوب را برای شما شرح می دهیم.با خرید کشک مرغوب، طعم اصیل این غذا را تجربه کنید.
|
مواد لازم |
مقدار |
توضیحات/نکات |
|
پیاز |
2 عدد متوسط |
نگینی خرد شده |
|
سیر |
2 حبه |
له شده یا رنده شده |
|
کشک رقیق شده |
2 لیوان فرانسوی |
می‌توانید از کشک خشک نیز استفاده کنید |
|
گردو ریز خرد شده |
1 لیوان فرانسوی |
برای طعم و بافت بهتر |
|
نعناع خشک |
1 الی 2 قاشق سوپخوری |
برای عطر و طعم |
|
روغن (کرمانشاهی) |
2 قاشق سوپخوری |
برای تفت دادن |
|
زردچوبه |
نصف قاشق چایخوری |
برای رنگ و عطر |
|
فلفل سیاه نیمکوب |
یک چهارم قاشق چایخوری |
به میزان لازم |
|
نمک |
یک پینچ |
به میزان لازم، بعد از چشیدن اضافه کنید |
|
آب |
2 لیوان فرانسوی |
یا به مقدار لازم برای رقیق کردن کشک |
|
تخم مرغ (اختیاری) |
1 یا 2 عدد |
برای غلظت و پروتئین بیشتر |
|
بادمجان سرخ شده |
2 عدد |
برای دورچین (اختیاری) |
آماده سازی پیاز و سیر
پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه‌ای با روغن (ترجیحاً روغن کرمانشاهی) تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس سیر له شده و نصف قاشق چایخوری زردچوبه را اضافه کرده و مجدداً برای چند ثانیه تفت دهید.
افزودن نعناع و گردو
یک الی دو قاشق سوپخوری نعناع خشک را اضافه کنید و بلافاصله پس از چند ثانیه، یک پیمانه گردو آسیاب شده را نیز اضافه کرده و حدود سی ثانیه تفت دهید. مراقب باشید نعناع نسوزد تا تلخ نشود. برای آشنایی با قیمت یا خرید گردو مرغوب می‌توانید برای خرید گردو به زرچین مراجعه کنید.
اضافه کردن کشک و آب
یک چهارم قاشق چایخوری فلفل سیاه را اضافه کرده، سپس دو لیوان کشک رقیق شده و دو لیوان آب جوش را به مواد اضافه کنید و هم بزنید تا به جوش بیاید. کشک را باید مرتب هم بزنید تا نَبُرَد. همچنین، برای اطمینان از سلامت کشک، آن را بیست دقیقه با آب بجوشانید. به محض جوش آمدن اشکنه کشک، حرارت را خاموش کنید تا هم نَبُرَد و هم تلخ نشود.
تنظیم طعم و سرو
اشکنه را بچشید و در صورت نیاز کمی نمک اضافه کنید. در این مرحله در صورت تمایل می‌توانید تخم‌مرغ‌ها را در اشکنه به آرامی بشکنید و درب ظرف را بگذارید تا تخم مرغ ببندد. اشکنه کشک را در کاسه مناسبی بریزید و با نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید. می‌توانید بادمجان سرخ شده را نیز کنار آن قرار دهید و با نان خشک تلیت کرده و سرو کنید.
نکته مهم: تخم‌مرغ را در نزدیکی سطح اشکنه بشکنید تا وا نرود. پس از اضافه کردن تخم مرغ، نیازی به مخلوط کردن مواد نیست. فقط کافی است درب قابلمه را بگذارید و صبر کنید تا تخم مرغ به همان شکلی که هست پخته شود.
مطلب پیشنهادی: طرز تهیه 30 مدل غذای گیاهی
طرز تهیه اشکنه عدس: بدون تخم مرغ
اشکنه عدس، غذایی مقوی و خوشمزه است که به ویژه در شهرهای زابل، بیرجند و گناباد از غذاهای سنتی به شمار می‌رود. این اشکنه شباهت زیادی به عدسی دارد اما با طعمی متفاوت و خاص خود، یک وعده غذایی کامل و سرشار از فیبر و پروتئین گیاهی و فاقد تخم‌مرغ است. مراحل پخت این غذای خوشمزه نیز در ادامه آمده است.
|
مواد لازم |
مقدار |
توضیحات/نکات |
|
عدس |
1 پیمانه |
حداقل 2 ساعت خیسانده شود |
|
پیاز |
1 عدد |
نگینی ریز خرد شده |
|
سیب زمینی |
1 عدد |
نگینی خرد شده |
|
رب گوجه فرنگی |
2 قاشق غذاخوری |
برای رنگ و طعم |
|
شنبلیله خشک |
1 قاشق غذاخوری |
برای عطر و طعم |
|
رشته پلویی |
1 پیمانه |
برای غلظت و بافت |
|
نمک، فلفل، زردچوبه |
به میزان لازم |
ادویه‌های پایه |
|
روغن |
به مقدار لازم |
برای تفت دادن |
|
آبغوره |
کمی |
برای مزه سازی (اختیاری( |
آماده سازی عدس
برای از بین بردن نفخ عدس، آن را حداقل 2 ساعت در آب سرد خیس کنید و در طول این مدت 3 بار آب آن را عوض کنید. این نکته ساده اما مهم، نشان‌دهنده یک تکنیک آشپزی باستانی است که نه تنها به حل مشکل رایج نفخ حبوبات کمک می‌کند، بلکه زمان پخت را نیز به طور چشمگیری کاهش می‌دهد.
آماده سازی پیاز و ادویه
پیاز را نگینی ریز خرد کرده، در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهد. سپس ادویه‌ها (نمک، فلفل، زردچوبه) را اضافه کرده و کمی تفت دهید.
افزودن عدس و آب
عدس آبکش شده را به پیاز سرخ شده اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس آب کافی (از ابتدا به اندازه کافی بریزید تا نیاز به اضافه کردن مجدد نباشد) روی مواد بریزید و اجازه دهید عدس نیم‌پز شود.
افزودن سیب زمینی و رشته
سیب‌زمینی‌های نگینی خرد شده را اواسط پخت عدس اضافه کنید. پس از پخت سیب‌زمینی‌ها، رشته پلویی را اضافه کرده و صبر کنید تا اشکنه جا بیفتد.
افزودن شنبلیله و تنظیم طعم
در یک تابه کوچک کمی روغن ریخته و شنبلیله خشک را در آن سرخ کنید و سپس به اشکنه اضافه کنید. در پایان، اشکنه عدس را با آبغوره مزه‌دار کنید و سرو نمایید.
نکته مهم: زیاد بودن شنبلیله یا تفت دادن بیش از حد آن می‌تواند باعث تلخ شدن غذا شود. این نکته به ظاهر جزئی، نشان‌دهنده یک نقطه حساس در فرآیند پخت اشکنه شیرازی است. شنبلیله، در حالی که عطر و طعم بی‌نظیری به غذا می‌دهد، در صورت استفاده بیش از حد یا تفت دادن طولانی، می‌تواند طعم غذا را به کلی خراب کند.
طرز تهیه اشکنه سیب زمینی: غذایی ساده و فوری
اشکنه سیب‌زمینی گزینه‌ای عالی برای یک وعده غذایی مقوی و فوری محسوب می‌شود. این غذا به ویژه در قم با روش خاصی تهیه می‌شود.
|
مواد لازم |
مقدار |
توضیحات/نکات |
|
پیاز |
1 عدد بزرگ |
نگینی خرد شده |
|
سیب زمینی |
2 عدد متوسط |
نگینی ریز خرد شده |
|
تخم مرغ |
3 تا 4 عدد |
بسته به تعداد نفرات و سلیقه |
|
آرد |
2 قاشق غذاخوری |
برای غلظت |
|
شنبلیله خشک شده |
1 قاشق غذاخوری |
یکی از فوت و فن‌های مهم این غذا |
|
رب گوجه فرنگی |
1 قاشق غذاخوری |
برای رنگ و طعم (اختیاری) |
|
نمک، فلفل، زردچوبه |
به مقدار لازم |
ادویه‌های پایه |
|
روغن |
به مقدار لازم |
برای تفت دادن |
|
آب |
3 لیوان |
یا به مقدار لازم |
طرز تهیه اشکنه سیب زمینی
پس از تفت دادن پیاز و اضافه کردن رب گوجه فرنگی و ادویه به سراغ مرحله بعدی می‌رویم
افزودن شنبلیله و آرد
شنبلیله خشک را با دست خرد کرده و به مخلوط اضافه کنید. سپس آرد را به تدریج اضافه کرده و مدام هم بزنید تا گلوله نشود. این نکته نشان می‌دهد که در حالی که پایه اشکنه سیب‌زمینی است، افزودن یک ماده خاص مانند شنبلیله در منطقه قم، به این غذا هویت و تمایز منطقه‌ای می‌بخشد.
افزودن سیب زمینی و آب
سیب‌زمینی‌های نگینی خرد شده را اضافه کرده و حدود 2 دقیقه دیگر با بقیه مواد تفت دهید. سپس 3 لیوان آب اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید. حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید، سپس کم کنید و اجازه دهید مواد کاملاً بپزند.
افزودن تخم مرغ
پس از پخت کامل سیب‌زمینی‌ها، تخم مرغ‌ها را یکی یکی داخل قابلمه بشکنید. می‌توانید تخم مرغ‌ها را هم بزنید تا جدا شوند یا بدون هم زدن بگذارید تا درسته بپزند. کمی صبر کنید تا آب اشکنه کم شده و غذا به غلظت مناسبی برسد. سپس حرارت را خاموش کرده و سرو کنید.
طرز تهیه اشکنه شیرازی: عطر شنبلیله در سفره شما
اشکنه شیرازی مانند سایر انواع، ساده و سریع آماده می‌شود و می‌تواند یک وعده غذایی کامل و خوشمزه باشد.
|
مواد لازم |
مقدار |
توضیحات/نکات |
|
پیاز |
2 عدد متوسط |
ریز خرد شده |
|
شنبلیله خشک یا تازه |
1 الی 2 قاشق غذاخوری |
چاشنی اصلی اشکنه |
|
سیب زمینی |
5 عدد |
نگینی خرد شده |
|
آرد |
5 قاشق غذاخوری |
یا یک سوم پیمانه |
|
تخم مرغ |
3 عدد |
ماده اصلی اشکنه |
|
زردچوبه |
1 قاشق مرباخوری |
برای رنگ و عطر |
|
نمک و فلفل |
به میزان نیاز |
ادویه‌های پایه |
|
روغن |
به میزان نیاز |
برای تفت دادن |
|
آب |
2 پیمانه یا 2 لیوان |
برای پخت مواد |
افزودن سیب زمینی و آرد
بعد از آماده سازی پیاز داغ، سیب‌زمینی‌های نگینی خرد شده را در تابه‌ای جداگانه با کمی روغن تفت دهید تا پخته شوند. سپس سیب‌زمینی سرخ شده را به پیاز اضافه کنید. در انتها، آرد را به مواد اضافه کرده و پیاز، سیب‌زمینی و آرد را با هم تفت دهید.
افزودن شنبلیله و آب
شنبلیله (خشک یا تازه) را به مواد اضافه کرده و کمی تفت دهید.
افزودن تخم مرغ
وقتی سیب‌زمینی کاملاً پخته شد، تخم مرغ‌ها را در مواد اشکنه بشکنید. وقتی اشکنه کاملاً غلیظ و جا افتاده شد، آن را از روی حرارت بردارید و با نعناع داغ تزیین کرده و با نان تازه میل کنید.
طرز تهیه اشکنه گوجه فرنگی: رنگ و طعمی دلنشین
اشکنه گوجه‌فرنگی، به ویژه نوع خراسانی آن، با رنگ قرمز دلنشین و طعم ترش و شیرین گوجه، یک غذای سنتی و مغذی است که به دلیل سادگی و سرعت آماده‌سازی، بسیار محبوب است.
|
مواد لازم |
مقدار |
توضیحات/نکات |
|
پیاز |
1 عدد متوسط |
نگینی خرد شده |
|
گوجه فرنگی |
4 عدد متوسط |
پوست گرفته و نگینی خرد یا پوره شده |
|
آرد |
2 قاشق سوپخوری |
برای غلظت |
|
رب گوجه فرنگی |
2 قاشق سوپخوری |
برای رنگ بهتر |
|
شنبلیله خشک |
1 قاشق سوپخوری |
برای عطر و طعم |
|
تخم مرغ (اختیاری) |
3 تا 5 عدد |
برای پروتئین بیشتر |
|
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه |
به میزان لازم |
ادویه‌های پایه |
|
روغن مایع یا حیوانی |
3 قاشق سوپخوری |
برای تفت دادن |
|
آب قلم یا استاک مرغ |
1 لیوان فرانسوی |
یا قرص استاک |
|
مغز گردو (اختیاری) |
10 عدد |
خرد شده |
|
زعفران (اختیاری) |
2 قاشق غذاخوری |
دم‌کرده، برای عطر و رنگ |
افزودن رب و شنبلیله
بعد از آماده کردن پیاز داغ، دو قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و یک دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود. سپس یک قاشق سوپخوری شنبلیله خشک را اضافه کرده و سی ثانیه تفت دهید.
افزودن آرد و گوجه
دو قاشق سوپخوری آرد را اضافه کرده و حدود سه دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود. سپس گوجه فرنگی‌های خرد شده یا پوره شده (می‌توانید گوجه‌ها را پوست گرفته و رنده یا پوره کنید) را اضافه کنید.
افزودن مایعات و پخت
سه لیوان پوره گوجه فرنگی (در صورت استفاده از گوجه تازه) و یک لیوان آب قلم یا استاک مرغ (یا قرص استاک) را به همراه یک قاشق چایخوری نمک به قابلمه اضافه کرده و هم بزنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید اشکنه گوجه یک ساعت بپزد و جا بیفتد.
نکات پایانی و سرو
در طول پخت، مغز گردو خرد شده (اختیاری) را اضافه کنید و هم بزنید. در اواخر پخت، دو قاشق غذاخوری زعفران (اختیاری) اضافه کرده و هم بزنید. پس از پخت، حرارت را خاموش کرده و اشکنه را در ظرف مناسبی بریزید. هنگام سرو، می‌توانید چند قطره آب لیمو تازه، آبغوره یا قره‌قروت اضافه کنید و با نان تازه میل نمایید.
اشکنه، میراثی خوش طعم برای نسل ها
از اشکنه کشک پرخاصیت تا اشکنه عدس مقوی، اشکنه سیب‌زمینی فوری، اشکنه شیرازی خوش‌عطر و اشکنه گوجه‌فرنگی دلنشین، هر کدام داستانی از فرهنگ و ذائقه ایرانی را روایت می‌کنند. راز اصلی عطر و طعم این غذای ساده و مقوی در کاربرد ادویه‌هاست. برای خرید ادویه تازه به زرچین مراجعه کنید.
امیدواریم با این دستور پخت‌ها، شما نیز بتوانید طعم اصیل اشکنه را به سفره‌های خود بیاورید. تجربیات خود را در پخت این غذاها با ما در میان بگذارید و نظرات ارزشمندتان را ثبت کنید. کارشناسان ما آماده پاسخگویی به سوالات شما هستند.
سوالات متداول (FAQ)
آیا می توان اشکنه را بدون تخم مرغ درست کرد؟
بله، می‌توان تخم‌مرغ را حذف کرد. در برخی انواع اشکنه مانند اشکنه کشک یا اشکنه عدس، تخم مرغ اختیاری است یا می‌توان به جای آن از مواد دیگری برای غلظت یا پروتئین استفاده کرد.
اشکنه را با چه نانی بخوریم؟
معمولاً اشکنه با نان سنگک، بربری یا تافتون خورده می‌شود. نان لواش نیز انتخاب خوبی است. این غذا به صورت "تلیت" (نان خرد شده در اشکنه) سرو می‌شود.
چه ادویه های دیگری می توان به اشکنه اضافه کرد؟
علاوه بر زردچوبه و فلفل سیاه، برخی افراد کمی زیره یا دارچین نیز اضافه می‌کنند که طعم خاصی به اشکنه می‌دهد. پودر لیمو عمانی و سماق نیز برای طعم‌دهی توصیه می‌شود.
چطور اشکنه را مقوی تر کنیم؟
اضافه کردن کشک، سیب‌زمینی، گردو، یا استفاده از استاک (عصاره گوشت یا مرغ) می‌تواند اشکنه را مقوی‌تر و مغذی‌تر کند.
آیا اشکنه رژیمی هم داریم؟
بله، اشکنه می‌تواند یک غذای رژیمی باشد. برای مثال، اشکنه شنبلیله را می‌توان با مواد کم‌کربوهیدرات (مانند حذف سیب‌زمینی یا استفاده از آرد سبوس‌دار) تهیه کرد تا قند خون را بهتر کنترل کند. همچنین، به دلیل ماهیت گیاهی و فیبر بالا، به کاهش وزن و احساس سیری طولانی‌مدت کمک می‌کند.
