طرز تهیه آش زرشک؛ مواد لازم، مراحل پخت و تنظیم ترشی
فهرست مطالب
آش زرشک، آشی با طعم ترش یا ملس است که می‌توان آن را با حبوبات، سبزی و رشته تهیه کرد. برای جاافتادن آن، حبوبات باید پیش از اضافه‌کردن آب زرشک کاملاً بپزند؛ رشته و زرشکِ روی آش هم در مراحل پایانی اضافه می‌شوند.
این دستور یک روش خانگی با حبوبات و رشته است؛ ترکیب آش زرشک در شهرها و خانواده‌های مختلف یکسان نیست. ترشی زرشک و غلظت آب آن هم متفاوت است، بنابراین مایع ترش را یک‌باره داخل قابلمه نریزید و مقدار آب را هنگام پخت تنظیم کنید.
مواد لازم آش زرشک
این جدول برای یک قابلمه خانگی با یک پیمانه حبوبات خشک و صد گرم رشته تنظیم شده است. تعداد کاسه‌ها به اندازه ظرف و میزان رقیق‌کردن بستگی دارد. برای مقدارهای پیمانه‌ای از یک پیمانه هم‌اندازه استفاده کنید؛ حبوبات پیش از پخت و سبزی پس از خردکردن اندازه‌گیری می‌شوند.
ماده | مقدار پیشنهادی | نکته |
|---|---|---|
نخود خشک | یک‌سوم پیمانه | جداگانه بپزید |
لوبیای چیتی و قرمز خشک | در مجموع دوسوم پیمانه | پخت ایمن و کامل |
زرشک پاک‌شده | دو تا سه قاشق غذاخوری | ترشی را مرحلهای تنظیم کنید |
پیاز | دو عدد متوسط | برای پایه و تزیین |
سبزی آش خردشده | حدود دو پیمانه | شسته و پاک‌شده |
رشته آش | حدود صد گرم | با زمان پخت روی بسته |
آب یا آبِ گوشت کم‌نمک | از شش پیمانه؛ قابل تنظیم | همه مایع را یک‌باره نریزید |
روغن | یک تا دو قاشق غذاخوری | تزیین را هم در همین مقدار حساب کنید |
آرد | یک قاشق غذاخوری، اختیاری | در صورت غلظت کافی حذف شود |
زردچوبه، فلفل و نعناع خشک | به مقدار دلخواه | نمک پس از چشیدن اضافه شود |
زرشکِ داخل آش و زرشکِ تزیینی دو کاربرد متفاوت دارند. بخشی از زرشک طعم ترش را به مایع می‌دهد و بخش کوچکی که در پایان اضافه میشود، ظاهر و بافت خود را بهتر نگه می‌دارد؛ لازم نیست برای هر دو بخش مقدار زیادی روغن یا شکر استفاده کنید.
زرشکِ موردنیاز آش را بر اساس شکل مصرف انتخاب کنید: بخشی برای طعم‌دادن به مایع و مقدار کمی برای روی کاسه. هنگام خرید زرشک، نوع خشک یا تازه، مقدار موردنیاز و شیوه نگهداری را کنار ظاهر محصول ببینید. برای این غذا لازم نیست فقط درشت‌ترین دانه‌ها را انتخاب کنید.
مرحله اول؛ آماده‌سازی و پخت کامل حبوبات
نخود و لوبیا را پاک کنید و جداگانه بخیسانید. لوبیای قرمز خشک را دستکم دوازده ساعت بخیسانید، آب آن را دور بریزید و با آب تازه دستکم سی دقیقه بجوشانید؛ سپس پخت را تا نرم‌شدن کامل ادامه دهید. دستور ایمنی روی بسته را هم رعایت کنید.
خیساندن یا نیم‌پزکردن جای پخت کامل لوبیای قرمز را نمی‌گیرد. آن را خام مستقیماً در آرام‌پز نریزید. برای ساده‌ترشدن کار می‌توانید از حبوبات کنسرویِ آماده مصرف، طبق راهنمای بسته، استفاده کنید؛ نخود و لوبیای خشک هم ممکن است زمان پخت متفاوتی داشته باشند.
مرحله دوم؛ آماده‌کردن زرشک و پایه آش
زرشک را از سنگ‌ریزه و ساقه پاک کنید، در آبکش بریزید و با آب سالم بشویید. برای تهیه مایع ترش، یک قاشق غذاخوری از زرشکِ اندازه‌گیری‌شده را با کمی آب گرم نرم و صاف کنید. اگر برای این کار از مایع آماده استفاده می‌کنید، غلظت و شیرینی آن را در نظر بگیرید؛ راهنمای تهیه آب زرشک خانگی به انتخاب روش و نگهداری آن می‌پردازد.
پیاز را خرد کنید و با مقدار اندازه‌گیری‌شده روغن روی حرارت متوسط نرم و طلایی کنید. زردچوبه را کوتاه تفت دهید تا نسوزد؛ سپس حبوبات پخته، سبزی و بخشی از آب را اضافه کنید. اگر از آب مرغ یا گوشت آماده استفاده می‌کنید، نمک آن را در مقدار نمک کل غذا حساب کنید.
مرحله سوم؛ اضافه‌کردن طعم ترش و رشته
بعد از نرم‌شدن سبزی و حبوبات، مایع زرشک را در چند نوبت اضافه کنید و بچشید. اضافه‌کردن مواد اسیدی پیش از نرم‌شدن حبوبات می‌تواند پخت آن‌ها را طولانی‌تر کند؛ برای جبران ترشیِ زیاد، ابتدا بخشی از پایه بی‌ترش یا آب اضافه کنید، نه اینکه فوراً چند قاشق شکر بریزید.
رشته را نزدیک پایان پخت، مطابق زمان درج‌شده روی بسته، اضافه کنید و آش را آرام هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند. اگر پایه از قبل غلیظ شده، کمی آب جوش اضافه کنید؛ رشته هم آب جذب میکند. پیش از افزودن نمک، دوباره بچشید، چون رشته ممکن است نمک داشته باشد.
یک قاشق آردِ اختیاری را ابتدا با کمی آب سرد کاملاً حل کنید و سپس به آش در حال پخت بیفزایید تا گلوله نشود. اگر آش به‌خاطر رشته و حبوبات به غلظت دلخواه رسیده، آرد را حذف کنید. حین پخت، ته قابلمه را با قاشق مناسب بررسی کنید تا آش نگیرد.
مرحله چهارم؛ تزیین و سرو
زرشک باقیمانده را در پایان به آش اضافه کنید یا برای تزیین کنار بگذارید. نعناع خشک را فقط کوتاه در روغن گرم بچرخانید؛ تفت طولانی آن را تلخ میکند. پیازداغ و نعناع‌داغ را کم‌کم روی کاسه‌ها بریزید تا هر کس بتواند مقدار دلخواه خود را انتخاب کند.
برای تهیه همان زرشکِ خشکِ موردنیاز آش، قیمت زرشک دانه اناری را با وزن و مشخصات بسته مقایسه کنید. اگر زرشک را بیشتر برای پخت مصرف می‌کنید تا تزیین، اندازه بسته را با دفعات آشپزی هماهنگ کنید؛ خرید مقدار بیشتر از نیاز، نگهداری را دشوارتر میکند.
اگر آش بیش از حد ترش، شور یا غلیظ شد
اگر آش بیش از حد ترش شد، ابتدا کمی پایه بدون زرشک یا آب اضافه کنید و غلظت را دوباره بسنجید. شیرین‌کردن اختیاری است؛ شکر یا عسل را کم‌کم اضافه کنید و بچشید. عسل هم قند دارد و افزودن آن، غذا را «بدون قند» نمی‌کند.
اگر آش شور شد، رشته، آب گوشت و چاشنی‌های نمکی را هم در علت آن در نظر بگیرید. افزودن آب یا پایه بدون نمک می‌تواند غلظت نمک را کمتر کند؛ برای دفع نمک غذا، به روش‌هایی مانند انداختن سیب‌زمینی به‌عنوان راه‌حل تضمینی تکیه نکنید.
جایگزین‌ها و محدودیت‌های غذایی
برای تنوع، می‌توانید بخشی از رشته را با برنجِ پخته جایگزین کنید. اگر به سلیاک مبتلا هستید، رشته معمولی، آرد گندم، بلغور گندم و جو مناسب نسخه بدون گلوتن نیستند؛ فقط از جایگزین دارای برچسب معتبر بدون گلوتن و وسایل بدون آلودگی متقاطع استفاده کنید.
اگر برای مهمانی آش می‌پزید، پیش از انتخاب رشته و آرد درباره محدودیت غذایی مهمان‌ها بپرسید. کسی که باید نمک، مایعات یا کربوهیدرات مشخصی دریافت کند، به سهم و ترکیب متناسب با برنامه خودش نیاز دارد؛ یک کاسه بزرگ برای همه انتخاب یکسانی نیست.
نگهداری و گرمکردن آش زرشک
باقیمانده را در ظرف‌های کمعمق و تمیز تقسیم کنید و حداکثر ظرف دو ساعت داخل یخچال بگذارید؛ اگر دمای محیط بالاتر از حدود سیودو درجه سانتی‌گراد است، این فاصله حداکثر یک ساعت است. دمای یخچال چهار درجه یا کمتر باشد. برای سردشدن، قابلمه بزرگ را ساعت‌ها بیرون نگه ندارید.
برای آماده‌سازی از قبل، می‌توانید پایه را جدا نگه دارید و رشته و تزیین را در نوبت مصرف اضافه کنید. هنگام گرمکردن باقیمانده، آن را هم بزنید تا مرکز و کناره‌ها یکنواخت داغ شوند؛ دماسنج غذا باید دمای دستکم هفتادوچهار درجه سانتی‌گراد را نشان دهد. هر بار فقط مقدار لازم را گرم کنید. غذایی که زمان یا دمای نگهداری آن نامطمئن بوده، با گرمکردن دوباره قابل اطمینان نمی‌شود.
پرسش‌های متداول
آیا حبوبات را می‌توان نیم‌پز به آش اضافه کرد؟+
پیش از افزودن مایع ترش، حبوبات را کاملاً بپزید. لوبیای قرمز خشک را دستکم دوازده ساعت بخیسانید، آب آن را عوض کنید و دستکم سی دقیقه بجوشانید؛ سپس تا نرم‌شدن کامل بپزید.
چرا آش زرشک خیلی ترش میشود؟+
غلظت آب زرشک و نوع زرشک یکسان نیست. مایع ترش را مرحلهای اضافه کنید و در صورت نیاز با پایه بدون زرشک یا آب، طعم و غلظت را تنظیم کنید.
آیا آش زرشک بدون گلوتن است؟+
نسخه دارای رشته یا آرد گندم بدون گلوتن نیست. جو و بلغور گندم هم گلوتن دارند؛ برای سلیاک، جایگزین معتبر و پیشگیری از آلودگی متقاطع لازم است.
آیا عسل جایگزین بدون قندِ شکر در آش است؟+
خیر. عسل هم قند اضافه میکند و باید در برنامه غذایی و کربوهیدرات وعده حساب شود.
اگر آش بعد از اضافه‌کردن رشته غلیظ شد چه کنیم؟+
کمی آب جوش اضافه کنید، آرام هم بزنید و پس از پخت رشته دوباره غلظت و نمک را بسنجید. آرد اختیاری است؛ اگر رشته و حبوبات غلظت کافی داده‌اند، لازم نیست اضافه شود.
آش باقیمانده را چگونه نگه داریم؟+
در ظرف کمعمق تقسیم و حداکثر ظرف دو ساعت سرد کنید؛ بالاتر از حدود سیودو درجه، حداکثر یک ساعت. یخچال چهار درجه یا کمتر باشد و باقیمانده هنگام گرمکردن به دستکم هفتادوچهار درجه برسد.
