لوبیا پلو استاد خاطره سازی است و میتواند یادآور بوی خانه و سفرههای اصیل ایرانی باشد. البته اگر به دست اکرم خانم پخته شده باشد. اکرم خانم کیست؟ این بانو یک آشپز فرضی و بسیار حرفهای است و در فامیل همه ما یک نسخه از او با اسامی دیگر وجود دارد. ما امروز در زرچین میخواهیم رازهای لوبیا پلوی اکرم خانم را با شما درمیان بگذاریم.
لوبیا پلو با لوبیا سبز تازه، برنج، گوشت و البته زعفران تهیه میشود؛ اما این به این معنا نیست که گیاه خواران نمیتوانند از طعم لذیذ این غذا لذت ببرند. در این مقاله از زرچین طرز تهیه لوبیا پلو با گوشت مجلسی و البته لوبیا پلو بدون گوشت را به طور کامل بررسی میکنیم. ابتدا نسخه با گوشت را کامل بررسی میکنیم و بعد به سراغ نمونه مجلسی و وگان این غذا میرویم؛ اگر گیاه خوار هستید بخش اول را نادیده بگیرید.
اکرم خانم برای تهیه این غذای لذیذ به ازای هر نفر این مواد اولیه را آماده میکند:
مواد اولیه |
مقدار برای هر نفر |
برنج |
۱ پیمانه (حدود ۱۵۰ گرم) |
گوشت (چرخکرده یا تکهای) |
۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم |
لوبیا سبز |
۷۰ تا ۱۰۰ گرم |
پیاز متوسط |
½ عدد |
رب گوجهفرنگی |
۱ قاشق غذاخوری |
گوجهفرنگی تازه |
1 عدد |
روغن و کره |
به مقدار لازم |
نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین |
به مقدار لازم |
زعفران دم کرده |
به مقدار لازم |
مطلب پیشنهادی: راهنمای تبدیل گرم به پیمانه
اکرم خانم حرف خوبی میزند؛ او میگوید: «گوشت گران است و این روزها یک کالای لوکس به شمار میرود، پس دست از فریز کردن آن بردارید و برای خودتان و عزیزانتان وقت بگذارید و گوشت تازه را به خانه ببرید تا عطر غذای نذری را در خانه به راه بیندازید.»
حرف حق جواب ندارد؛ به یاد داشته باشید که غذای نذری فقط با رعایت چند نکته لذیذ و خاطره انگیز میشود: اول حجم بالای مواد غذایی و دوم تازگی و کیفیت بالای مواد غذایی و سوم عشق فراوان.
البته مهمانان شما انتظار ندارند که برای پذیرایی از آنها یک گوسفند قربانی کنید اما شاید بد نباشد ایده فریز کردن گوشت را فراموش کنید و برای وعده غذایی بعدی به قصابی بروید و گوشت تازه تهیه کنید.
برای اینکه طعم غذای شما اصیل و خاطره انگیز باشد، بیشک بهترین انتخاب گوشت گوسفندی از نوع سردست یا ران است. البته اگر آشپز با حوصلهای باشید، گوشت گردن گوسفند را برای لوبیا پلوانتخاب میکنید که عطر و طعم قویتری دارد. گوشت ران و سردست گوسفند بافت بهتری برای لوبیا پلو دارد.
برای انتخاب گوشت تکهای یا چرخ کرده از گوسفند به این جدول توجه کنید:
قسمت گوشت |
ویژگیها |
میزان استفاده (برای هر نفر) |
راسته گوسفند |
نرم، لطیف، بدون چربی زیاد، مناسب برای خورشتیهای ریز |
۸۰ تا ۱۰۰ گرم |
گردن گوسفند |
چرب و لذیذ، بافت نرم و آبدار، طعمی قوی و خوشمزه |
۸۰ تا ۱۰۰ گرم |
ران گوسفند |
کمچربتر، سفتتر از گردن، مناسب برای تکهای و قلقلی |
۸۰ تا ۱۰۰ گرم |
اگر گوشت بسیار چرب را نمیپسندید، باز هم میتوانید انتظار عطر مدهوش کننده لوبیا پلوهای اکرم خانم را داشته باشید کافی است یا از گردن گوسفند یا از سردست گوساله برای لوبیا پلو استفاده کنید.
گوشت سردست یا راسته گوساله نرم و لطیفتر و گوشت ران گوساله طعم قویتری دارد.
برای انتخاب گوشت گوساله تکهای یا چرخ کرده برای لوبیا پلو با گوشت مجلسی از این جدول استفاده کنید:
قسمت گوشت |
ویژگیها |
میزان استفاده (برای هر نفر) |
راسته گوساله |
کمچرب، نرم، بافت لطیف، مناسب برای خورشتی |
۸۰ تا ۱۰۰ گرم |
ران گوساله |
کمی سفتتر، کمچرب، مناسب برای خورشتی و قلقلی |
۸۰ تا ۱۰۰ گرم |
سر دست گوساله |
کمی چربتر از ران، نرمتر، مناسب برای خورشت و قیمهای |
۸۰ تا ۱۰۰ گرم |
مطلب پیشنهادی: معرفی 30 غذای لذیذ با گوشت
بله میتوانید فریزر را باز کنید و یک بسته لوبیا سبز بردارید یا به فروشگاه سبزی خانگی محلتان بروید و لوبیا سبز خرد شده بخرید و لوبیا پلو درست کنید. اما اکرم خانم روی جزئیات حساس است و اعتقاد دارد که این جزئیات هستند که دستپخت او را در فامیل زبانزد کردهاند. او برای تهیه لوبیا به سراغ فریزر نمیرود و این نکات را در نظر میگیرد:
معیار انتخاب |
لوبیای مناسب |
لوبیای نامناسب |
رنگ |
سبز روشن، یکنواخت و براق |
زرد، قهوهای یا لکهدار |
بافت |
ترد و شکننده، با یک فشار کوچک میشکند |
نرم، پلاسیده، چروکیده یا سفت |
اندازه و ضخامت |
باریک و بلند با ضخامت متوسط |
خیلی ضخیم و پر از الیاف |
دانههای داخلی |
دانههای کوچک و نامشهود |
دانههای بزرگ و برجسته (نشانه سفتی) |
عطر و طعم |
بوی تازگی و طبیعت |
بوی کپک یا ترشیدگی |
نگهداری |
در کیسه پارچهای در یخچال یا بلانچ و فریز شده |
نگهداری در پلاستیک بدون تهویه (باعث پلاسیدگی میشود) |
اکرم خانم لوبیا را در کیسه پارچهای در یخچال نگهداری میکند و اگر مجبور به فریز کردن باشد آن را بلانچ میکند. بلانچ کردن (Blanching) یک روش نیمپز کردن مواد غذایی (معمولاً سبزیجات) با استفاده از آب جوش یا بخار برای مدت کوتاه و سپس سرد کردن سریع مواد غذایی در آب یخ است.
برای تهیه لوبیا پلو یکی از این برنجهای ایرانی را انتخاب کنید:
نوع برنج |
ویژگیها |
برنج طارم |
عطر و طعم عالی، قد کشیدن خوب، بافت نرم بعد از پخت |
برنج هاشمی |
دانه بلند، سبک و مجلسی، ماندگاری خوب بعد از پخت |
برنج صدری |
بسیار خوشعطر، قدبلند و مجلسی، مناسب برای دمکشیدن طولانی |
برنج فجر |
دانه بلند، عطر کمتر، قیمت مناسب، دیرتر نرم میشود |
برنج دمسیاه |
عطر زیاد، پخت یکنواخت، نرمی عالی بعد از دمکشیدن |
در کنار برنج شمال میتوانید از برنج جنوب ایران که با نام عنبر بو شناخته میشود نیز در طبخ این غذا استفده کنید. عنبر بو با طبعیت مردمی که در نواحی مرکزی ایران زندگی میکنند بیشتر سازگار است.بعد از بررسی مواد اولیه اصلی، در ادامه روش تهیه لوبیا پلو با گوشت را بررسی میکنیم.
برای تهیه این غذای لذیذ ابتدا مواد اولیه را از یخچال خارج کنید، به این ترتیب عمل کنید:
برنج را خیس کنید و یک قابلمه با ظرفیت مناسب را از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید. نمک را زمانی به آب اضافه کنید که آب به جوش آمده باشد. آب را رها کنید و به سراغ مراحل دیگر تهیه لوبیا پلو بروید.
پیاز را نگینی ریز خرد کنید یا رنده کنید که اندازه آن درشتتر از برنج نباشد. سپس ظرف مناسبی را روی حرارت قرار دهید و مقدار روغن در آن بریزید. پس از گرم شدن روغن پیاز را به تابه اضافه کنید و اجازه دهید پیاز سبک شده و کمی سرخ شود.
در این مرحله پیاز را به دو قسمت تقسیم کنید.
اکنون 3 قابلمه روی اجاق دارید؛ در یکی آب در حال جوشیدن است، در یکی گوشت و پیاز و در دیگری لوبیا و پیاز قرار دارد:
بعد از اینکه لوبیا و گوشت پختند آن ها را با هم ترکیب کنید، چوب دارچین و برگ بو را خارج کنید و کمی زعفران به ترکیب اضافه کنید و اجازه دهید لوبیا و گوشت برای حداقل 10 دقیقه با یکدیگر روی حرارت ملایم آشنا شوند و طعمها ترکیب شوند.
میتوانید همه مواد را ترکیب و یکجا روی ته دیگ بریزید یا به این شکل عمل کنید.
برای تهیه لوبیا پلوی وگان مجلسی میتوانید خیلی ساده گوشت را از مواد اولیه بالا حذف کنید. اما اگر میخواهید سنگ تمام بگذارید میتوانید گوشت را با موادی مثل قارچ یا سویا یا هویج جایگزین کنید. به این ترتیب ظاهر لوبیا پلو و بافت آن مجلسیتر به نظر میرسد و البته طعم آن نیز بهبود پیدا میکند. برای تهیه نسخه گیاهی این غذای به ازای هر نفر به این مواد اولیه نیاز دارید:
مواد اولیه |
مقدار برای هر نفر |
برنج |
۱ پیمانه (حدود ۱۵۰ گرم) |
لوبیا سبز |
۸۰ تا ۱۰۰ گرم |
پیاز متوسط |
½ عدد |
قارچ (اختیاری) |
۵۰ گرم |
هویج (اختیاری) |
50 گرم |
سویا (اختیاری) |
۳۰ گرم (۲ قاشق غذاخوری، خیسخورده و آبکششده) |
رب گوجهفرنگی |
۱ قاشق غذاخوری |
زعفران دمکرده |
۱ قاشق غذاخوری |
روغن و کره |
به مقدار کافی |
دارچین، زردچوبه، فلفل، نمک |
به مقدار کافی |
آبلیمو یا آبغوره (برای طعم بهتر) |
۱ قاشق چایخوری |
نکاتی که در مورد طعم دهی به لوبیا و پخت برنج در بخش قبلی بررسی کردیم را در نظر بگیرید. نکات مشترک در بخش قبلی با ستاره مشخص شده است. نکته مهم برای تهیه یک لوبیا پلوی گیاهی در تفت دادن مواد اولیه است.
سایر مراحل مطابق با دستور قبلی دنبال کنید و از ظاهر خوش ترکیب لوبیا پلو با هویج، قارچ و یا سویا لذت ببرید. در زرچین دستور تهیه 30 مدل غذای گیاهی دیگر را با شما به اشتراک گذاشتهایم.
ماده اصلی که عطر لوبیا پلو را در خانه شما پراکنده میکند فقط گوشت و لوبیا نیست، دارچین و زعفران هستند که این غذا را سینه به سینه و نسل به نسل در سفرههای ایرانی یدک کشیدهاند.
برای اطمنیان از طعم غذا، زعفران اصل را مستقیم از کشاورزان تهیه کنید؛ در زرچین این امکان برای شما فراهم شده است.
در تهیه لوبیا پلوی مجلسی از دارچین آسیاب شده و آسیاب نشده استفاده کنید.
خرید چوب دارچین برای طبخ گوشت و لوبیا توصیه میشود و برای لابلای برنج بهتر است از پودر دارچین استفاده کنید.
کافی است یکبار لوبیا پلو را به این شکل تهیه کنید تا همه شیفته دستپخت شما شوند؛ پس منتظر مهمانهای تکراری و مشتاق باشید و برای اینکه کمتر مسیر خانه تا قصابی و فروشگاه را طی کنید، این دستور را در گروههای خانوادگی به اشتراک بگذارید.
خواننده گرامی اگر تمام فامیل، شیفته لوبیای پلوی شما هستند؛ افتخار بدهید و نظرتان را برای ما بنویسید تا این مقاله را کامل و کاملتر کنیم.