سبزی دلمه برگ مو چیست؟ نسبت ترکیب تبریزی، تهرانی، اصفهانی و شیرازی
فهرست مطالب
برای سبزی دلمه برگ مو از جعفری شروع کنید و بسته به عطر دلخواه، تره، شوید، نعناع، مرزه، ترخون، گشنیز یا پیازچه را با آن ترکیب کنید. در نمونهٔ تبریزی این صفحه سهم تره بیشتر است، نسخهٔ تهرانی گشنیز دارد و در دو ترکیب اصفهانی و شیرازی، پیازچه را کنار گذاشته‌ایم. نسبت‌ها برای چهار نمونهٔ خانگی‌اند و به شما کمک می‌کنند ترکیب دلخواهتان را پیدا کنید.
سبزی دلمه برگ مو تبریزی؛ جعفری، تره و سبزی معطر
در این ترکیب تبریزی، جعفری با ۳۰۰ گرم سهم اصلی را دارد و تره با ۲۰۰ گرم در رتبهٔ بعدی است. پیازچه کنار تره بوی تیزتری به مواد میدهد. نعناع، شوید، مرزه و ترخون را در سهم‌های کوچک‌تر بریزید تا یکی از عطرها بر دیگری غالب نشود.
جدول برای یک کیلو سبزی پاک‌شده است. اگر ۲۵۰ گرم می‌خواهید، ۷۵ گرم جعفری، ۵۰ گرم تره و ۲۵ گرم از هر سبزی دیگر بردارید. در خانواده‌هایی که از برگ سیر یا ریحان استفاده می‌کنند، میتوانید کمی از یکی از سبزی‌های تیزتر کم کنید و همان مقدار را جایگزین کنید.
سبزی | وزن نمونه |
|---|---|
جعفری | ۳۰۰ گرم |
تره | ۲۰۰ گرم |
شوید | ۱۰۰ گرم |
نعناع | ۱۰۰ گرم |
مرزه | ۱۰۰ گرم |
ترخون | ۱۰۰ گرم |
پیازچه | ۱۰۰ گرم |
جمع | ۱۰۰۰ گرم |
سبزی دلمه برگ مو تهرانی؛ جای گشنیز در ترکیب
در نمونهٔ تهرانی، ۱۰۰ گرم از سهم تره کم شده و به گشنیز رسیده است. پس از پخت، عطر مرکباتی گشنیز و تیزی کمترِ تره این نسخه را از نمونهٔ تبریزیِ بالا جدا می‌کنند. جعفری در هر دو نمونه ۳۰۰ گرم است.
اگر عطر گشنیز را ملایمتر دوست دارید، بخشی از سهمش را با جعفری جابه‌جا کنید. با خردکردن همهٔ سبزی‌ها به اندازهٔ نزدیک، از باقی‌ماندن رشته‌های بلند تره در مواد میانی جلوگیری می‌کنید و ترکیب راحت‌تر روی برگ می‌نشیند.
سبزی | وزن نمونه |
|---|---|
جعفری | ۳۰۰ گرم |
تره | ۱۰۰ گرم |
گشنیز | ۱۰۰ گرم |
نعناع | ۱۰۰ گرم |
شوید | ۱۰۰ گرم |
مرزه | ۱۰۰ گرم |
پیازچه | ۱۰۰ گرم |
ترخون | ۱۰۰ گرم |
جمع | ۱۰۰۰ گرم |
سبزی دلمه برگ مو اصفهانی؛ ترکیب پنج‌سبزی
در نمونهٔ اصفهانی این جدول، جعفری، مرزه، ترخون، شوید و نعناع کافی‌اند. حذف پیازچه از همین ترکیب، بوی پیازی را کمتر می‌کند و عطر مرزه و ترخون بیشتر به چشم می‌آید. دستورهای خانگی ممکن است کمی تره هم داشته باشند.
جمع این جدول ۷۰۰ گرم است. اگر ۳۵۰ گرم می‌خواهید، وزن هر ردیف را نصف کنید. میزان سبزی را برای کل مواد میانی تنظیم کنید؛ یک دلمهٔ کوچک آزمایشی به شما نشان میدهد عطر سبزی بعد از پخت چقدر واضح می‌ماند.
سبزی | وزن نمونه |
|---|---|
جعفری | ۳۰۰ گرم |
مرزه | ۱۰۰ گرم |
ترخون | ۱۰۰ گرم |
شوید | ۱۰۰ گرم |
نعناع | ۱۰۰ گرم |
جمع | ۷۰۰ گرم |
سبزی دلمه برگ مو شیرازی؛ جعفری و سه سبزی دیگر
در نمونهٔ شیرازی این صفحه، جعفری را با گشنیز، نعناع و ترخون ترکیب می‌کنیم. نعناع و ترخون عطر اصلی را می‌دهند و گشنیز طعم سبز متفاوتی دارد. اگر از سبزی خشک استفاده می‌کنید، نعناع را کم‌کم اضافه کنید چون عطرش می‌تواند پررنگ شود.
این جدول ۶۰۰ گرم سبزی میدهد. اگر نصف مقدار لازم دارید، ۱۵۰ گرم جعفری و ۵۰ گرم از هر سه سبزی دیگر بردارید. در نسخهٔ نمونه پیازچه، برگ سیر، مرزه و شوید نیامده‌اند؛ آن‌ها را فقط بر اساس دستور خانوادگی و ذائقه اضافه کنید.
سبزی | وزن نمونه |
|---|---|
جعفری | ۳۰۰ گرم |
گشنیز | ۱۰۰ گرم |
نعناع | ۱۰۰ گرم |
ترخون | ۱۰۰ گرم |
جمع | ۶۰۰ گرم |
سبزی دلمه را چطور بشوییم، خرد و آماده کنیم؟
برگ زرد یا آسیب‌دیده و ساقهٔ درشت را جدا کنید. سبزی‌ها را زیر آب روان سالم بشویید و از صابون یا مایع ظرف‌شویی روی آن‌ها استفاده نکنید. بعد در آبکش بگذارید تا آب اضافی برود؛ سبزی خیس مواد میانی را شل می‌کند.
وزن جدول‌ها را بعد از پاک‌کردن بسنجید. سبزی را ریز و یکدست خرد کنید و تا زمان مخلوط‌کردن خنک نگه دارید. اگر سبزی خردشدهٔ منجمد دارید، آب اضافی آن را بگیرید و مقدارش را بر اساس عطر و بافت تنظیم کنید.
جایگزینی سبزی تازه با سبزی خشک
سبزی خشک فضای کمتری می‌گیرد و عطر هر بسته می‌تواند فرق کند؛ نسبت ثابتِ وزنی برای همهٔ مخلوط‌ها وجود ندارد. با مقداری کمتر شروع کنید و بگذارید سبزی داخل مواد میانی رطوبت بگیرد. اگر آن را جدا نرم می‌کنید، پیش از افزودن آب اضافی را بگیرید.
اگر برای چند غذا هم‌زمان سبزی می‌خرید، راهنمای ترکیب سبزی کوفته تبریزی کمک می‌کند سهم مشترک ترخون و مرزه را جدا کنید و نسبت ویژهٔ هر غذا را نگه دارید.
هنگام خرید سبزی دلمه چه چیز را بررسی کنیم؟
برای سبزی تازه، برگ شاداب و ساقهٔ بدون لهیدگی را انتخاب کنید. اگر بستهٔ آماده می‌خرید، فهرست سبزی‌ها را بخوانید؛ ترکیب‌های آماده ممکن است شوید، گشنیز یا نعناع بیشتری از نسخه‌ای داشته باشند که در نظر گرفته‌اید.
در بستهٔ سبزی خشک، سلامت بسته، تاریخ و ترکیب را بررسی کنید. اگر سبزی را جداگانه می‌خرید، اول جعفری و سبزی اصلی را وزن کنید و در پایان سبزی‌هایی مثل نعناع و ترخون را کنار بگذارید تا بتوانید مقدارشان را دقیق‌تر تنظیم کنید.
ادویه دلمه برگ مو را چه موقع اضافه کنیم؟
برای مزه‌دارکردن گوشت یا پیاز، از زردچوبه و مقدار کمی فلفل شروع کنید. هنگام خرید ادویه برای دلمه، ادویهٔ جداگانه به شما امکان میدهد شدت فلفل را مستقل از ترشیِ چاشنی و عطر سبزی تنظیم کنید.
ادویه را با پیاز تفت بدهید و بعد سبزی را مخلوط کنید. اگر چاشنی نهایی سرکه، آب‌لیمو یا شیره است، مقدارش را جدا تنظیم کنید تا بتوانید تشخیص بدهید تغییر مزه از ادویه است یا از سس.
مقدار فلفل به تندی تره و پیازچه هم بستگی دارد. پیش از پیچیدن همهٔ برگ‌ها، کمی از مایه را جدا بپزید و بچشید تا معلوم شود به فلفل بیشتری نیاز دارد یا نه.
اگر فلفل را برای همین مرحله می‌خواهید، قیمت پودر فلفل سیاه و وزن بسته را ببینید. برای حفظ عطر باقی‌مانده، ظرف فلفل را پس از مصرف ببندید و دور از بخار اجاق بگذارید.
پرسش‌های متداول
ترکیب نمونهٔ تبریزی سبزی دلمه چیست؟+
جعفری، تره، شوید، نعناع، مرزه، ترخون و پیازچه. در جدول یک کیلویی این نسخه جعفری ۳۰۰ گرم و تره ۲۰۰ گرم است.
تفاوت ترکیب تهرانی و تبریزی چیست؟+
در جدول این مقاله، نمونهٔ تهرانی ۱۰۰ گرم گشنیز و ۱۰۰ گرم تره دارد. نمونهٔ تبریزی گشنیز ندارد و سهم ترهٔ آن ۲۰۰ گرم است.
آیا سبزی خشک برای دلمه مناسب است؟+
بله. با مقدار کمتری نسبت به سبزی تازه شروع کنید، فرصت دهید رطوبت بگیرد و قبل از پیچیدن دلمه عطر آن را بسنجید.
چرا در دو جدول اصفهانی و شیرازی پیازچه نیامده است؟+
این دو نمونه برای عطر پیازی ملایمتر تنظیم شدهاند. میتوانید بر اساس دستور خانوادگی کمی پیازچه یا تره به مخلوط اضافه کنید.
سبزی تازه بهتر است یا فریزری؟+
سبزی تازه امکان تنظیم دقیق ترکیب را میدهد. سبزی فریزری هم قابلاستفاده است؛ آب اضافی آن را بگیرید و مزه را با توجه به ترکیب بسته تنظیم کنید.
