طرز تهیه خورشت ماست زعفرانی و کشدار اصفهانی

چندوقت پیش مهمانی مفصلی داشتم و تصمیم گرفتم یک غذای خاص و متفاوت را در کنار شام سرو کنم. انواع خورش‌ها همیشه پای ثابت سفره بودند؛ اما وقتی با خورش ماست اصفهانی آشنا شدم اول تعجب کردم؛ اما وقتی طعم آن را چشیدم متوجه شدم که این دسر اشرافی اصفهانی یک غذای اصیل و خوشمزه است که برای سرو در مهمانی‌ها انتخابی عالی است. در ادامه این مقاله از فروشگاه زرچین با من همراه باشید تا دستور پخت این خورش خوشمزه یا بهتر است بگوییم دسر خوش طعم اصفهانی را با شما هم به اشتراک بگذارم.

تاریخچه خورش ماست اصیل ایرانی | خورشت یا دسر؟

خورش ماست یکی از دسرهای سنتی و اصیل اصفهانی است. این دسر طعمی متفاوت دارد و بافت آن لطیف و ابریشمی است. در اصفهان این دسر را معمولاً در مهمانی‌ها سرو می‌کنند و این دسر در واقع یک دسر اشرافی محسوب می‌شود. قدمت خورش ماست به دوران صفویه برمی‌گردد.

به عقیده برخی این خورش در آن زمان برای مهمان‌های ویژه و درباریان تهیه می‌شده و به دلیل وجود زعفران و گوشت، غذایی اشرافی و خاص بوده است. زعفران در طب سنتی نیز کاربردهای بسیاری در آن زمان داشته است و برای سلامتی بسیار توصیه می‌شده و احتمالا یکی از دلایل محبوبیت این غذا بوده است.

طرز تهیه خورش ماست اصفهانی مرحله به مرحله

خورش ماست برخلاف نامش یک خورش نیست و کنار برنج سرو نمی‌شود؛ بلکه یک دسر قدیمی است که به‌صورت سرد سرو می‌شود و بافتی لطیف و خامه‌ای دارد. برای تهیه این غذای اصیل ایرانی چند قلم مواد اصلی بیشتر نیازی نیست اما ممکن است پخت آن کمی زمان‌بر باشد. در جدول زیر مواد اولیه و مقادیر آن را مشاهده می‌کنید:

پختن گوشت گردن: اولین و مهم‌ترین مرحله

برای تهیه خورش ماست اصفهانی ابتدا باید گوشت گردن گوسفندی را بپزید. باری این کار یک قابلمه را پرازآب کنید و روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید. وقتی که آب به جوش آمد پیاز را چهارقاچ کرده و به آن اضافه کنید. سپس کمی زردچوبه بزنید و گوشت را به آب در حال جوش اضافه کنید. سپس شعله گاز را کم کنید تا گوشت باحرارت ملایم بپزد و کاملاً مغزپخت شود.

کوبیدن گوشت: راز کش‌دار شدن خورشت ماست

وقتی که گوشت کاملاً پخت آن را آبکش کنید و در ظرفی بریزید. سپس گوشت را کاملاً ریش‌ریش کنید و با یک گوشت‌کوب شروع به کوبیدن گوشت کنید. به‌قدری کوبیدن گوشت را ادامه دهید که گوشت کاملاً کشدار شود و به رنگ سفید در بیاید.

 

آماده‌کردن ماست: ترکیب جادویی خورش ماست

در این مرحله یک قابلمه بردارید و ماست پرچرب را درون آن بریزید و روی شعله ملایم بگذارید. سپس شکر را اضافه کنید و خوب به هم بزنید. تا زمانی که ماست و شکر کاملاً مخلوط شوند و ماست شروع به جوشیدن کند. اگر طرز تهیه ماست پروبیوتیک خانگی را بلدید می‌توانید از این ماست هم استفاده کنید.

ترکیب‌کردن ماست و گوشت: آخرین مرحله پخت خورشت ماست

سپس در این مرحله گوشت‌کوبیده شده را به ماست در حال جوشیدن اضافه کرده و آن‌قدر هم بزنید تا کاملاً مواد یکدست شوند. حالا شعله گاز را خاموش کنید و کمی نمک، گلاب و زعفران دم‌کرده به آن اضافه کنید. حالا صبر کنید تا خورشت ماست سرد و آماده سرو شود. زعفران علاوه بر عطر خوبی که به خورشت ماست می‌دهد باعث خوش‌رنگ و اشتها برانگیز شدن این غذا هم می‌شود. خورش ماست با رنگ زرد خود حاوی فواید متعددی است؛ اما در کنار خواص و مزایایی که به واسطه وجود گوشت و زعفران و ماست در این غذا وجود دارد، رنگ این غذا نیز گویای حقایق ارزشمندی است. برای اطلاع از معنی رنگ ها در غذاها به مقاله‌ای که در همین رابطه تهیه کرده‌ایم مراجعه کنید.

نحوه سرو خورش ماست

در این مرحله می‌توانید روی خورشت ماست را با خلال پسته و بادام و گردو به سلیقه خودتان تزیین کنید. برای تزیین خورشت ماست می‌توانید از زرشک هم استفاده کنید که طعم ترش و شیرینی به خورت ماست می‌دهد. برای جاافتادن خورشت ماست بهتر است حداقل ۱۲ ساعت آن را در یخچال قرار دهید تا کاملاً جا بیفتد.

 

چطور خورش ماست را غلیظ و کشدار کنیم؟

هر چه گوشت را بیشتر بکوبید، خورشت ماست کشدارتر و خوشمزه‌تر خواهد شد. اگر گوشت مناسبی برای خورشت ماست انتخاب نکنید یا به خوبی آن را نکوبید باعث می‌شود خورشت ماست شما شل شود. بنابراین مرحله کوبیدن گوشت که مهم‌ترین مرحله در تهیه خورشت ماست است را باید به‌دقت و باحوصله انجام دهید و عجله نکنید.

نکات طلایی تهیه خورشت ماست

• حتماً دقت کنید که از ماست پرچرب استفاده کنید؛ چون ماست کم‌چرب خورشت را کشدار نمی‌کند.
• می‌توانید از پودر قند هم به‌جای شکر استفاده کنید تا بافت خورشت ماست بهتر شود.
• می‌توانید زرده تخم‌مرغ و خامه را پس از به جوش‌آمدن ماست اضافه کنید تا خورشت ماست کشدارتر و خوشمزه‌تر شود.
• اگر گوشت قرمز دوست ندارید می‌توانید گوشت مرغ یا بوقلمون را جایگزین گوشت قرمز کنید.
• برای کوبیدن گوشت از گوشت‌کوب برقی استفاده نکنید؛ زیرا کشسانی خورشت را از بین می‌برد.

علت تیره و کدر شدن رنگ خورش ماست چیست؟

دقت کنید که از ظرف با جنس روی برای کوبیدن استفاده نکنید؛ چون رنگ غذا را تیره می‌کند. سعی کنید برای کوبیدن گوشت از ظروف شیشه‌ای یا استیل استفاده کنید. دقت کنید که برای خورشت ماست اصیل اصفهانی و خوش‌رنگ باید از زعفران اصل استفاده کنید و روش دم‌کردن زعفران را به‌درستی انجام دهید. زعفران تاثیر بسیار زیادی در عطر و رنگ خورشت ماست دارد؛ بنابراین در خرید زعفران باکیفیت حتماً دقت به خرج دهید.

جایگزین گوشت گردن در خورش ماست

به جای گوشت گردن می‌توانید از گوشت مرغ ریش ریش شده یا گوشت بوقلمون استفاده کنید. گوشت مرغ و بوقلمون نسبت به گوشت گردن چربی کمتری دارد و رژیمی تر هم هست. بنابراین برای افرادی که در رژیم کاهش وزن هستند یک انتخاب مناسب است. اما اگر بخواهید از گوشت گوسفند استفاده کنید، گوشت گردن خاصیت کشسانی بهتری نسبت به گوشت قسمت‌های دیگر دارد. از گوشت گوساله هم می‌توانید به جای گوشت گوسفند استفاده کنید.

نتیجه گیری

آشپزی ایرانی همیشه با غذاهای متنوع و خوشمزه شما را شگفت انگیز می‌کند. خورشت ماست هم جزو غذاهایی است که شاید تصور آن برایتان عجیب باشد اما مطمئن باشید که چشیدن طعم آن تجربه‌ای بی‌نظیر برایتان به همراه خواهد داشت. بافت خامه‌ای و نرم این دسر که در دهان آب می‌شود باعث شده تا این دسر در میان ایرانیان بسیار محبوب باشد. این دسر را می‌توانید در مهمانی‌های مختلف سرو کنید چون هم ظاهر زیبا و شیکی دارد و هم عطر و طعم بسیار دلپذیری دارد.

تمام عطر و طعم خورشت ماست به دلیل وجود زعفران و گلاب در ترکیبات آن است. بنابراین دقت کنید که هنگام خرید یک مثقال زعفران حتما نمونه اصل و باکیفیت را انتخاب کنید. اگر زعفران تقلبی استفاده کنید نه تنها خورست ماست شما کدر و تیره می‌شود بلکه ممکن است عطر و طعم مورد انتظار را هم نداشته باشد.

سوالات متداول

 خورشت ماست چیست؟

خورشت ماست یک غذای سنتی اصفهانی است که برخلاف نامش، به‌عنوان دسر یا پیش‌غذا سرو می‌شود. این خورشت ترکیبی از ماست، زعفران، شکر، زرده تخم‌مرغ و گوشت گردن یا سینه مرغ است.

2. چرا به این غذا خورشت می‌گویند؟

با اینکه این غذا شبیه خورشت‌های معمول نیست، اما از آنجا که در گذشته همراه با نان یا برنج سرو می‌شده، به آن "خورشت ماست" گفته‌اند.

3. چگونه می‌توان خورشت ماست را زرد و خوش‌رنگ کرد؟

برای داشتن رنگ زرد و زیبا، استفاده از زعفران دم‌کرده غلیظ ضروری است. همچنین، بهتر است از ماست پرچرب و زرده تخم‌مرغ برای قوام و رنگ بهتر استفاده کنید.

4. چگونه خورشت ماست را غلیظ کنیم؟

اضافه کردن زرده تخم‌مرغ و هم زدن مداوم آن روی حرارت ملایم باعث غلیظ شدن خورشت می‌شود. همچنین، استفاده از ماست چکیده به جای ماست معمولی، به غلظت بهتر آن کمک می‌کند.

5. آیا خورشت ماست ترش است یا شیرین؟

خورشت ماست طعمی شیرین دارد، زیرا در تهیه آن از شکر یا عسل استفاده می‌شود. میزان شیرینی آن بسته به ذائقه افراد قابل تنظیم است.