طرز تهیه شیرینی بادامی به ۳ روش؛ بادام قندی، تافی و بادام عسلی

برای شیرینی بادامیِ این دستور، مغز بادام کامل را با شکر، دارچین و وانیل در تابه هم بزنید تا شکر به شکل یک لایه خشک روی دانه‌ها بنشیند. بادام‌ها را بعد از انتقال به سینی از هم جدا کنید و بگذارید خنک شوند. در همین صفحه دو دستور جدا هم هست. یکی تافی بادام با دو رویه شکلاتی و دیگری بادام عسلی با کنجد.

اگر برای اولین بار درست می‌کنید، بادام قندیِ تابه‌ای را انتخاب کنید. برای تافی دماسنج قنادی لازم است و بهتر است سینی از قبل آماده باشد. در مدل عسل و کنجد، بادام از نوع بوداده بی‌نمک است. این سه روش از نظر مقدار شکر، حرارت و زمان جدا هستند و نمی‌شود جدول یکی را برای روش دیگری به کار برد.

طرز تهیه بادام قندی دارچینی در تابه

در این روش بادام به شکل دانه کامل می‌ماند و خمیر شیرینی درست نمی‌کنید. شکر با تبخیر آب روی بادام می‌نشیند و ظاهر دانه از براق به مات و دانه‌دانه تغییر می‌کند. سینی را اول آماده کنید، چون بعد از این تغییر بهتر است بادام‌ها در تابه داغ نمانند.

برای این دستور، مغز کامل و بدون نمک کاربرد دارد. هنگام خرید بادام درختی برای شیرینی به وزن قابل‌مصرف دقت کنید. اگر بادام با پوست چوبی تهیه می‌کنید، قبل از شروع چند دانه را بشکنید و دو پیمانه را از خودِ مغز پر کنید.

کف سینی را با کاغذ روغنی یا زیرانداز سیلیکونی بپوشانید و دو قاشق چای‌خوری کره را روی آن پخش کنید. شکر، آب، وانیل و دارچین را در تابه نچسب و پهن بریزید. روی حرارت متوسط به جوش برسانید و بادام‌ها را اضافه کنید. با کفگیر مقاوم به حرارت مرتب هم بزنید تا دانه‌ها با شربت پوشیده شوند.

ابتدا آب بخار می‌شود و شربت غلیظ‌تر به بادام می‌چسبد. وقتی به حالت رشته‌ای رسید، تابه را رها نکنید. هم بزنید تا برق شربت کمتر شود و لایه شکر دانه‌دانه روی بادام‌ها بنشیند. در همین مرحله بادام را روی سینی آماده بریزید و با دو چنگال یا کفگیر دانه‌ها را از هم باز کنید. سینی برای خنک‌شدن است و این نسخه به فر احتیاج ندارد.

برای آماده‌کردن مغز کامل از بادام پوست‌دار، پوست‌های شکسته را از مغز جدا کنید تا تکه‌ای وارد تابه نشود. در صفحه قیمت بادام سنگی ایرانی مشخصات خودِ بادام پوست‌دار را ببینید. مقدار دو پیمانه در دستور پس از شکستن پوست چوبی و برای مغز کامل است.

برای سرو، حدود ۱۵ دقیقه فرصت دهید تا بادام‌ها روی سینی خنک شوند. این زمان به ضخامت لایه و گرمای آشپزخانه بستگی دارد. بادام داغ را با انگشت از هم جدا نکنید. شکر داغ به پوست می‌چسبد. برای جابه‌جایی، سینی را روی سطح پایدار و مقاوم به گرما بگذارید و کودکان را از محدوده تابه و سینی دور نگه دارید.

اگر تابه کوچک است، از دو نوبت جدا استفاده کنید. وقتی بادام‌ها روی هم جمع شوند، بخشی از آنها بیشتر شربت می‌گیرد و بخش دیگر پوشش کمی دارد. در نوبت دوم، خرده‌های پوشش قبلی را از تابه بردارید تا زود نسوزند. برای سرو کنار دسر، صبر کنید بادام‌ها کاملاً سرد شوند و بعد مقداری را درشت خرد کنید.

اگر شکر روی بادام‌ها پودری و روشن شد، این تغییر همان نشانه مطلوبِ بادام قندی دارچینی است. منتظر نمانید تا دوباره ذوب و قهوه‌ای شود. بافت دانه‌دانه این دستور با سطح صاف تافی فرق دارد و انتظار نمی‌رود وقتی از تابه بیرون می‌آید مانند کارامل براق باشد.

طرز تهیه تافی بادام با روکش شکلاتی

تافی پایه‌ای از کره و شکر دارد و بعد از سردشدن به تکه‌های شکننده تبدیل می‌شود. پیش از روشن‌کردن شعله، شکلات را به دو سهم تقسیم کنید، بادام‌ها را اندازه بگیرید و دماسنج و کفگیر را دم دست بگذارید. سینی لبه‌دار حدود ۲۸ در ۴۳ سانتی‌متر را با فویل و کمی اسپری پخت یا زیرانداز مناسب آماده کنید.

فر را روی حدود ۱۷۷ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. نیم پیمانه از بادام را برای رویه در یک لایه روی سینی بریزید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه برشته کنید. وقتی بوی بادام بلند شد و دانه‌ها کمی رنگ گرفتند، آنها را کنار بگذارید. پس از سردشدن، درشت خرد کنید و برای دو روی تافی جدا نگه دارید.

در قابلمه کف‌ضخیم، شکر و کره را روی حرارت متوسط هم بزنید. نوک دماسنج در مایه باشد و به کف ظرف نچسبد. وقتی عدد به حدود ۱۱۶ درجه سانتی‌گراد یا ۲۴۰ فارنهایت رسید، سه پیمانه بادام باقی‌مانده را اضافه کنید. هم بزنید تا دانه‌ها در مایه پخش شوند. روی حرارت ثابت ادامه دهید تا دما به حدود ۱۴۶ درجه سانتی‌گراد یا ۲۹۵ فارنهایت برسد. برای تشخیص مرحله آخر به رنگ یا صدای مغزها به‌تنهایی تکیه نکنید.

با دستکش خشک دستهٔ قابلمه را بگیرید، آن را از روی شعله بردارید و تافی را در سینیِ آماده بریزید. با کفگیر مقاوم به حرارت آن را یکدست پخش کنید. به مایه داغ آب اضافه نکنید و قبل از سردشدن به سطح تافی دست نزنید. اگر تافی بیش از حد تیره شد یا بوی سوختگی گرفت، بالا بردن شعله کمکی نمی‌کند. دفعه بعد از حرارت یکنواخت و دماسنج استفاده کنید.

وقتی مایه کمی خودش را گرفت ولی هنوز برای ذوب‌کردن شکلات گرم بود، نیمی از چیپس شکلات را روی آن بریزید. پس از نرم‌شدن، شکلات را صاف کنید و نیمی از بادام خردشده را روی آن بپاشید. سینی را در یخچال بگذارید تا رویه ببندد. ده دقیقه می‌تواند نقطه شروع باشد، ولی پیش از برگرداندن مطمئن شوید شکلات به کفگیر نمی‌چسبد.

تافیِ بسته‌شده را با کمک سینی دیگر برگردانید. شکلات باقی‌مانده را در فاصله‌های کوتاه در مایکروویو گرم کنید و هر بار هم بزنید تا نسوزد. شکلات را روی سمت دوم بمالید و بقیه بادام خردشده را اضافه کنید. بعد از بسته‌شدن هر دو رویه، تافی را به تکه‌های کوچک بشکنید و در ظرف بسته بگذارید.

برای پذیرایی می‌توانید تافی را به حدود ۳۲ تکه کوچک تقسیم کنید. تعداد با ضخامت و شکل تکه‌ها تغییر می‌کند. بعد از خنک‌شدن، سینی را روی سطح ثابت بگذارید و چند قطعه را از کناره‌ها جدا کنید. اگر شکلات روی ابزار می‌ماند، برای برگرداندن یا تکه‌کردن هنوز زود است. آماده‌سازی، پخت و بستن هر دو رویه را برای مهمانی از پیش در نظر بگیرید.

طرز تهیه بادام بوداده عسلی با کنجد

این نسخه با بادام از قبل بوداده و بی‌نمک شروع می‌شود. فر را روی حدود ۱۷۷ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید. اگر بادام خام تهیه کرده‌اید، مرحله بودادن را جدا انجام دهید و بعد دستور عسل و کنجد را شروع کنید. بادام شور هم مقدار نمک دستور را تغییر می‌دهد.

عسل را در ظرف مناسب کمی گرم کنید تا روان شود. بادام، عسل، کنجد و نمک را مخلوط کنید. اگر تندی ملایم می‌خواهید، مقدار کمی فلفل قرمز به مخلوط اضافه کنید. مواد را یک‌لایه روی سینی پهن کنید و حدود ۱۰ دقیقه در فر بگذارید. مراقب باشید لبه‌ها زودتر تیره نشوند. بادام را روی همان سینی خنک کنید و بعد تکه‌ها را از هم جدا کنید.

برای این روش، پوشش عسل هنگام بیرون‌آمدن از فر هنوز نرم و بسیار داغ است. برای تردی، زمان سردشدن را بخشی از دستور حساب کنید. اگر دانه‌ها در یک نقطه روی هم جمع شده‌اند، قبل از پخت با کفگیر آنها را پخش کنید تا عسل در همان قسمت یک تکه سفت بزرگ نسازد. عسل یا خوراکیِ حاوی آن برای کودک زیر یک سال مناسب نیست.

بادام قندی را با چه چیزی سرو و چگونه نگهداری کنیم؟

برای مخلوط پذیرایی، یک پیمانه بادام قندی را با نیم پیمانه از هر کدام از شکلات تلخ خردشده، مغز تخمه کدو، آلبالو یا گیلاس ترش خشک و کشمش مخلوط کنید. اگر طعم ترش بیشتری می‌خواهید، ابتدا مقدار شکلات را کمتر بگیرید. روی سالاد یا غذای شور، بادام قندی را نزدیک سرو اضافه کنید تا ترد بماند و شیرینی آن مزه اصلی را نپوشاند.

برای شناخت بوی ماندگی و انتخاب مغز سالم، راهنمای تشخیص بادام تازه در خرید آنلاین نکته‌های بررسی قبل از خرید و بعد از بازکردن بسته را توضیح می‌دهد. پیش از شروع شیرینی، مغزها را از نظر ظاهر و بو بررسی کنید. دانه‌ای که نشانه خرابی دارد با افزودن عسل، دارچین یا شکلات قابل استفاده نمی‌شود.

برای تغییر عطر بادام قندی، از یکی از پوست مرکبات رنده‌شده، کمی زنجبیل یا عرق بهارنارنج شروع کنید. اگر افزودنی مایع است، مقدار کمی از آب همان دستور را کم کنید تا شربت بی‌دلیل رقیق نشود. نارگیل یا ذره‌ای نمک هم برای رویه کاربرد دارد. برای اینکه رویه به بادام بچسبد، پیش از سفت‌شدن کامل آن را بپاشید. اگر بادام کاملاً سرد شده، افزودنی خشک معمولاً از روی آن جدا می‌شود.

پس از سردشدن کامل، بادام را در ظرف دربسته و خشک بگذارید. تافی شکلاتی را جدا از بادام عسلی نگه دارید تا پوشش‌ها به هم نچسبند. برای مهمانی، آماده‌کردن بادام قندی در همان روز یا یک روز پیش به حفظ تردی کمک می‌کند. در هوای مرطوب، اگر ظرف باز بماند پوشش قندی زودتر نرم می‌شود.

بادام در هر سه مدل هست و کنجد در دستور عسلی به کار می‌رود. کره و بعضی شکلات‌ها هم لبنیات دارند. برای مهمان دارای آلرژی، پیش از سرو مواد را مشخص کنید و از سینی و ابزار مشترک برای گزینه بدون همان ماده استفاده نکنید. بادام کامل و تکه سفت تافی را برای کودک خردسال کنار بگذارید.