شاید کمتر فردی را بتوان پیدا کرد که تاکنون چیزی درباره زعفران، طلای سرخ، نشنیده باشد؛ اما آیا تاکنون به این موضوع فکر کردهاید که چرا زعفران را در میان ادویههای بسیار گرانقیمت جای دادهاند؟ عناصر شکل دهنده زعفران چیست و چه تاثیراتی بر روی سلامتی افراد دارد؟ چه میزان مصرف زعفران مجاز است؟ چند نوع زعفران وجود دارد؟ به طور کلی، در این مقاله از بلاگ زرچین قصد داریم به تمام ناگفتههای موجود در ارتباط با زعفران بپردازیم تا با کسب آگاهی کافی از میزان اهمیت مصرف زعفران، این ادویه خوش عطر و بو را بیش از پیش در غذاهای خود مورد استفاده قرار دهید. اگر شما هم در ارتباط با زعفران سوالاتی دارید که ذهنتان را به خود مشغول ساخته است، مطالعه این مطلب را از دست ندهید.
زعفران، گياهي است چند ساله كه داراي پياز كروي و پوشيده از غشائ قهوه اي رنگ مي باشد. اين گياه در نواحي جنوب غربي آسيا، جنوب اسپانيا و جنوب اروپا کاشت مي شود. زعفران داراي ساقه و شش گل برگ با رنگ بنفشه و 3 رشته كلاله با رنگ قرمز مي باشد. كلاله حاوي مواد چربي ، املاح معدني مي باشد. عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بي رنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار و همراه با سينئول به نام سافرانال است. طعم زعفران نیز مربوط به هيتروزيد تلخ پيكروكروسين است. ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد.
این ادویه قرمز رنگ هم در حوزه پختوپز و هم در طب سنتی کاربرد فراوانی دارد. جالب است بدانید که گل زعفران در میان خانواده گل سوسن جای گرفته و خود کلمه زعفران نیز یک کلمه عربی بوده که به معنای زرد شدن است و نشان از خاصیت رنگ دهندگی زعفران دارد. زعفران برخلاف بسیاری از گیاهان که از طریق بذر و دانه به عمل میآیند، از طریق پیاز زعفران تکثیر میشود و پس از کاشت این پیاز است که گل بنفش رنگ زعفران از تیجهای پیاز سر از خاک بیرون میآورند.
بر اساس باور مصرفکنندگان زعفران، زادگاه اصلی زعفران ایران بوده و در حال حاضر نیز ایران تامین کننده 99 درصد زعفران جهان است. در واقع این ایرانیان بودند که ضمن صادر نمودن زعفران به بسیاری از نقاط جهان، شیوه زراعت آن را نیز در سدههای اول تا چهارم هجری به ملل اسلامی اطراف مدیترانه آموختند.
مطلب پیشنهادی: طبع زعفران در طب سنتی
برای آشنایی بهتر با زعفران لازم است نگاهی دقیقتر به قسمتهای مختلف ظاهری زعفران داشته باشیم:
سوخ (پیاز):
پیاز زعفران دارای الیاف قهوهای رنگ بوده که در برخی گونهها بسیار فشرده و در گونه دیگر کمپشتتر است؛ به گونهای که از پشت آن، رنگ سفید پیاز مشخص است. این پیاز عموماً به شکل بیضوی پهن و تخم مرغی بوده که کلفتی و ضخامت آن در ابتدا، میانه و انتها متفاوت است.
چَمچه:
نخستین اندامی بوده که به هنگام رویش زعفران به شکل برگ سوزنی در روی خاک دیده میشود. اندازه چمچه بیش از هرچیزی به گونههای زعفران مربوط میشود، به طوری که در زعفرانهای پابلند، بسیار بلند و در زعفرانهای پاکوتاه بسیار کوتاه هستند.
برگها:
در ابتدا چند برگ غشائی و سفید رنگ ظاهر میشوند که وظیفه پوشش برگهای اصلی و همچنین گل را برعهده دارند. برگهای اصلی زعفران نازک و سبز رنگ هستند که ممکن است پس از باز شدن گل یا همزمان با آن رشد نمایند. برگهای زعفران نوک تیز بوده و عموماً 1 الی 4 سانتیمتر ارتفاع دارند.
گلبرگ:
در مهر ماه گلهای بنفش رنگ زعفران پیدا میشوند. این گلها دارای شش گلبرگ و اندام پوششی هستند؛ البته رنگ بنفش آنها مطلق نبوده و ممکن است به رنگ سرخ و قهوهای نیز دیده شوند که این مسئله به واریته زعفران بستگی دارد.
خامه:
در درون گل زعفران، سه رشته سرخ رنگ وجود دارد که این رشتههای سرخ رنگ همان زعفرانی است که برداشت و پس از خشک در بازار عرضه میشود. در انتهای این سه رشته، ساقه زرد (گاها سفید) رنگی وجود دارد که به آن خامه زعفران گفته میشود و پررنگی و کمرنگی آن به کارتنوئید موجود در گونه زعفران بستگی دارد؛ به طوری که رنگ خامه در زعفران زاگرسی کمرنگ و در زعفران خزری بسیار پررنگ است.
کلاله:
مهمترین بخش گل زعفران بوده که زعفران موجود در بازار از آن به دست میآید. خود کلاله به بخشهای سرگل، پوشال، دسته و کنجه تقسیم میشود که مرغوبترین زعفران موجود در بازار از بخش سرگل آن برداشت میشود که قیمت آن نیز در مقایسه با سایر انواع زعفران بالاتر است.
مطلب آموزشی و مهم در خرید زعفران: چگونه زعفران اصل را تشخیص دهیم؟ 5 روش ساده و سریع برای خریداران
زعفران برخلاف سایر ادویههای موجود دارای انواع مختلفی بوده که در هر نوع آن، رشتههای زعفران شباهتی به یکدیگر ندارند و این تفاوت به کیفیت ذاتی، نحوه برداشت و جداسازی گل و کلاله زعفران و آبوهوای منطقه مورد نظر بستگی دارد. به طور کلی انواع زعفران را میتوان از بالاترین کیفیت به پایینترین کیفیت را به شرح زیر لیستبندی کنیم.
زعفران سوپر نگین (Super Negin Saffron)
زعفران نگین (Negin Saffron)
زعفران شبه نگین
زعفران سرگل (Sargol Saffron)
زعفران پوشال یا ممتاز (Pushal Saffron)
زعفران دسته یا دخترپیچ (Bunch Saffron)
ریشه سفید زعفران (White saffron)
اگر مایل هستید اطلاعات بیشتری در ارتباط با زعفرانهای یاد شده به دست آورید، میتوانید مقاله ما در ارتباط با انواع زعفران را مطالعه کنید که در آن به طور کامل به ویژگیها و چیستی هر یک از زعفرانهای یاد شده اشاره شده است.
قیمت زعفران همواره از موضوعاتی بوده که مصرفکنندگان به هنگام خرید زعفران توجه ویژهای به آن دارند و به دنبال پاسخ این سوال هستند که چرا زعفران در دسته گرانترین ادویهها جای گرفته است؟ علاوه بر خواص درمانی این گیاه گرانبها که در ادامه تفصیلاً به آن خواهیم پرداخت، علت اصلی گران بودن زعفران به نحوه برداشت این محصول ارتباط دارد؛ به طوری که از هر 100 تا 200 هزار گل زعفران، حدودا 5 كيلوگرم زعفران بدست مي آيد كه هنگام خشك شدن این مقدار به يك كيلوگرم مي رسد.
سختی برداشت محصول زعفران سبب شده تا فروش آن همچون طلا با واحد اندازهگیری مثقال انجام گیرد. جالب است بدانید که گلهای زعفران عموماً 1 الی 3 روز عمر میکنند و لازم است که فرد امکانات و نیروی انسانی لازم مورد نیاز را سریعاً فراهم آورد. پس از چیدن گلهای زعفران، کلالهها به سرعت از گلها جدا میکنند تا گردهها به کلالهها نچسبند. جدا کردن کلالهها در یک محیط بهداشتی صورت میپذیرد و در جدا کردن این بخش مهم گل نهایت دقت را به خرج میدهند؛ چراکه این مرحله تعیین کننده نوع زعفران است. به عنوان مثال به منظور تولید زعفران سرگل، باید بخش پوشال از قسمت سرگل جدا گردد؛ اما برای تولید زعفرانه دسته نیازی به جدا کردن پوشال وجود ندارد.
مطلب مهم: علائم و نشانههای زعفران فاسد
زعفران را براي كاهش چربي و كلسترول خون، آرام بخش، اشتها آور، ضد اسپاسم، پيشگيري كننده از بيماريهاي قلبي و سرطان، تقويت حافظه و يادگيري، كاهش فشار خون، درمان آسم، درمان بيماريهاي پوستي، عفونت ادراري، يرقان، پيش انداختن قاعدگي، رفع نفخ شكم، درمان دردمعده و شكم مورد استفاده مي باشد.
حتماً تاکنون شنیدهاید که گفته میشود زعفران نشاطآور است؛ در واقع زعفران با تولید و تشرح ماده سروتین در بدن میتواند علائم و عوارض بیماریهای روحی و روانی نظیر افسردگی را کاهش دهد. زعفران در کاهش استرس و اضطراب نیز موثر بوده و به دلیل طبع گرمی که دارد قادر است سیستم عصبی فرد را تنظیم کرده و عملکرد آن را بهبود ببخشد.
ناگفته نماند که اگر دارای اختلال خواب هستید، مصرف روزانه 14 میلیگرم در مدت زمان معین میتواند خوابی آرام را برای شما در پی داشته باشد. جالب است بدانید که زعفران به دلیل ترکیبات خاصی که دارد میتواند کلاژنهای موجود در پوست را احیا کرده و پوستی شفاف و شاداب برایتان به ارمغان آورد.
اگر می خواهید به صورت کامل خواص زعفران را بشناسید و باید ها و نباید های مصرف زعفران را بدانید، با خواندن مقاله خواص زعفران، میتوانید از این موارد آگاه شوید.
از زعفران در صنايع غذائي، شيريني پزي، داروسازي، نساجي، نوشابه های غير الكلي و صنايع لبني استفاده مي شود. عموماً در مصارف آشپزی از زعفران به دلیل عطر و رنگ بسیار عالی که دارد در غذاهایی همچون زرشک پلو، تهچین و غیره مورد استفاده قرار میدهند. جالب است بدانید که کشورهای اروپایی از زعفران عمدتاً در تهیه نان و شیرینی استفاده میشود و این درحالیست که در کشورهای آسیایی، زعفران ادویه اصلی غذاهایی همچون برنج و ماهی است.
مصرف بي رويه زعفران سمي بوده و باعث استفراغ، كاهش تعداد ضربان قلب،خون ريزي از بيني، پلك ها و لب ها شده و موجب سر گيجه، بي حالي، زردي پوست و عوارض خطرناك ديگر و نهايتا مرگ مي شود. مصرف 3 گرم زعفران براي هر فرد در ماه مناسب است و استفاده بيش از 5 گرم زعفران در يك وعده غذائي مي تواند باعث مرگ انسان گردد.
توجه داشته باشید که مصرف بیش از حد زعفران در ماههای اولیه بارداری میتواند منجر به سقط جنین شود و عموماً مصرف این ماده برای زنان باردار صرفاً با شرایط خاص توصیه شده است. ناگفته نماند که مصرف بالاتر از 50 میلیگرم زعفران موجب افزایش گرمی بدن شده و تاثیر منفی بر روی کبد دارد.
آیا تاکنون به علت گرانبها بودن طلا فکر کردهاید؟ کمیابی و سختی استخراج طلا دو عامل اصلی بوده که سبب ارزشمندی آن شده است؛ همین دو عامل اصلی در ارتباط با زعفران نیز وجود دارد، به طوری که برای برداشت 1 پوند زعفران (معادل 0.45 کیلوگرم) به زمینی به اندازه یک زمین فوتبال (7 هزار متر مربع) نیاز خواهیم داشت و نیروی کار ما باید 75 هزار گل زعفران را دستچین نمایند.
ناگفته نماند که قیمت بالای زعفران سبب شده تا در سالهای اخیر میزان عرضه زعفران تقلبی در بازار افزایش پیدا کند که چنین امری موجب متضرر شدن مصرف کنندگان و بویژه آن دسته از افرادی شده که به دلیل خواص درمانی از زعفران استفاده میکنند. ما در مجموعه زرچین تلاش نمودهایم تا بستری را فراهم کنیم که مصرف کنندگان زعفران مورد نیاز خویش را به طور کاملاً مستقیم از کشاورزان خریداری نموده و خیالشان از بابت اصل بودن زعفران راحت باشد. براي خريد زعفران اصل ميتوانيد به فروشگاه زرچين مراجعه نمائيد.
زعفران بايد دور از نور و رطوبت بوده و بهتر است كه در ظروف شيشه اي يا فلزي درب دار نگهداري شود. باتوجه به اينكه اسانس زعفران قابلیت تبخير دارد، درصورت نگهداري آن در محيط باز، از مرغوبيت آن كاسته مي شود. بهترین روش برای نگهداری زعفران دم کرده نیز ریختن آن در قالبهای یخ و نگهداری از آن در فریزر است. البته باید توجه داشته باشید که هر کالایی دارای یک زمان مصرف بوده و روش نگهداری صحیح زعفران موجب افزایش تاریخ انقضا زعفران خواهد شد ولی حداکثر زمان نگهداری از زعفران 2 سال بوده و نباید بیش از این زمان زعفران را ذخیره کنید.
براساس آمارهاي سازمان خواروبار جهاني (فائو)، ميزان توليد زعفران در جهان حدود 210 تن می باشد كه ايران با توليد ساليانه حدود 184 تن ، تقریبا 81 درصد زعفران جهان را به خود اختصاص داده و کشور اسپانيا با 12 درصد توليد جهاني پس از ايران در رتبه دوم قرار دارد.
متاسفانه برداشت هاي سنتي و غير علمي زعفران، نبود سيستم بسته بندي مناسب و بازاريابي كم از طرف ايران و از آن طرف وجود صنعت پيشرفته بسته بندي، تبليغات گسترده براي فروش و بازاريابي از طرف اسپانيا سبب شده است كه این کشور زعفران ايران را با قيمت ارزان جمع آوري و به نام شركت هاي تجارتي خود در دنيا عرضه کرده و عنوان نخست صادر كننده زعفران در جهان را به خود اختصاص نمايد.
همان طور که در مطالب فوق مشاهده کردید، ما این مقاله از بلاگ زرچین را به معرفی جامع زعفران و خواص آن اختصاص دادیم تا با روشنگری بیشتری در ارتباط با آن، سهم کوچکی در استفاده بیشتر از این ماده غذایی جادویی در مصارف روزمره ایرانیان داشته باشیم. این طلای سرخ رنگ نه تنها به دلیل عطر و رنگ بسیار جذاب آن، بلکه به دلیل خواص درمانی که دارد محبوبترین ادویه در جهان به شمار میرود. جالب است بدانید که از ایران به عنوان پایتخت صادرات زعفران یاد میشود و زادگاه اصلی زعفران نیز در ایران بوده است.
ناگفته نماند که اگر در ارتباط با زعفران سوالی دارید که در مطالب فوق پاسخ آن را پیدا نکردهاید، میتوانید سوال خود را در بخش نظرات با ما در میان بگذارید تا کارشناسان ما در اسرع وقت به سوال شما پاسخ دهند.
مطب پیشنهادی: احتمال سقط جنین با زعفران؛ هر آنچه مادران باید از خطرات آن بدانند!
زعفران یک ادویه ارزشمند با رنگ روشن بوده که دارای عطر، بو و خواص درمانی ویژهای همچون تسکین التهابات و دردها، درمان افسردگی و غیره است.
در جهان ایران را به عنوان زادگاه اصلی زعفران معرفی میکنند.
این ماده در آشپزی و مصارف درمانی کاربرد دارد.