لوبیا پلوی خاله اکرم را خودتان به همان خوشمزگی بپزید | با گوشت و بدون گوشت

لوبیا پلو استاد خاطره سازی است و می‌تواند یادآور بوی خانه و سفره‌های اصیل ایرانی باشد. البته اگر به دست اکرم خانم پخته شده باشد. اکرم خانم کیست؟ این بانو یک آشپز فرضی و بسیار حرفه‌ای است و در فامیل همه ما یک نسخه از او با اسامی دیگر وجود دارد. ما امروز در زرچین می‌خواهیم رازهای لوبیا پلوی اکرم خانم را با شما درمیان بگذاریم.

 لوبیا پلو با لوبیا سبز تازه، برنج، گوشت و البته زعفران تهیه می‌شود؛ اما این به این معنا نیست که گیاه خواران نمی‌توانند از طعم لذیذ این غذا لذت ببرند. در این مقاله از زرچین طرز تهیه لوبیا پلو با گوشت مجلسی و البته لوبیا پلو بدون گوشت را به طور کامل بررسی می‌کنیم. ابتدا نسخه با گوشت را کامل بررسی می‌کنیم و بعد به سراغ نمونه مجلسی و وگان این غذا می‌رویم؛ اگر گیاه خوار هستید بخش اول را نادیده بگیرید.

 برای پختن یک لوبیا پلو با گوشت اصیل به چه موادی نیاز داریم؟

 اکرم خانم برای تهیه این غذای لذیذ به ازای هر نفر این مواد اولیه را آماده می‌کند:

• نکته شماره 1: مقدار گوشت می‌تواند بسته به سلیقه و مجلسی بودن غذا افزایش پیدا کند. برای لوبیاپلو مجلسی معمولاً از گوشت تکه‌ای (خورشتی) استفاده می‌شود، اما در نسخه‌های ساده‌تر، گوشت چرخ‌کرده هم رایج است.
• نکته شماره 2: اگر با دست و دلبازی غذا درست می‌کنید مواد اولیه بالا را برای یک نفر درنظر بگیرید اما توجه داشته باشید که در طبخ لوبیا پلو لزوما نباید به ازای هر نفر یک پیمانه برنج در نظر بگیرید، زیرا لوبیا و گوشت به خودی خود به حجم غذا اضافه می‌کند و با همین مواد اولیه می‌توان غذایی برای 2 نفر تدارک دید.

مطلب پیشنهادی: راهنمای تبدیل گرم به پیمانه

نکات مهم در انتخاب گوشت لوبیا پلو – غذایی با طعم لذیذ نذری

اکرم خانم حرف خوبی می‌زند؛ او می‌گوید: «گوشت گران است و این روزها یک کالای لوکس به شمار می‌رود، پس دست از فریز کردن آن بردارید و برای خودتان و عزیزانتان وقت بگذارید و گوشت تازه را به خانه ببرید تا عطر غذای نذری را در خانه به راه بیندازید.»

حرف حق جواب ندارد؛ به یاد داشته باشید که غذای نذری فقط با رعایت چند نکته لذیذ و خاطره انگیز می‌شود: اول حجم بالای مواد غذایی و دوم تازگی و کیفیت بالای مواد غذایی و سوم عشق فراوان.

• معمولا در غذای نذری‌ از گوشت گوسفندی که تازه قربانی شده است استفاده می‌کنند.
• برنج را شالیکارهای عاشق به مراسم تقدیم می‌کنند.
• آشپز با دست و دلبازی دست به کار می‌شود.

 البته مهمانان شما انتظار ندارند که برای پذیرایی از آنها یک گوسفند قربانی کنید اما شاید بد نباشد ایده فریز کردن گوشت را فراموش کنید و برای وعده غذایی بعدی به قصابی بروید و گوشت تازه تهیه کنید.

گوشت گوسفندی چرب و لذیذ برای لوبیا پلوی مجلسی

 برای اینکه طعم غذای شما اصیل و خاطره انگیز باشد، بی‌شک بهترین انتخاب گوشت گوسفندی از نوع سردست یا ران است. البته اگر آشپز با حوصله‌ای باشید، گوشت گردن گوسفند را برای لوبیا پلوانتخاب می‌کنید که عطر و طعم قوی‌تری دارد. گوشت ران و سردست گوسفند بافت بهتری برای لوبیا پلو دارد.

برای انتخاب گوشت تکه‌ای یا چرخ کرده از گوسفند به این جدول توجه کنید:

 گوشت گوساله با چربی کمتر برای سخت پسندها

 اگر گوشت بسیار چرب را نمی‌پسندید، باز هم می‌توانید انتظار عطر مدهوش کننده لوبیا پلوهای اکرم خانم را داشته باشید کافی است یا از گردن گوسفند یا از سردست گوساله برای لوبیا پلو استفاده کنید.

گوشت سردست یا راسته گوساله نرم و لطیف‌تر و گوشت ران گوساله طعم قوی‌تری دارد.

برای انتخاب گوشت گوساله تکه‌ای یا چرخ کرده برای لوبیا پلو با گوشت مجلسی از این جدول استفاده کنید:

مطلب پیشنهادی: معرفی 30 غذای لذیذ با گوشت

اکرم خانم با هر لوبیا سبزی، لوبیا پلو نمی پزد؟!

بله می‌توانید فریزر را باز کنید و یک بسته لوبیا سبز بردارید یا به فروشگاه سبزی خانگی محل‌تان بروید و لوبیا سبز خرد شده بخرید و لوبیا پلو درست کنید. اما اکرم خانم روی جزئیات حساس است و اعتقاد دارد که این جزئیات هستند که دستپخت او را در فامیل زبانزد کرده‌اند. او برای تهیه لوبیا به سراغ فریزر نمی‌رود و این نکات را در نظر می‌گیرد:

اکرم خانم لوبیا را در کیسه پارچه‌ای در یخچال نگهداری می‌کند و اگر مجبور به فریز کردن باشد آن را بلانچ می‌کند. بلانچ کردن (Blanching) یک روش نیم‌پز کردن مواد غذایی (معمولاً سبزیجات) با استفاده از آب جوش یا بخار برای مدت کوتاه و سپس سرد کردن سریع مواد غذایی در آب یخ است.

چه برنجی برای طبخ لوبیا پلو مناسب است؟

برای تهیه لوبیا پلو یکی از این برنج‌های ایرانی را انتخاب کنید:

در کنار برنج شمال می‌توانید از برنج جنوب ایران که با نام عنبر بو شناخته می‌شود نیز در طبخ این غذا استفده کنید. عنبر بو با طبعیت مردمی که در نواحی مرکزی ایران زندگی می‌کنند بیشتر سازگار است.بعد از بررسی مواد اولیه اصلی، در ادامه روش تهیه لوبیا پلو با گوشت را بررسی می‌کنیم.

برای تهیه یک لوبیا پلوی مجلسی به چه ترتیبی عمل کنیم تا عطر آن خانه را پر کند؟

برای تهیه این غذای لذیذ ابتدا مواد اولیه را از یخچال خارج کنید، به این ترتیب عمل کنید:

مرحله اول: مقدمات آماده سازی برنج

 برنج را خیس کنید و یک قابلمه با ظرفیت مناسب را از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید. نمک را زمانی به آب اضافه کنید که آب به جوش آمده باشد. آب را رها کنید و به سراغ مراحل دیگر تهیه لوبیا پلو بروید.

مرحله دوم: آماده کردن پیاز *

 پیاز را نگینی ریز خرد کنید یا رنده کنید که اندازه آن درشت‌تر از برنج نباشد. سپس ظرف مناسبی را روی حرارت قرار دهید و مقدار روغن در آن بریزید. پس از گرم شدن روغن پیاز را به تابه اضافه کنید و اجازه دهید پیاز سبک شده و کمی سرخ شود.

در این مرحله پیاز را به دو قسمت تقسیم کنید.

مرحله سوم: 2 قابلمه حاوی گوشت و لوبیا

1. گوشت تکه‌ای را به قابلمه حاوی نیمی از پیازها اضافه کنید و مواد را تفت دهید. بعد از اینکه رنگ گوشت کمی تغییر کرد، زردچوبه و رب را به گوشت اضافه کنید. زردچوبه یک ماده حلال در روغن است به همین دلیل برای بهره مندی از خواص زردچوبه باید آن را کمی در روغن و به همراه گوشت و پیاز تفت بدهید.
2. * در همین حین قابلمه دومی را روی اجاق قرار دهید و نیمی از پیازداغی که در مرحله اول جدا کردید را در آن بریزید و اگر روغن کم است کمی روغن به قابلمه اضافه کنید. لوبیا سبزهایی که به اندازه بند انگشت خرد کرده‌اید را به این قابلمه اضافه کنید و به همراه رب کمی تفت دهید. *

مرحله چهارم: اضافه کردن آب و پختن به قابلمه های حاوی گوشت و لوبیا

اکنون 3 قابلمه روی اجاق دارید؛ در یکی آب در حال جوشیدن است، در یکی گوشت و پیاز و در دیگری لوبیا و پیاز قرار دارد:

1. در قابلمه اول، بعد از تفت خوردن گوشت، زردچوبه، رب و پیاز، آب جوش به قابلمه اضافه کنید تا روی گوشت‌ها را بگیرد. یک تکه چوب دارچین، یک برگ بو و مقداری زعفران دم کشیده اعلا را به گوشت اضافه کنید و درب آن را بگذارید تا بپزد.
2. * در قابلمه دوم بعد از تفت خوردن لوبیا و پیاز داغ، باید گوجه فرنگی‌ها را آماده کنید. برای این منظور روی گوجه‌ها را با چاق خط بندازید و بعد آن را در یک ظرف محتوی آب جوش قرار دهید و پوست‌شان را جدا کنید. گوجه فرنگی‌ها را نگینی خرد یا رنده کنید و به لوبیا و پیاز داغ اضافه کنید. یک چوب دارچین و مقداری زعفران دم کشیده را به همراه یک استکان آب به مخلوط لوبیا اضافه کنید و درب ظرف بگذارید تا بپزد. *

مرحله پنجم: ترکیب گوشت و لوبیا

 بعد از اینکه لوبیا و گوشت پختند آن ها را با هم ترکیب کنید، چوب دارچین و برگ بو را خارج کنید و کمی زعفران به ترکیب اضافه کنید و اجازه دهید لوبیا و گوشت برای حداقل 10 دقیقه با یکدیگر روی حرارت ملایم آشنا شوند و طعم‌ها ترکیب شوند.

مرحله ششم: آبکش کردن برنج *

•  برنجی که خیسانده بودید را در قابلمه حاوی آب در حال جوش و نمک بریزید و اجازه دهید تا برنج نیم پز شود. زمانی که توانستید یک دانه برنج را به سادگی (البته نه خیلی ساده) بین دو ناخن تکه کنید، برنج آماده آبکش شدن است.
• برای اینکه برنج بیشتر قد بکشید قبل از ابکش کردن یک لیوان آب یخ در برنج بریزید و اجازه دهید دوباره به جوش بیاید. سپس برنج را آبکش کنید.

 مرحله هفتم: مونتاژ طبقات لوبیا پلو

می‌توانید همه مواد را ترکیب و یکجا روی ته دیگ بریزید یا به این شکل عمل کنید.

1. مقداری روغن در قابلمه برنج بریزید و کمی نمک روی آن بپاشید.
2. ته دیگ مورد نظر که می‌‌تواند سیب زمینی یا نان باشد را روی روغن بچینید.
3. می‌توانید برای خوشرنگ شدن ته دیگ، مقداری از سس گوشت را روی ته دیگ بریزید یا از زعفران استفاده کنید.
4.  اکنون باید مواد را لایه لایه روی هم بچینید.
5. یک لایه برنج بریزید و روی آن یک لایه گوشت بریزید.
6.  بعد از گوشت مقداری زعفران آب شده روی برنج بریزید و کمی دارچین روی آن بپاشید.
7. این کار را ادامه دهید تا مواد تمام شود.
8.  در پایان اطراف برنج را بالا بکشید و با انتهای کفگیر چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید.
9. دمکنی قرار دهید و حرارت را برای 10 دقیقه اول بالا ببرید.
10.  بعد از اینکه بخار برنج بلند شد، مقداری روغن یا کره را در آب جوش حل کنید و رو و اطراف برنج بریزید.
11.  اجازه دهید لوبیا پلو برای 45 دقیقه تا 1 ساعت دم بکشد.
12. بعد از دم کشیدن لوبیا پلو، دم کنی را بردارید.
13. کف قابلمه را در کمی آب سرد فرو کنید تا ته دیگ راحت‌تر جدا شود.
14.  زمانی که حرارت برنج افتاد، با یک کف گیر چرب، برنج را زیر و رو کنید تا لایه‌ها با هم ترکیب شوند. مراقب باشید برنج له نشود.
15. برنج را در دیس بکشید و با ته دیگ تزیین کنید.
16. نوش جان

لوبیا پلو بدون گوشت چه مواد اولیه ای دارد؟

برای تهیه لوبیا پلوی وگان مجلسی می‌توانید خیلی ساده گوشت را از مواد اولیه بالا حذف کنید. اما اگر می‌خواهید سنگ تمام بگذارید می‌توانید گوشت را با موادی مثل قارچ یا سویا یا هویج جایگزین کنید. به این ترتیب ظاهر لوبیا پلو و بافت آن مجلسی‌تر به نظر می‌رسد و البته طعم آن نیز بهبود پیدا می‌کند. برای تهیه نسخه گیاهی این غذای به ازای هر نفر به این مواد اولیه نیاز دارید:

طرز تهیه لوبیا پلو بدون گوشت

نکاتی که در مورد طعم دهی به لوبیا و پخت برنج در بخش قبلی بررسی کردیم را در نظر بگیرید. نکات مشترک در بخش قبلی با ستاره مشخص شده است. نکته مهم برای تهیه یک لوبیا پلوی گیاهی در تفت دادن مواد اولیه است.

•  شما احتمالا از سویا، قارچ یا هویج در کنار لوبیا استفاده می‌کنید و باید این مواد به جای گوشت پس از پخت لوبیا به آن اضافه کنید.
• ماده اولیه موردنظر را به قطعات کوچکی که با اندازه لوبیا و برنج تناسب داشته باشد خرد کنید و در یک تابه جداگانه تفت بدهید.
• سپس آنها را بعد از پخت لوبیا به آن اضافه کنید و اجازه دهید با لوبیا طعم بگیرد.

سایر مراحل مطابق با دستور قبلی دنبال کنید و از ظاهر خوش ترکیب لوبیا پلو با هویج، قارچ و یا سویا لذت ببرید. در زرچین دستور تهیه 30 مدل غذای گیاهی دیگر را با شما به اشتراک گذاشته‌ایم.

اشتباهات رایج در تهیه لوبیا پلو

• حذف پیاز یا استفاده از پیاز اندک در تهیه غذا
• تفت دادن بیش از حد گوشت، که منجر به خشک شدن گوشت می‌شود.
• پخت بیش از حد لوبیا که منجر به شفته شدن برنج می‌شود.
• دیر آبکش کردن برنج که مانع از دانه دانه بودن لوبیا پلو می‌شود.
• عدم استفاده از زعفران در لایه‌های برنج
• عدم استفاده از چوب دارچین در حین پخت گوشت یا لوبیا
• عدم استفاده از پودر دارچین بین لایه های برنج

در آخر

 ماده اصلی که عطر لوبیا پلو را در خانه شما پراکنده می‌کند فقط گوشت و لوبیا نیست، دارچین و زعفران هستند که این غذا را سینه به سینه و نسل به نسل در سفره‌های ایرانی یدک کشیده‌اند.

 برای اطمنیان از طعم غذا، زعفران اصل را مستقیم از کشاورزان تهیه کنید؛ در زرچین این امکان برای شما فراهم شده است.

 در تهیه لوبیا پلوی مجلسی از دارچین آسیاب شده و آسیاب نشده استفاده کنید.

خرید چوب دارچین برای طبخ گوشت و لوبیا توصیه می‌شود و برای لابلای برنج بهتر است از پودر دارچین استفاده کنید.

هشدار لوبیا پلویی

کافی است یکبار لوبیا پلو را به این شکل تهیه کنید تا همه شیفته دستپخت شما شوند؛ پس منتظر مهمان‌های تکراری و مشتاق باشید و برای اینکه کمتر مسیر خانه تا قصابی و فروشگاه را طی کنید، این دستور را در گروه‌های خانوادگی به اشتراک بگذارید.

خواننده گرامی اگر تمام فامیل، شیفته لوبیای پلوی شما هستند؛ افتخار بدهید و نظرتان را برای ما بنویسید تا این مقاله را کامل و کامل‌تر کنیم.