شناخت انواع زعفران و تفاوت‌های آن، تشخیص هنگام خرید

کسانی که با همه جزییات زعفران آشنا هستند، می دانند که انواع زعفران متفاوتی در بازار موجود است که نرخ های متفاوتی دارند. شرکت‌های مختلفی که زعفران عرضه می کنند، آن را در دسته بندی های متعددی به مشتریان خود ارائه می دهند که در بین همه انواع زعفران عرضه شده، اغلب سه نوع دسته کامل(دخترپیچ)، سرگل و نگین بیشتر به چشم می خورد. پایه همه این دسته بندی ها این است که چه بخشی از رشته مربوط به گل زعفران، در دسته بندی تهیه شده وجود داشته باشد. در حقیقت منظور از انواع زعفران در دسته بندی، محل تولید و یا مرکز بسته بندی کننده و یا گوناگونی کشت زعفران نیست و این مسئله صرفا به قسمت قرمز و زرد رنگ رشته زعفران مرتبط است.

در این مقاله قصد داریم به معرفی انواع زعفران، تفاوت آن و چگونگی تشخیص هنگام خرید انواع زعفران بپردازیم، پس همراه ما باشید.

نگاهی به تاریخچه زعفران
زمانی می‌توان در خرید انواع زعفران به نتیجه خوبی برسید، که اطلاعات جامع و کاملی هم در ارتباط با انواع آن و هم پیشینه این گیاه ارزشمند و طلای سرخ داشته باشید. تاریخچه زعفران تقریبا به 3 هزار سال قبل برمی‌گردد و با توجه به این واقعیت، که حدوداً بیش از 91 درصد زعفران کل دنیا در ایران تأمین می‌شود، لقب پایتخت زعفران جهان به ایران اختصاص پیدا کرده است. ممکن است این سوال ذهن‌تان را به خود مشغول ساخته باشد، که زعفران چه بخشی از گیاه است؟! 

در پاسخ به این سوال باید بگوئیم، گل زعفران دارای 6 گلبرگ بنفش رنگ، 3 گلدان زرد طلایی و یک گلدان قرمز بوده که معمولا به شکل 3 رشته نازک دیده می‌شود، این سه رشته پس از خشک شدن تبدیل به همان زعفرانی می‌شوند که در بازار به فروش رسیده و مورد استفاده قرار می‌گیرند. لازم به ذکر است که کلیه زعفران‌ها دارای کیفیت و رنگدهی ثابتی نیستند و همین امر سبب شده تا ما با انواع زعفران در بازار مواجه باشیم. جالب است بدانید که کیفیت زعفران‌ها به عواملی همچون زمان و سبک برداشت آن ارتباط دارد و بهترین کیفیت زعفران در جهان را به ترتیب می‌توان در ایران، اسپانیا و کشمیر یافت.

زعفران را با عنوان طلای سرخ نیز می‌شناسند که علت چنین امری در ارزشمندی و نحوه فروش آن است! به بیان بهتر، زعفران نیز همچون طلا به صورت مثقال یا گرمی به فروش می‌رسد؛ اما چرا زعفران دارای قیمت بالایی است؟ چرایی این امر به این موضوع ارتباط دارد که از هر گل بنفش رنگ زعفران، صرفاً سه رشته زعفران به دست می‌آید و برای تولید 1 پوند زعفران معادل 453.592 گرم، به 75 هزار رشته زعفران (25 هزار گل بنفش رنگ زعفران) نیاز داریم؛ این درحالیست که زیستگاه طبیعی و زمین‌های تحت کشت زعفران بسیار محدود بوده و جدا کردن رشته‌ها از گل نیز چندان کار راحتی نیست.

انواع زعفران

همانطور که بالا گفته شد دسته بندی زعفران در کشور ما اغلب سه نوع اصلی را شامل می‌شود که رایج ترین آن ها زعفران سرگل، نگین و پوشال هستند. اما دو نوع دیگر که حالتی خاص از این سه نوع می باشند نیز وجود دارد، که به آن ها زعفران دسته کامل یا دختر پیچ و ریشه یا خامه ی زعفران می گویند.

پیش از تشریح انواع زعفران، نیاز است بدانید کلاله، بخش قرمز رنگ و خامه، بخش زرد یا کرم رنگ رشته زعفران است.

معرفی انواع زعفران و تفاوت آن ها

به هنگامی که بحث از خرید انواع زعفران پیش می‌آید، با دو دسته‌بندی کلی زعفران مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و آنچه در بازار وجود دارد مواجه می‌شویم. برای شناخت دقیق انواع زعفران و تشخیص تقلبی یا اصل بودن زعفران نیازمند اطلاعات جامعی در ارتباط با دسته دوم هستیم. به بیان بهتر در ادامه قصد داریم به این سوال که چرا برخی از زعفران‌ها تماماً سرخ رنگ و برخی دیگر دارای یک بخش سفید رنگ در انتهای خود هستند؟ پاسخ دهیم. به طور کلی می‌توان انواع زعفران را براساس آنچه که در بازار مورد خرید و فروش قرار می‌گیرد، به شرح زیر دسته‌بندی نمود:

زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron)

 اصلی ترین و اساسی ترین نوع زعفران، زعفران دسته است که از کنار هم قرار داده شدن و خشک شدن کل یک رشته زعفران (کلاله و خامه) حاصل می شود. قسمت خامه به طور معمول سه تا پنج میلی متر بوده و بلندی و کوتاهی قسمت کلاله به کیفیت زعفران بستگی دارد. قرار گرفتن رشته‌ها بر روی هم یا به شکل یک طرفه و یا دو طرفه است. در حالت یک طرفه، کلاله‌ها روی هم و خامه‌ها نیز بر روی یکدیگر چیده می شوند. زمانی که زعفران دوسویه چیده شود، کلاله‌ها در دو سمت و خامه در مرکز قرار می‌گیرد. در این حالت چون قسمت زرد رنگ وسط است، کلاله بیشتر جلب توجه می کند.

 معمولا دخترخانم ها رشته زعفران را دسته بندی می کنند، به همین خاطر به زعفران رشته کامل، زعفران دخترپیچ یا دسته دخترپیچ می گویند. در درجه بندی نهاد ملی استاندارد زعفران دسته، زعفران درجه ۴ است. ناگفته نماند که زعفران دسته می تواند بین 130 تا 150 واحد رنگ دهی داشته باشد. دسته‌بندی زعفران دسته متناسب با شیوه خشک کردن زعفران به دو شکل یک‌ سویه و دو سویه انجام می‌گیرد. در بسته‌بندی یک سویه، تمامی کلاله‌ها بر روی یکدیگر و کلیه خامه‌ها نیز بر روی یکدیگر قرار می‌گیرند؛ به طوری که قسمت‌های سرخ رنگ زعفران در یک سمت بسته‌بندی می‌شوند.

در بسته‌بندی دو سویه نیز کلیه خامه‌ها در وسط و بر روی هم قرار گرفته و کلاله‌ها نیز هم در بخش بالا و هم در بخش پایین بر روی همدیگر قرار می‌گیرند. 

ویژگی‌های زعفران دسته یا دخترپیچ

• قیمت: زعفران دخترپیچ، دارای قیمت مقرون‌به‌صرفه‌تری در مقایسه با سایر انواع زعفران است.

• کیفیت: زعفران دخترپیچ کیفیت کمتری در مقایسه با سایر انواع زعفران دارد. علت این امر نیز به این نکته بازمی‌گردد که خشک شدن خامه به زمان بیشتری در مقایسه با خشک شدن کلاله نیاز دارد و این موضوع سبب می‌شود تا در فرآیند خشک شدن زعفران دسته، این نوع از زعفران بخشی از رنگ و عطر خویش را از دست بدهد.

• اصالت: در این نوع از زعفران با توجه به این که خامه و کلاله در کنار هم قرار گرفته‌اند، عملاً امکان تقلب در آن وجود ندارد.

زعفران پوشال (Pushal Saffron)

زعفران پوشال، در حقیقت کلاله قرمز رنگ رشته زعفران به همراه ۱ تا ۳ میلی متر از قسمت خامه زرد رنگ است. این نوع زعفران، در مقایسه با زعفران دسته، مقدار بیشتری کلاله دارد، به همین خاطر توان رنگ دهی آن نیز بیشتر است و تقریبا بین ۱۶۰ تا ۲۶۰ واحد می باشد. کسانی که می خواهند خیالشان راحت باشد که زعفرانی که خریداری می کنند خالص و اصل است، این نوع زعفران را به دلیل اتصال کلاله به خامه انتخاب می کنند.

زعفران رشته ای درجه ۱، درجه ۲ و درجه ۳ در مجموعه زعفران پوشال قرار دارد. به طور کلی، کیفیت زعفران پوشال را می‌توان بین زعفران دسته و سرگل در نظر گرفت و در بازار دو نوع زعفران پوشال داریم که به شرح زیر هستند:

• زعفران پوشال معمولی: به هنگامی صفت معمولی، به زعفران پوشال اضافه می‌شود که کلاله آن دارای قطر متوسط و فر خورده‌ای باشد. توجه داشته باشید که در این نوع خاص از انواع زعفران پوشال، مقدار خامه زعفران در مقایسه با نوع قلمدار زیاد است.

• زعفران پوشال قلمدار: به هنگامی که کلاله زعفران صاف، ضخیم و بدون فر خوردگی بوده و مقدار خامه موجود در همراه آن نیز در کمترین حالت ممکن باشد، گفته می‌شود که این زعفران از نوع پوشال قلمدار است که قیمت بیشتری در مقایسه با زعفران پوشال معمولی و دسته دارد.

زعفران سرگل (Sargol saffron)

زعفران سرگل، در حقیقت همان چیزی است که در تصور اکثر افراد وجود دارد. در زعفران سرگل، قسمت خامه تماما حذف و کلاله‌ های کاملا سرخ رنگ به تفکیک از هم، تشکیل دهنده زعفران خالص هستند. نام های دیگر این نوع زعفران، سرقلم، ممتاز و سرریشه است. همچنین گاهی مواقع از زعفران پوشال به اسم سرگل یاد می شود که در این شرایط در دو نوع پوشال نگین و سرگل ممتاز یا زعفران سفید دسته بندی می شوند که در ادامه هریک را معرفی خواهیم کرد.

 به طور کلی، در بین کلیه زعفران های گفته شده، توان رنگ دهی نوع زعفران سرگل در مقایسه با سایر آن ها بیشتر است و بسته به کیفیت آن بین 210 تا 280 واحد است. مرسومیت مصرف زعفران سرگل در مقایسه با انواع دیگر بیشتر است. ویژگی‌های اصلی زعفران سرگل عبارتند از:

• بهترین کیفیت در مقایسه با سایر انواع زعفران (برای صادرات نیز از این نوع استفاده می‌شود)
• با توجه به این که در فرآوری این نوع خاص از زعفران بخش کلاله را چند میلی‌متر بالاتر از خامه جدا می‌کنند، هیچ بخش سفید رنگی در آن وجود ندارد.
• قیمت بیشتری نسبت به زعفران دسته و پوشال دارد.
• شاخه‌های زعفران در آن کاملاً از یکدیگر جدا هستند.

زعفران نگین (Negin saffron)

زعفران نگین، در حقیقت همان تعریف گفته شده از زعفران سرگل می باشد، که در آن رشته های سه شاخه ای کلاله سرخ رنگ و کلفت و بدون ریشه از بین رشته‌های موجود تفکیک شده، با این تفاوت که رشته های قرمز رنگ، در زعفران نگین از سرگل بزرگ‌تر و درشت‌تر میباشد و زعفرانی حجیم بدست می آید. این نوع زعفران، ارزشمندترین و گران‌ترین نوع زعفران است و بیشترین قدرت رنگ دهی (250 تا 290) را داراست. تجارت این نوع زعفران، به علت فرایند زمانبر و پر‌هزینه و عملیات بیشتری که برای فرآوری نیاز دارد. با توجه به کاهش برداشت زعفران در سال 1402 روند تولید این نوع زعفران نیز با کاهش روبه‌رو بوده است و پیشبینی میشود در سال 1403 هم این روند کاهشی باشد.

این نوع خاص از زعفران، خود به چند دسته تقسیم می‌شود که اطلاعات تکمیلی آن را می‌توانید در جدول زیر مشاهده کنید:

زعفران سوپر نگین	به این نوع از زعفران نگین، نگین صادراتی نیز گفته می‌شود، در میان انواع زعفران طرفداران بیشتری دارد و مناسب‌ترین گزینه برای صادرات محسوب می‌شود. در این نوع رنگ کلاله‌ها تیره نبوده و هیچ یک از کلاله‌ها ریز یا شکسته نخواهد بود
زعفران نگین پرسی (اتویی)	برای فرآوری زعفران نگین پرسی، هنگام خشک کردن آن فشار فیزیکی به رشته‌های زعفران وارد می‌سازند. کیفیت این نوع از زعفران بالا بوده و به دلیل نحوه خاص خشک شدن آن، کلاله‌ها کاملاً صاف و تخت هستند
زعفران شبه نگین	در فرآوری این نوع از زعفران نگین، که کیفیتی مابین زعفران پوشال و نگین دارد، دقت کمی به خرج داده می‌شود. کلاله‌ها در زعفران شبه نگین دارای فر خوردگی هستند.
زعفران نگین درجه یک	کلاله‌ها ضخیم، درشت، بدون فرخوردگی و تماماً سرخ رنگ هستند.
زعفران نگین درجه دو	مقداری از کلاله‌ها ریز بوده و یکدست درشت نیستند؛ اما به لحاظ عدم فرخوردگی و رنگ، هیچ تفاوتی با زعفران نگین درجه 1 ندارند.
زعفران نگین درجه سه	میزان کلاله‌های ریز، بیشتر به چشم می‌خورد و کلاله‌های درشت و ریز کاملاً مخلوط هستند.

 

زعفران شکسته یا نرمه

زعفران هایی که در حین جابه جایی و حمل و نقل، بسته به فشار و ضربه در اثر تغییر مکان، یا در اثر نگهداری نادرست، می شکنند یا خرد و نرم می شوند را زعفران نرمه می گویند. درضمن در حین ممتاز سازی زعفران دسته، گاهی اوقات مقداری از رشته های آن به خاطر قیچی خوردن، شکسته شده و به صورت نرمه جمع آوری می شود. این نوع از زعفران به علت آن که ظاهر اصلی و زیبایی آن از بین می رود، به دقت تفکیک شده و با اسم زعفران نرمه یا شکسته،  البته با بهای کمتر در بازار فروخته می شود و اغلب در مواردی همچون؛ مواد اولیه شرکت ها، که ویژگی های ظاهری و زیبایی حائز اهمیت نیست، مورد استفاده قرار می گیرد.

به طور خلاصه، زعفران نرمه از چند طریق زیر به دست می‌آید:

• به هنگام حمل‌ونقل و جابه‌جایی مقداری از زعفران پودر یا شکسته می‌شود.
• گاهاً از زعفران سرگل به دست می‌آید که بوسیله الک آن را جدا کرده و به فروش می‌رسانند.
• ممکن است گاهاً به هنگام ممتازسازی زعفران دسته یا پوشال نیز مقداری از آن خرد شده و زعفران نرمه به وجود آید.

زعفران نرمه، از لحاظ کیفیت مانند زعفران سرگل است، در واقع زعفران نرمه همه زعفران سرگل می باشد که تنها رشته های آن به اندازه زیادی شکسته شده و به خاطر این شکستگی کلاله های سرخ، تنها کمی از عطر آن کاهش یافته است. اما در حقیقت دیگر خواصِ زعفران اولیه را داراست اما در زعفران نرمه امکان تقلب بیشتر است، زیرا رشته های شکسته را می توان به آسانی شبیه سازی و یا اصطلاحا رنگ کرد. لذا باید برای خرید آن به فروشگاه های مطمئن مراجعه نموده و همچنین دقت بسیار زیادی در خرید داشت چون تشخیص تقلب آن سخت است.

ریشه سفید زعفران 

این نوع از زعفران، رنگی تماماً سفید دارد که قیمت آن در مقایسه با خود زعفران نیز بسیار پایین است، به طوری که تحقیقات به عمل آمده در سال های اخیر، بیانگر این است که مواد ارزشمند زعفران، فقط در کلاله سرخ رنگ آن وجود دارد و این مواد (به ویژه کروسین که عامل اصلی رنگ زعفران است)، در اثر حرکت در ساختار گیاهی، از کلاله به ریشه منتقل می شود و به خاطر وجود رطوبت بیشتر در ریشه، اینطور به نظر می آید که خامه عطر بیشتری دارد. با توجه به خواص ویژه ریشه زعفران، عموماً از زعفران سفید به عنوان تهیه دمنوش یا ماسک استفاده می‌شود. از عوامل موثر بر قیمت ریشه سفید زعفران، میتوان به مقدار قرمزی و وجود زعفران در آن، سال تولید آن اشاره کرد.

خواص درمانی انواع زعفران

هر یک از ترکیبات زعفران دارای خواص ویژه‌ای هستند که آشنایی بیشتر با آن‌ها می‌توان نقش موثری در افزایش میزان خرید انواع زعفران داشته باشد. در ادامه خواص هر یک از این ترکیبات را به طور مجزا مورد بررسی قرار می‌دهیم:

کروسین
کروسین، در اصل نوعی کارتنوئید بوده که واکنش آنتی اکسیدانی از خود نشان می‌دهد و به همین علت، قادر است از سلول‌های عصبی به خوبی محافظت نماید. این ترکیب خاص انواع زعفران از خاصیت "یاخته ایستایی" در برابر سلول‌های سرطانی نیز برخوردار است و منظور از مفهوم «یاخته ایستا» همان جزئی از دارو بوده که مانع رشد سلول می‌شود. ناگفته نماند که در آخرین تحقیقات انجام یافته در حوزه کروسین در سال 2024 نشان می‌دهد که این ترکیب، به عنوان داروی ضدافسردگی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. 

لیکوپن (Lycopene)
لیکوپن، یک ترکیب شیمیایی بوده و دارای آنتی اکسیدان است و وجود این ترکیب در زعفران، سبب شده تا زعفران نقش خوبی در حفاظت از پوست در برابر نور خورشید، سلامتی قلب و پیشگیری از ابتلا به انواع سرطان‌ها داشته باشد. 

پیکروکروسین (Picrocrocin)
یکی از ترکیبات مفید دیگری که در زعفران یافت می‌شود، پیکروکروسین است که به جلوگیری از مشکلات معده و زخم معده، کاهش کلسترول و سطح تری‌گلیسیرید و تعادل انسولین در بدن کمک می‌کند. 

بتاکاروتن (-Caroteneβ)
بتاکاروتن، یک رنگدانه زرد-نارنجی بوده که در بدن به ویتامین A تبدیل می‌شود و نقش کلیدی در ارتقا سیستم ایمنی بدن، چشم‌ها و سلامت پوست دارد.

بهترین نوع زعفران برای خرید

همان طور که در مطالب فوق مشاهده کردید، زعفران متناسب با نحوه برداشت و این که کدام بخش از آن در بازار عرضه می‌شود، به آن مختلفی تقسیم شده و هر یک از این انواع زعفران به تناسب ویژگی‌های خاصی که دارند در قیمت‌های مختلفی در دسترس مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرند. بهترین و باکیفیت‌ترین نوع زعفران، زعفران سوپرنگین صادراتی و درجه 1 بوده که در زیر مجموعه زعفران سرگل جای گرفته است و تماماً سرخ رنگ می‌باشد. با توجه به قیمت بالای زعفران سوپر نگین و مقرون به صرفه نبودن این نوع زعفران، برای مصارف خانگی، پیشنهاد زرچین به شما، زعفران دخترپیچ یا زعفران نرمه است که با وجود قیمت مناسب از کیفیت عالی برخوردار هستند.

با توجه به ارزشمند بودن این طلای سرخ، خرید آن از مجموعه‌های معتبری که دارای سابقه فعالیتی شفاف و روشنی هستند، امر بسیار مهمی است. فروشگاه زرچین یکی از معتبرترین فروشگاه‌های عرضه انواع زعفران در ایران بوده و شما می توانید لذت خرید زعفران از فروشگاه زرچین را با انواع زعفران مرغوب و باکیفیت همراه  با اطمینان از کشاورزان سرایانی را تجربه کنید.
 

سوالات متداول در مورد خرید انواع زعفران

انواع زعفران کدامند؟
زعفران را می‌توان از جهات مختلفی در دسته‌های متعددی جای داد و مهم‌ترین انواع زعفران ایرانی عبارتند از: دسته(دخترپیچ)، پوشال، سرگل و نگین.

گران‌ترین و باکیفیت‌ترین نوع زعفران کدام است؟
زعفران سوپر نگین یکی از گران ترین نوع زعفران است که بیشتر برای صادرات استفاده شده و جنبه کادویی و هدیه دارد. اما بهرین نوع زعفران برای مصارف خانگی، زعفران دسته(دخترپیچ) یا زعفران نرمه است.

تفاوت قیمتی انواع زعفران به چه علت است؟
این تفاوت قیمتی به میزان وجود قرمزی(کلاله)، درجه مرغوبیت، سال تولید زعفران و همچنین قدرت رنگدهی آن‌ها ارتباط دارد.

نکات جالبتر در مورد خرید انواع زعفران اینکه :

• بیشترین و بهترین نوع زعفران تولیدی در ایران، درشهرستان سرایان کشت و برداشت می شود، ولی شما معمولا آن را در بازار زعفران قائنات می بینید.
• اکثر کسانی که در کار تولید و فروش زعفران هستند، این نکته را می دانند که زعفران سرایان دارای قلم درشتری نسبت به سایر زعفران های تولیدی در ایران است.
• اکثرا کسانی که در کار صادرات زعفران هستند، می دانند که زعفران سرایان نسبت به سایر زعفران های تولیدی در ایران رنگ و  عطر و بوی بهتر و دل انگیز‌تری دارد و سعی می کنند که از این نوع زعفران، جهت صادرات زعفران استفاده کنند.

شما می توانید لذت خرید زعفران از فروشگاه زرچین را با انواع زعفران مرغوب و باکیفیت همراه  با اطمینان از کشاورزان سرایانی را تجربه کنید.