راز خوشمزگی مرغ ترش شمالی؛ طرز تهیه مرغ ترش اصیل+ نکات مهم

مرغ ترش، یک غذای خاص و اصیل شمالی است که بسیاری از ما ممکن است هنوز آن را امتحان نکرده باشیم. این خورشت، یک غذای خوشمزه ترکیبی از مرغ، سبزیجات معطر و چاشنی‌های ترش‌مزه است که طعمی بی‌نظیر به آن می‌بخشد. در این مقاله از زرچین، طرز تهیه مرغ ترش را به همراه نکات مهم آن توضیح می‌دهیم.

طرز تهیه مرغ ترش شمالی با سبزی و گردو، طعمی بی نظیر از خطه شمال ایران

مرغ ترش از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که با طعم ترش و عطر دلنشینش همواره جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ایرانی داشته است. در مناطق شمالی ایران، این غذا با کمی تغییر در مواد و ترفندهای طبخ به سبک محلی، طعمی منحصربه‌فرد دارد. با این که نمی‌توان یک ترکیب واحد را به عنوان مرغ ترش اصلی معرفی کرد؛ اما دستور زیر مدلی است که در بیشتر مناطق پخته می‌شود:

مواد لازم برای تهیه مرغ ترش برای 4 نفر

مواد لازم	میزان مورد نیاز	توضیحات
مرغ	۴ تکه	ران یا سینه مرغ
پیاز متوسط	۲ عدد	خرد شده
سبزی معطر	۲ پیمانه	جعفری، تره، گشنیز، نعناع، اسفناج، کمی برگ سیر، چوچاق، خالواش
سیر	۲ حبه	اختیاری است؛ اما عطر اصیلی به خورشت می‌دهد.
گردو	خردشده	۱ پیمانه
رب انار	۱ قاشق غذاخوری	بنا به ذائقه می‌توانید بیشتر استفاده کنید.
آب‌غوره یا آب‌نارنج	۱ قاشق غذاخوری	باتوجه‌به میزان ترشی خورشت
زردچوبه	۱ قاشق چای‌خوری	بنا به ذائقه
نمک و فلفل	به میزان لازم	بنا به ذائقه
روغن	به میزان لازم	*

طرز تهیه مرغ ترش به صورت مرحله به مرحله

برای درست‌کردن این خورشت خوشمزه این مراحل را طی کنید:

قدم اول: پخت مرغ

• ابتدا پیازها را ریز خرد کرده و با کمی روغن در قابلمه تفت دهید تا طلایی شوند.
• سیر را رنده کرده و به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود. لازم نیست که سیر زیاد سرخ شود؛ چون طعم بدی پیدا می‌کند پس در این مرحله شعله را ملایم نگه دارید تا سیر نسوزد.
• زردچوبه، نمک و فلفل را به غذا اضافه کنید و هم بزنید. زرچوبه در کنار عطر و طعم خوبی که به غذا می‌دهد دارای خواص فراوانی است در این مقاله در مورد خواص زرچوبه توضیح داده‌ایم.
• حالا تکه‌های مرغ را اضافه کنید و دو طرف آن را سرخ کنید تا طلایی شود. شما می‌توانید از یک مرغ کامل استفاده کنید و یا از هر بخش مرغ که دوست دارید استفاده کنید.

قدم دوم: آماده کردن سبزی و گردو

• سبزی‌های معطر را ریز خرد کرده و در تابه‌ای جداگانه با مقدار کمی روغن تفت دهید تا عطرشان آزاد شود، سپس به قابلمه اضافه کنید.
• سبزیجاتی که در شمال ایران برای پخت این خورشت استفاده می‌شود، شامل ترکیبی از سبزی‌های شمالی شامل چوچاق و خالواش و دیگر سبزی‌هایی که در جدول اشاره شد، می‌شود. البته در شهرها و مناطق مختلف شمال ایران، ترکیب سبزی‌ها با هم تفاوت زیادی دارد.
•  اگر چوچاق و خالواش در شهری که زندگی می‌کنید وجود ندارد، می‌توانید سبزی‌های معطری که دوست دارید، مانند ریحان را جایگزین کنید. در برخی از مناطق تنها از جعفری و گشنیز به عنوان سبزی در این خورشت استفاده می‌شود.
• گردوی خردشده را نیز به مواد بیفزایید و خوب مخلوط کنید. گردو لازم نیست کاملاً پوره شده باشد.

قدم سوم: اضافه کردن چاشنی و پخت

• رب انار و آب‌غوره یا آب‌نارنج را به خورشت اضافه کنید و مواد را با هم مخلوط کنید.
• یک پیمانه آب اضافه کرده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزد تا مرغ کاملاً نرم و جاافتاده شود.
• پس از جاافتادن غذا، مرغ ترش آماده سرو است. آن را با برنج کته‌ای و زیتون‌پرورده میل کنید.

نکات مهم در طرز تهیه مرغ ترش

• استفاده از سبزی‌های محلی شمالی مانند چوچاق و خالواش به غذا عطر خاصی می‌بخشد. در صورت در دسترس نبودن، می‌توان از گشنیز و جعفری بیشتر استفاده کرد.
• میزان ترشی غذا را می‌توان با افزایش یا کاهش مقدار رب انار و آب‌غوره تنظیم کرد.
• اضافه‌کردن گردوی بیشتر باعث غلیظ‌تر شدن سس غذا می‌شود.
• برای طعم بهتر، می‌توان مرغ را چند ساعت قبل از پخت در مخلوطی از آب‌غوره، پیاز و زردچوبه مزه‌دار کرد.
• استفاده از آب‌لیمو تازه و رب انار باکیفیت تأثیر زیادی در طعم نهایی دارد.
• پیاز را تا حالت طلایی و کمی کاراملی تفت دهید تا به طعم غذا کمک کند.
• پخت با حرارت ملایم به مدت طولانی باعث می‌شود مرغ کاملاً نرم و آبدار باقی بماند.
• ادویه‌ها را به‌دقت تنظیم کنید تا طعم غذا نامتعادل نشود. ادویه‌های مناسب برای هر مدل از غذا را می‌توانید در مقاله  لیست ادویه‌های پرکاربرد در مناطق مختلف ایران ببینید.

طرز تهیه مرغ ترش تهرانی، مطابق ذائقه ایرانی

مرغ ترش در تهران معمولاً نسخه‌ای ساده‌تر از نوع شمالی آن است، اما همچنان طعمی لذیذ و جذاب دارد. در این روش، از موادی دردسترس‌تر استفاده می‌شود و برخی از سبزیجات محلی شمالی مانند چوچاق و خالواش ممکن است حذف شوند یا جایگزین داشته باشند.

مواد لازم مرغ ترش تهرانی برای ۴ نفر

مواد لازم	میزان ماده اولیه	توضیحات
مرغ	۴ تکه	ران یا سینه مرغ
پیاز متوسط	۲ عدد	خردشده
سیر	۲ حبه	رنده‌شده
گردو	۱ پیمانه	خردشده
رب انار	۱ قاشق غذاخوری	باتوجه‌به میزان ترشی می‌توان آن را کم‌وزیاد کرد.
آب‌غوره یا آب‌لیمو	۱ قاشق غذاخوری	بنا به سلیقه
سبزیجات معطر	۱ پیمانه (جعفری، گشنیز، کمی نعناع)	سبزی در مرغ ترش تهرانی قابل‌حذف است.
زردچوبه	۱ قاشق چای‌خوری	بنا به سلیقه
نمک و فلفل	به میزان لازم	بنا به سلیقه
روغن	به میزان لازم	بنا به سلیقه

طرز تهیه مرغ ترش تهرانی به صورت مرحله به مرحله

1. پیازهای خردشده را با کمی روغن در قابلمه تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
2. سیر را اضافه کنید و هم بزنید تا عطر آن بلند شود.
3. تکه‌های مرغ را به همراه زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به قابلمه اضافه کنید و دو طرف آن را سرخ کنید. بهتر است دانه فلفل سیاه را از زرچین تهیه کنید و در خانه فلفل را آسیاب کنید تا عطر بیشتری به غذا اضافه شود. 
4. گردوی خردشده را اضافه کرده و کمی تفت دهید.
5. سبزی‌های معطر را خردکرده و در تابه‌ای جداگانه کمی تفت دهید، سپس به قابلمه اضافه کنید. سبزی در این مدل از مرغ ترش قابل‌حذف است.
6. رب انار و آب‌غوره را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا طعم‌ها ترکیب شوند.
7. یک پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید غذا با حرارت ملایم حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزد تا مرغ کاملاً پخته و سس آن غلیظ شود.
8. پس از جاافتادن، غذا را با برنج زعفرانی سرو کنید.

نکات پخت مرغ ترش تهرانی

• در صورت تمایل، می‌توان مقداری زعفران دم‌کرده برای طعم و رنگ بهتر به غذا اضافه کرد. روش درست دم کردن زعفران را در مقاله دیگری بررسی کرده‌ایم.
• اگر رب انار در دسترس نبود، می‌توان از تمرهندی حل‌شده در آب استفاده کرد.
• مرغ را می‌توان قبل از پخت با آب‌لیمو، پیاز و زردچوبه مزه‌دار کرد تا طعم بهتری بگیرد.
• طرز تهیه مرغ ترش رستورانی یا مرغ ترش مجلسی، شبیه به همین دستور است.

اگر به غذاهایی که با مرغ و رب انار پخته می‌شود، علاقه دارید، طرز تهیه مرغ اناری را هم ببینید.

طرز تهیه مرغ ترش گیلانی: نسخه اصیل و قدیمی

مرغ ترش یکی از غذاهای اصیل شمال ایران، به‌ویژه استان‌های گیلان و مازندران است. در گیلان این خورشت خوشمزه همراه با تخم‌مرغ و لپه پخته می‌شود. در ادامه، طرز تهیه مرغ ترش گیلانی را به همراه نکات مهم آن توضیح می‌دهیم.

مواد لازم مرغ ترش گیلانی برای ۴ نفر

مواد لازم	میزان ماده اولیه	توضیحات
مرغ	۴ تکه	ران یا سینه مرغ
پیاز متوسط	۲ عدد	خرد شده
سیر	۲ حبه	خرد شده
سبزی معطر	۲ پیمانه	گشنیز، جعفری، چوچاق، خالواش
گردو	۱ پیمانه	خردشده
لپه	۱ پیمانه	مخصوص نسخه گیلانی
تخم‌مرغ	۲ عدد	مخصوص نسخه گیلانی
رب انار	۱ قاشق غذاخوری	بنا به ذائقه
آب‌غوره یا آب‌نارنج	۱ قاشق غذاخوری	بنا به ذائقه
زردچوبه	۱ قاشق چای‌خوری	بنا به ذائقه
نمک و فلفل	به میزان لازم	بنا به ذائقه
روغن	به میزان لازم	بنا به ذائقه

طرز تهیه مرغ ترش گیلانی مرحله به مرحله

1. ابتدا پیازها را ریز خرد کرده و با کمی روغن در قابلمه تفت دهید تا طلایی شوند.
2. سیر را رنده کرده و به پیازها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
3. زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید و هم بزنید.
4. تکه‌های مرغ را اضافه کنید و دو طرف آن را سرخ کنید تا طلایی شود.
5. لپه را که از قبل خیس کرده‌اید، به قابلمه اضافه کنید و کمی تفت دهید.
6. سبزی‌های معطر را ریز خردکرده و در تابه‌ای جداگانه با مقدار کمی روغن تفت دهید تا عطرشان آزاد شود، سپس به قابلمه اضافه کنید.
7. گردوی خردشده را نیز به مواد بیفزایید و خوب مخلوط کنید.
8. رب انار و آب‌غوره یا آب‌نارنج را اضافه کنید و مواد را با هم مخلوط کنید.
9. یک پیمانه آب اضافه کرده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزد تا مرغ کاملاً نرم و جاافتاده شود.
10. تخم‌مرغ‌ها را در ۱۰ دقیقه پایانی به‌آرامی به قابلمه اضافه کنید و هم نزنید تا شکل خود را حفظ کنند.
11. پس از جا افتادن غذا، مرغ ترش آماده سرو است. آن را با برنج کته‌ای و زیتون‌پرورده میل کنید.

نکات مهم در طرز تهیه مرغ ترش گیلانی با سبزی

• میزان‌ترشی غذا را می‌توان با افزایش یا کاهش مقدار رب انار و آب‌غوره تنظیم کرد.
• اضافه‌کردن گردوی بیشتر باعث غلیظ‌تر شدن سس غذا می‌شود.
• برای طعم بهتر، می‌توان مرغ را چند ساعت قبل از پخت در مخلوطی از آب‌غوره، پیاز و زردچوبه مزه‌دار کرد.
• تخم‌مرغ‌ها را نباید هم زد تا به‌صورت تکه‌ای در غذا باقی بمانند.

روش پخت سنتی مرغ ترش در شمال ایران: طعمی عمیق و عطری پایدار

مرغ ترش به صورت سنتی در دیگ‌های مسی یا سفالی یا گمج و بر روی آتش هیزمی یا اجاق گلی پخته می‌شود. این روش باعث می‌شود غذا طعم و عطر خاصی پیدا کند و به‌آرامی جا بیفتد. در برخی مناطق شمالی، از دیگ‌های سنگی نیز استفاده می‌شود که حرارت را به طور یکنواخت پخش کرده و باعث لعاب‌دار شدن خورش می‌شود.

• استفاده از ظروف مسی یا سفالی باعث حفظ گرما و افزایش غلظت خورش می‌شود.
• پخت آرام و طولانی‌مدت مواد را بهتر ترکیب کرده و طعمی عمیق‌تر به غذا می‌دهد.
• استفاده از حرارت طبیعی پخت، مانند آتش هیزمی، تأثیر زیادی در عطروطعم نهایی غذا دارد.

اشتباهات رایج در تهیه مرغ ترش که طعم اصیل آن را از بین می‌برد

با این که تهیه مرغ ترش، ساده است؛ اما برخی از اشتباهات ممکن است باعث شود غذای شما آن طور که انتظار دارید، نشود:

استفاده از مرغ بدون مزه‌دار کردن: اگر مرغ را قبل از پخت با آب‌غوره، پیاز و ادویه‌ها مزه‌دار نکنید، ممکن است طعم آن دلچسب نباشد.

اضافه‌کردن سبزیجات بدون تفت‌دادن: تفت‌ندادن سبزی‌ها باعث می‌شود عطروطعم آنها کمتر در غذا احساس شود.

استفاده بیش از حد از رب انار: مقدار زیاد رب انار ممکن است باعث تلخی غذا شود. بهتر است میزان آن را متعادل کنید.

عدم خیساندن لپه: لپه باید از قبل خیس شود تا سریع‌تر بپزد و باعث سفت‌شدن خورش نشود.

حرارت زیاد هنگام پخت: پخت مرغ ترش باید با حرارت ملایم انجام شود تا مواد خوب جا بیفتند و عطروطعم آنها ترکیب شود.

اضافه‌کردن تخم‌مرغ زودتر از پایان پخت: اگر تخم‌مرغ را زود اضافه کنید و هم بزنید، ممکن است کاملاً در غذا حل شود و شکل خود را از دست بدهد.

کم‌بودن گردو: گردو نقش مهمی در قوام و طعم غذا دارد. استفاده کم از گردو باعث می‌شود مرغ ترش، طعم اصیل خود را از دست بدهد.

عدم استفاده از ظروف سنتی: پخت مرغ ترش در دیگ‌های مسی یا سفالی باعث بهتر جاافتادن طعم آن می‌شود.

استفاده از ادویه‌های نامتناسب: استفاده از ادویه‌های متفرقه می‌تواند غذای شما را خراب کند و طعم و عطر آن را تحت‌الشعاع قرار دهد. برای خرید زعفران مرغوب به صفحه محصولات زرچین مراجعه کنید و با خیال راحت زعفران اصل تهیه کنید. در زرچین مقاله‌ای درمورد نحوه تشخیص زعفران اصل از تقلبی منتشر کرده‌ایم که می‌تواند برای شما سودمند باشد. 

خرید زردچوبه از زرچین

زردچوبه اصلی‌ترین و مهم‌ترین ادویه‌ای است که در بیشتر غذاهای ایرانی و از جمله مرغ ترش به کار می‌رود. با خرید زردچوبه از زرچین، شما بهترین محصول را به مناسب‌ترین قیمت درب منزل در کمترین زمان تحویل خواهید گرفت.

سؤالات متداول

آیا جایگزینی برای سبزی‌های شمالی در طرز تهیه مرغ ترش وجود دارد؟

خیر. این سبزی‌های طعم و عطری منحصربه‌فرد دارند اما می‌توانید از ترکیبی از سبزی‌های معطر که در دسترس دارید، استفاده کنید.

آیا می‌توان از مرغ بدون استخوان در مرغ ترش استفاده کرد؟

بله؛ اما استفاده از مرغ بااستخوان طعم و عمق بیشتری به غذا می‌دهد.

چگونه می‌توان میزان‌ترشی غذا را تنظیم کرد؟

با تغییر مقدار آب‌نارنج و رب انار، می‌توانید تعادل ترشی را به سلیقه خود تنظیم کنید.

آیا امکان پخت مرغ ترش در فر وجود دارد؟

بله؛ ابتدا مواد را تفت‌داده و سپس در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰-۴۰ دقیقه آن را بپزید.

چه مدت‌زمان پخت برای مرغ ترش مناسب است؟

بسته به ضخامت قطعات مرغ، زمان پخت معمولاً بین ۴۵ دقیقه تا یک ساعت است. در پخت آهسته ممکن است زمان پخت کمی افزایش یابد.