زعفران کمیاب و رنگارنگ از دوران باستان به غذاهایی که میخوریم، لباسهایی که میپوشیم و رایحههایی که از آنها لذت میبریم، تجملات خیره کنندهای بخشیده است. به عنوان مثال زرشک پلو با مرغ یا شُله زرد بدون حضور آن چندان زنده یا خوشمزه به نظر نمیرسند. با این حال واقعا چقدر در مورد این افزودنی قدیمی میدانید؟ بنابراین در این مقاله به بررسی ویتامین های موجود در زعفران میپردازیم.
زعفران از قسمتهای ماده (کلاله و استایلها) مایل به قرمز و نارنجی (Crocus sativus) ساخته میشود. گیاه چند ساله گل ارغوانی از خانواده زنبق (Iridaceae) است. این مورد یک تریپلوئید است، به این معنی که دارای سه مجموعه کروموزوم است و همچنین به این صورت است که نمیتواند تولید مثل کند و برای این عمل نیاز به مداخله انسان دارد.
اعتقاد عموم بر این است که کشت زعفران از جنوب غربی آسیا، منطقه مدیترانه و ایران سرچشمه میگیرد که آخرین منطقه از آنها 85 درصد از عرضه زعفران جهان را تولید کرده است. برای تولید 1 پوند زعفران به 75000 گل نیاز است زیرا هر شکوفه تنها سه کلاله ظریف میدهد.
میخواهیم در ادامه شما را با دلایل ارزش بالای این طلای سرخ آشنا کنیم.
حقایق تغذیهای زعفران وجود کالری، کربوهیدرات و موارد دیگر در آن است. طبق گفته وزارت کشاورزی ایالات متحده، اینها عوامل واقعی تغذیهای برای 1 قاشق چایخوری زعفران است که برابر با 0.7 گرم است:
از جمله ترکیبات شیمیایی که به زعفران خاصیت میدهد سافرانال است که مسئول عطر فوقالعاده آن به حساب میآید. همچنین کروسین، که میتوانید از رنگ شدید و ملموس آن تشکر کنید. و پیکروکروسین که طعم شیرین و گلی آن را القا میکند.
از خواص زعفران میتوان به داروی تقویتکننده جنسی، پیشگیری از بارداری و تنظیمکننده سیکل قاعدگی استفاده کرد. همینطور تصور میشود که دارای خواص بهبود خلق و خو است و برای درمان افسردگی کاربرد داشته است. زعفران به عنوان آرام بخش، محرک اشتها و ضد اسپاسم مورد استفاده قرار گرفته است و سایر مشکلاتی که از آن در جهت کاهش یا کم کردن استفاده میشود عبارتند از درد شکم، سرفه، مشکلات گوارشی، تب و زخمهای دردناک.
مطلب پیشنهادی: آموزش کاشت و پرورش زعفران
سازمان جهانی بهداشت (WHO) در یک مونوگراف در سال 2007 گفت که هیچ یک از کاربردهای دارویی فرضی توسط دادههای بالینی پشتیبانی نمیشوند، اگرچه مطالعات انسانی نشان میدهند که کلاله خشک شده گیاه دارای اثرات آنتیاکسیدانی است. در یک کارآزمایی بالینی کوچک در هند که توسط WHO استناد شده است، داوطلبان سالمی که 50 میلی گرم کلاله زعفران را در 100 میلی لیتر شیر دو بار در روز به مدت شش هفته مصرف کردند، نسبت به داوطلبان کنترلی که فقط شیر دریافت کردند، 42 درصد کمتر اکسیداسیون لیپوپروتئین در خون خود مشاهده کردند. داوطلبانی که دچار بیماری عروق کرونر بودند 38 درصد اکسیداسیون کمتری را گزارش دادند.
اکسیداسیون لیپوپروتئینها موجود در خون با آترواسکلروز (تنگ شدن شریانها به علت تجمع پلاک) ارتباط دارد.
یک کارآزمایی بالینی تصادفی و کنترلشده کوچک که در سال 2015 در مجله گیاه پزشکی ابن سینا منتشر شد، تأثیر مکملهای زعفران را بر افراد مبتلا به سندرم متابولیک بررسی کرد و محققان به این نتیجه رسیدند که دوز روزانه 100 میلیگرم ادویه به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن باعث بهبود برخی از افراد میشود. یعنی جنبههای استرس اکسیداتیو را میکاهد یا سبب محافظت آنتی اکسیدانی میشود.
مروری بر پنج کارآزمایی تصادفی و کنترلشده در سال 2013 که در مجله پزشکی یکپارچه منتشر شد، به این نتیجه رسید که مکملهای زعفران و داروهای ضد افسردگی به طور مشابه در درمان اختلال افسردگی اساسی مؤثر هستند. اما نویسندگان قبل از اینکه بتوان در مورد اثربخشی زعفران برای درمان علائم افسردگی نتیجهگیری کرد، آزمایشهای بالینی بزرگتری را که در خارج از ایران انجام شده و با پیگیریهای طولانیمدت انجام شود، خواستار شدند.
در مجموع، زعفران دارای برخی از مزایای سلامتی بالقوه امیدوارکننده است، اما تحقیقات بیشتری برای اطمینان در مورد اثرات واقعی ادویه مورد نیاز است. طبق دستورالعملهای وزارت کشاورزی ایالات متحده، زعفران یک ماده سالم است که میتوانید آن را در غذا یا چای بگنجانید. که البته این عمل در کشور ما بسیار رایج و مرسوم است.
اینطور تخمین زده میشود که زعفران هیچ خطری در مقادیری که ممکن است برای رنگ و طعم دادن به غذاهای مورد علاقه خود یا حتی در مکملها استفاده کنید، ندارد. مروری بر مطالعات بالینی در سال 2017 که در مجله علوم پایه پزشکی ایران منتشر شد، سمیت زعفران را بررسی کرد و اشاره کرد که دوزهای درمانی در محدوده 200 تا 400 میلیگرم است. کپسولهای زعفرانی که بهصورت آنلاین فروخته میشوند، معمولاً وعدههای حاوی 100 میلیگرم یا کمتر را فهرست میکنند.
مطلب پیشنهادی: آموزش تهیه برنج زعفرانی
طبق گفته سازمان جهانی بهداشت، خوردن 20 گرم زعفران در روز میتواند کشنده باشد. دوزهای کوچکتر، بیشتر از 5 گرم (دو و یک دوم قاشق غذاخوری)، ممکن است باعث استفراغ، خونریزی و انقباضات رحمی، اسهال خونی، خون در ادرار، سرگیجه، بیحسی و زردی پوست و غشاهای مخاطی، و خونریزی از بینی، لبها و پلکها شود. سازمان جهانی بهداشت همچنین هشدار میدهد که در موارد نادر، زعفران از لخته شدن پلاکتهای خون جلوگیری میکند و بنابراین افرادی که از رقیق کنندههای خون استفاده میکنند باید با احتیاط زعفران را مصرف کنند.
لذا توجه کنید که مصرف هرچیزی، حتی زعفران که پر است از خاصیتهای فراوان در صورت زیادهروی میتواند مضر باشد.
البته همچنین به خاطر داشته باشید که هشدارها در مورد زعفران (Crocus sativus) به راحتی با هشدارهای قوی در مورد زعفران علفزار (Colchicum autumnale) اشتباه گرفته میشود، گیاهی نامرتبط که هنگام خوردن سمی است. زعفران واقعی عموماً در مقادیری که معمولاً در غذاها، چایها و مکملها استفاده میشود، بیخطر است.
زعفران شاید بتواند به شما کمک کند حجم دور کمرتان را کم کنید، اما در این باره مطالعه بیشتری لازم است. یک کارآزمایی کوچک تصادفی، دوسوکور و کنترل شده با دارونما که در سال 2017 در مجله تحقیقات قلب و عروق و قفسه سینه منتشر شد، افراد میانسال مبتلا به بیماری عروق کرونر را بررسی کرد. نتایج نشان داد که افرادی که به مدت هشت هفته روزانه 30 میلی گرم به آنها عصاره آبی زعفران یا 30 میلی گرم کروسین (ترکیبی شیمیایی که به زعفران رنگ میدهد) داده میشد، وزن خود را کاهش دادند، اشتهای کمتری داشتند و کالری کمتری نسبت به افراد دیگر دریافت کردند. اما نویسندگان توصیه کردند که یافتهها در یک گروه بزرگتر، با مدت زمان مطالعه طولانیتر و دوزهای مختلف تأیید شود.
زعفران به دلیل نحوه برداشت و فرآوری آن بسیار گران است. باید با دست کاشته و برداشت شود. گیاه عقیم باید به صورت غیرجنسی و از طریق تقسیم بنهها (ریشههای پیاز مانند) تکثیر شود تا بیشتر تولید شود. سالانه شکوفا میشود و از هر شکوفه ارغوانی سه رشته زرشکی ظریف (کلاله) حاصل میشود که با موچین برداشت میشود و سپس خشک میشود. در ادامه روش های تشخیص زعفران اصل از تقلبی را بیان میکنیم.
با توجه به گرانی تولید زعفران، باید به این نکته نیز توجه کنید که خرید زعفران با قیمت پایین، اصلاً یک فرآیند معاملهای نیست، بلکه نشانهای از کیفیت پایین یا تقلبی بودن آن است. در واقع، آزمایشهای 10 مارک زعفران که توسط ایندیپندنت در سال 2011 گزارش شد، نشان داد که برخی از آنها تنها 10 درصد زعفران واقعی بودند.
برای جلوگیری از کلاهبرداری، به جای مواد آسیاب شده که ممکن است با زردچوبه، پاپریکا یا حتی پوست بریده شود، نخ زعفران بخرید. حتی اگر زعفران خریداری شده واقعی باشد، ادویه آسیاب شده طعم خود را سریعتر از دست میدهد.
درعوض، به دنبال نخهایی باشید که ریز و یکدست هستند، با یک پیچک زرد نازک در یک انتهای آن (اما نه بلند، زیرا سبک است، و فقط وزن را اضافه میکند). در انتهای دیگر نخ قرمز مایل به قرمز، بال زدن شیپور مانند را خواهید دید. اگر نخ بوی پوست یا ظاهری پوست مانند داشته باشد، ممکن است تقلبی یا غیر اصل باشد.
اگر فرصتی برای نمونه برداری از یک یا دو نخ زعفران دارید، آنها را در آب گرم در یک کاسه کوچک بیندازید. به دنبال این باشید که آب ظرف دو دقیقه بعد به رنگ زرد روشن و شفاف درآید و نخها شکل خود را حفظ کنند. اگر کدر شد یا نخها تغییر شکل دادند، احتمالاً یک نمونه تقلبی را تهیه کردهاید.
به دنبال عطر دلپذیر و شکنندگی در نخها باشید. آنها را تا شش ماه در یک ظرف محکم در بسته، مانند یک شیشه کوچک، در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید، چرا که رطوبت باعث خراب شدن زعفران میشود. پس از این مدت زمان، نخها شروع به از دست دادن طعم خود میکنند.
زعفران ایران بهترین شهرت را دارد و پس از آن زعفران اسپانیا که به شدت تحت نظارت است. البته مطمئنا هیچ زعفرانی نمیتواند عطر و بوی طلای سرخ ایران را دارا باشد. ما در این مطالعه تمامی عوامل مربوط به زعفران را که بیشک عصارهای مملو از فایده و زیبایی است را خواندیم. امیدواریم زین پس جایگاه زعفران در سفرهها و میهمانیها بیش از پیش پررنگ شود
نظری درباره این محصول ثبت نشده است
ما در اینجا 3 دلیل ساده برای انتخاب زرچین توسط ما داریم !
شما با خريد از زرچين مطمئن هستيد كه محصولي كه به دست شما ميرسد مستقيم از مزرعه ميباشد .
با خريد از زرچين شما در واقع واسطه هارا حذف كرده و به كشاورز كمك ميكنيد تا محصول خود را مستقيم بفروش برساند .
هر وقت نیاز به پشتیبانی و مشاوره داشتید تماس بگیرید. ساعت و زمان مهم نیست ! ما براي پاسخگويي حاضريم .
با ثبت ایمیل خود در خبرنامه زرچین از تخفیفات و جشنواره های ما باخبر شوید !