طرز تهیه خوراک مرغ و سبزیجات به ۴ روش؛ تابه‌ای تا خامهای
فهرست مطالب
خوراک مرغ و سبزیجات را می‌شود با یک تابه و سه انتخاب ساده شروع کرد: مرغ را هم‌اندازه ببرید، هویج و سیبزمینی را زودتر بریزید و قارچ و کدو را نزدیک پایان اضافه کنید. اگر غذای آبدار می‌خواهید، نسخهٔ ساده یا گوجه‌ای را بپزید. برای تکه‌های برشته و سسِ کنار غذا، سراغ گریل بروید.
در این چهار روش، مواد برای دو و چهار نفر مشخص است. زمان پخت به ضخامت مرغ و اندازهٔ سبزی‌ها بستگی دارد. یک عدد ثابت به‌تنهایی کافی نیست؛ دمای مرکز ضخیمترین تکهٔ مرغ را به ۷۴ درجهٔ سانتیگراد برسانید و نرمی سیبزمینی یا هویج را جدا بررسی کنید.
۱. خوراک مرغ و سبزیجات ساده در تابه
برای این نسخه سینه یا رانِ بدون استخوان مناسب است. سینه را از قطعات هم‌ضخامت و ران را از تکه‌های بدون استخوان بگیرید. اگر ظرف کوچک است، مواد را در دو نوبت تفت بدهید. جمع‌کردن همهٔ مرغ در یک تابهٔ کوچک، بخار را زیاد می‌کند و روی گوشت دیرتر رنگ می‌گیرد.
مواد لازم | ۲ نفر | ۴ نفر |
|---|---|---|
مرغ بدون استخوان | ۲۵۰ گرم | ۵۰۰ گرم |
هویج و فلفل دلمهای | از هرکدام یک عدد | از هرکدام دو عدد |
کدو سبز و سیبزمینی | یک کدوی کوچک و یک سیبزمینی | یک کدوی متوسط و دو سیبزمینی کوچک |
پیاز و سیر | یک پیاز کوچک، یک حبه سیر | یک پیاز متوسط، دو حبه سیر |
قارچ | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم |
آب‌لیمو | یک قاشق مرباخوری | یک قاشق غذاخوری |
آویشن و پاپریکا | در مجموع حدود نیم قاشق چای‌خوری | در مجموع حدود یک قاشق چای‌خوری |
نمک، فلفل سیاه و روغن زیتون | به اندازهٔ لازم | به اندازهٔ لازم |
آب یا عصارهٔ کم‌نمک | حدود نیم پیمانه برای شروع | حدود یک پیمانه برای شروع |
تفت مرغ و ترتیب اضافه کردن سبزی‌ها
هویج را نازک، سیبزمینی را مکعبی کوچک و فلفل دلمهای را نواری ببرید. سبزی‌ها را پیش از کار با مرغ روی تختهٔ جداگانه آماده کنید. مرغ خام را نشویید؛ اگر آب سطحی دارد با دستمال یک‌بارمصرف بگیرید و دست، تخته و چاقوی آن را پس از آماده‌سازی بشویید.
پیاز را با کمی روغن روی حرارت متوسط نرم کنید. سیر را کوتاه هم بزنید و تکه‌های مرغ را اضافه کنید تا سطحشان کمی رنگ بگیرد. بعد هویج و سیبزمینی را بریزید و چند دقیقه هم بزنید. پاپریکا و آویشن را کوتاه تفت بدهید و آب یا عصاره را اضافه کنید. در تابه را بگذارید و شعله را کم کنید.
وقتی هویج کمی نرم شد، فلفل دلمهای و کدو را بریزید. قارچ را می‌توانید جداگانه در تابهٔ داغ تفت بدهید و آخر اضافه کنید تا سس بیش از حد آب نیندازد. اگر هویج و سیبزمینی ریز باشند، معمولاً ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پخت ملایم برای بخش آبدار کافی است؛ مرکز مرغ و سبزی را جدا امتحان کنید.
اگر عصاره شور است، مقدار نمک را بعد از غلیظ‌شدن سس تنظیم کنید. آب‌لیمو را نزدیک سرو بریزید. در بخش خرید ادویه آویشن و پاپریکا را به‌صورت جدا مقایسه کنید تا بتوانید عطر و تندی هر کدام را برای همین تابه تنظیم کنید.
برای سرو با نان، اجازه دهید آب اضافه کمی بخار شود و چند قاشق سس در ته ظرف بماند. اگر کنار برنج می‌گذارید، مایه را کمی روان‌تر نگه دارید. موقع سرو چند برگ جعفری تازه روی بشقاب بریزید تا به غذا رنگ و عطر بدهد.
اگر یکی از سبزی‌ها را ندارید، زمان پختِ جایگزین را در نظر بگیرید. ذرتِ پخته یا نخودفرنگی یخ‌زده را نزدیک پایان بریزید. بادمجان مکعبی را جدا تفت بدهید تا بعد از ترکیب شکلش را حفظ کند. اگر کدو جای سیبزمینی می‌گذارید، سهم آب را کمتر کنید و کدو را از آغاز نریزید. پیش از سرو تکهٔ سیبزمینی را با چنگال از وسط امتحان کنید.
۲. خوراک مرغ و سبزیجات با سس گوجه
مواد پایهٔ جدول اول را بردارید. برای دو نفر از یک قاشق غذاخوری رب و حدود سه گوجهٔ متوسطِ پوره‌شده شروع کنید. برای چهار نفر دو قاشق رب و حدود شش گوجه در نظر بگیرید. اگر گوجه‌ها درشت یا آبدارند، مقداری از پوره را کنار بگذارید و در صورت نیاز اضافه کنید. بعد از رنگ‌گرفتن مرغ، رب را کوتاه تفت دهید، گوجه را بریزید و پس از چند دقیقه هویج و سیبزمینی را اضافه کنید.
اگر گوجه خیلی آبدار است، آب یا عصاره را کمکم بریزید. در آخر برای غلیظ‌کردن، در تابه را باز بگذارید و نگذارید مرغ و کدو بیش از اندازه بپزند. مقدار کم فلفل قرمز اختیاری است. برای طعم ملس، اول ترشیِ سسِ پخته را بسنجید؛ ممکن است همان گوجه کافی باشد و آب‌لیموی اضافه لازم نشود.
اگر از ابتدا قصد دارید بخشی از مرغ را برای غذای فردا کنار بگذارید، سهم پختهٔ آن را پیش از افزودن سسِ گوجه جدا کنید و به‌موقع در یخچال بگذارید. برای استفاده از مرغ پخته در لقمه، طرز تهیه ساندویچ مرغ خانگی با چند مایهٔ متفاوت گزینه‌هایی با سبزی تازه و قارچ دارد.
۳. خوراک مرغ و سبزیجات گریل‌شده یا فرپز
برای طعم گریل، مرغ و سبزی را جدا مزه‌دار کنید. روغن، آب‌لیمو، آویشن، سیر و پاپریکا برای مرغ کافی است. در سبزی می‌توانید از کمی سرکهٔ بالزامیک استفاده کنید. قارچ، گوجه و کدو معمولاً زودتر از تکهٔ ضخیم مرغ آماده می‌شوند، پس زمان خروج آن‌ها را جدا در نظر بگیرید.
مواد لازم | ۲ نفر | ۴ نفر |
|---|---|---|
مرغ بدون استخوان | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم |
روغن زیتون | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | حدود ۲ قاشق غذاخوری |
آب‌لیمو و سیر | ۱ قاشق غذاخوری، ۱ حبه | ۲ قاشق غذاخوری، ۲ حبه |
پاپریکا، آویشن و پودر سیر دلخواه | از هرکدام حداکثر نیم قاشق چای‌خوری | از هرکدام تا یک قاشق چای‌خوری |
فلفل دلمهای | ۱ عدد | ۲ عدد |
کدو، بادمجان و قارچ | از هر سبزی ۱ عدد کوچک، قارچ ۱۰۰ گرم | از هر سبزی ۱ عدد متوسط، قارچ ۲۰۰ گرم |
گوجهٔ گیلاسی | ۵ عدد | ۱۰ عدد |
نمک، فلفل و بالزامیک دلخواه | به اندازهٔ لازم | به اندازهٔ لازم |
مزه‌دارکردن و انتخاب وسیلهٔ پخت
مرغ را در ظرف دربسته حدود ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت در یخچال مزه‌دار کنید. اگر می‌خواهید از همان ترکیب به‌عنوان سس استفاده کنید، بخشی را قبل از تماس با مرغ خام کنار بگذارید. برای جابه‌جایی تکه‌های پخته از انبر و بشقاب تمیز استفاده کنید.
وسیله | زمانِ تقریبی برای شروع بررسی | نشانه و کنترل |
|---|---|---|
گریل زغالی | مرغ حدود ۵ تا ۷ دقیقه هر طرف، سبزی حدود ۳ تا ۴ دقیقه هر طرف | حرارت و ضخامت فرق دارند. مرغ را با دماسنج و سبزی را با نرمی کنترل کنید. |
تابهٔ گریل | مرغ حدود ۶ تا ۸ دقیقه هر طرف، سبزی حدود ۳ تا ۵ دقیقه هر طرف | تابه را گرم کنید؛ تکه‌های یک نوبت روی هم نمانند. |
فر گرم‌شده در حدود ۲۰۰ درجه | شروع بررسی پس از ۲۰ دقیقه؛ در بعضی فرها نزدیک ۳۰ دقیقه | اگر سبزی زودتر نرم شد، آن را جدا بردارید. دمای مرکز مرغ ۷۴ درجه باشد. |
کدو و بادمجان را حلقه‌ای و فلفل را نواری ببرید. قارچ‌های بزرگ را از وسط نصف کنید تا سریع‌تر آب بیندازند. اگر گریل یا سینی جا ندارد، مرغ و سبزی را در دو ظرف بپزید. آب مرغ خام نباید روی سبزی‌ای بریزد که زودتر آماده می‌شود.
مرغ گریل را با نان یا برنج، سبزی معطر و در صورت تمایل ماست و سیر سرو کنید. اگر سینه را نازک بریده‌اید، بعد از رسیدن به دمای لازم ادامهٔ پخت فقط رطوبت آن را کمتر می‌کند. روی ظرف داغ کمی آب‌لیموی تازه بریزید یا آن را جدا سر سفره بگذارید.
۴. خوراک مرغ و سبزیجات با سس خامهای
برای این روش قارچ را جدا تفت بدهید تا آب اضافی وارد سس نشود. بخش کوچکی از کره را برای سس کنار بگذارید و بقیه را همراه کمی روغن برای تفت به کار ببرید. خامهٔ پاستوریزه و شیر را اندازه بگیرید و همهٔ مواد را پیش از شروع کنار دست بگذارید.
مواد لازم | ۲ نفر | ۴ نفر |
|---|---|---|
مرغ بدون استخوان و قارچ | ۲۰۰ گرم مرغ، ۱۰۰ گرم قارچ | ۴۰۰ گرم مرغ، ۲۰۰ گرم قارچ |
فلفل دلمهای و کدو | از هرکدام یک عدد کوچک | از هرکدام یک عدد متوسط |
پیاز و سیر | یک پیاز کوچک، یک حبه سیر | یک پیاز متوسط، دو حبه سیر |
کره و آرد | یک قاشق غذاخوری کره، نیم قاشق غذاخوری آرد | دو قاشق غذاخوری کره، یک قاشق غذاخوری آرد |
خامه و شیر | ۱۰۰ میلی‌لیتر خامه، نیم لیوان شیر | ۲۰۰ میلی‌لیتر خامه، یک لیوان شیر |
پارمسان دلخواه | تا دو قاشق سرخالی | حدود سه قاشق غذاخوری |
آویشن، نمک و فلفل | نیم قاشق چای‌خوری آویشن، نمک و فلفل به اندازهٔ لازم | یک قاشق چای‌خوری آویشن، نمک و فلفل به اندازهٔ لازم |
آب‌لیمو و روغن | آب‌لیمو در حد یک قاشق مرباخوری، روغن به اندازهٔ تفت | آب‌لیمو در حد یک قاشق غذاخوری، روغن به اندازهٔ تفت |
تکه‌های مرغ را تفت بدهید و در همان مرحله پختشان را ادامه دهید تا مرکز به ۷۴ درجه برسد. آن‌ها را در ظرف تمیز کنار بگذارید. پیاز و سیر را در تابه نرم کنید و فلفل و قارچ را حدود پنج دقیقه تفت بدهید. کدو را پس از نرم شدن فلفل بریزید و حدود دو دقیقه دیگر فرصت بدهید. اگر برش‌ها ضخیم‌اند، نرمی هر کدام را جدا امتحان کنید.
برای سس، آرد را با سهمِ کره روی شعلهٔ ملایم کوتاه هم بزنید. شیر را مرحله‌ای اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله نماند. خامه و پارمسان را بعد از یکدست شدن سس بریزید. مرغ و سبزی را با سس مخلوط کنید و چند دقیقه روی حرارت ملایم گرم کنید. برای آب‌لیمو، اول مقدار کمی در یک قاشق از سسِ آماده بچشید؛ اسید زیاد ممکن است بافت لبنیات را عوض کند.
برای نان، سس را تا جایی غلیظ کنید که پشت قاشق را کمی بپوشاند. اگر کنار پاستا می‌گذارید، کمی شیرِ گرم برای روان‌کردن سس کنار دست داشته باشید و در دو مرحله اضافه کنید. وقتی قارچ را تفت می‌دهید، صبر کنید کف تابه آبِ آزاد نماند. افزودن آرد اضافه بعد از مخلوط کردن خامه، بیشتر احتمال گلوله شدن را بالا می‌برد.
اگر سس قبل از اضافه کردن مرغ خیلی غلیظ شد، حرارت را کم کنید و با یکی دو قاشق شیر گرم هم بزنید. اگر سس کم‌نمک به نظر می‌رسد و پارمسان دارید، اول پنیر را اضافه و بعد دوباره مزه کنید. چند برش لیمو را نیز می‌شود کنار غذا گذاشت تا مهمان ترشی هر بشقاب را خودش تنظیم کند.
چطور چاشنی را تنظیم کنیم و باقی‌مانده را نگه داریم؟
در سس گوجه، پاپریکا و کمی فلفل قرمز طعم متفاوتی می‌دهند. در نسخهٔ خامهای، آویشن و فلفل سیاه معمولاً کافی‌اند. اگر سس کمرنگ یا کم‌عطر است، از ادویهٔ زیاد شروع نکنید؛ اول غلظت، نمک و ترشی را بسنجید. پنیر پارمسان خودش نمک دارد و باید آن را در مزهٔ نهایی حساب کنید.
برای فلفل آسیاب‌شدهٔ سس، در صفحهٔ قیمت پودر فلفل سیاه اندازهٔ بسته را با دفعات پخت مقایسه کنید. ظرف ادویه را بالای بخار تابه باز نکنید؛ مقدار لازم را با قاشق خشک بردارید و ظرف را ببندید.
خوراک پخته را ظرف دو ساعت، یا در گرمای بالای ۳۲ درجه ظرف یک ساعت، در ظرف کم‌عمق یخچالی کنید. ظرفی که کامل سر سفره مانده را با سهمِ دست‌نخورده مخلوط نکنید. برای گرم‌کردن دوباره فقط مقدار همان وعده را تا دمای مرکزی ۷۴ درجه گرم کنید.
پرسش‌های متداول
برای خوراک مرغ چه سبزیهایی مناسباند؟+
هویج، سیبزمینی، کدو، فلفل دلمهای و قارچ گزینهاند. سبزی دیرپز را زودتر اضافه کنید.
چطور خوراک مرغ آب نیندازد؟+
قارچ را در ظرف داغ جدا تفت بدهید، مرغ را در تابهٔ کوچک روی هم نریزید و آب سس را تدریجی اضافه کنید.
چه زمانی مرغ آماده است؟+
به زمان و رنگ بسنده نکنید. ضخیمترین بخش مرغ باید به ۷۴ درجهٔ سانتیگراد برسد.
کدام مدل روغن کمتری لازم دارد؟+
فر یا تابهٔ گریل با لایهٔ نازک روغن به روغن کمتری از سرخکردن نیاز دارد. مقدار نهایی به دستور و اندازهٔ سهم بستگی دارد.
برای سس خامهای چه ادویهای مناسب است؟+
آویشن و فلفل سیاه را کمکم اضافه کنید و شوری پارمسان را پیش از افزودن نمک در نظر بگیرید.
